En matsedel med 40% lägre klimatavtryck

Idag är den svenska skolmaten planerad för att täcka ungefär 30% av det dagliga intaget av energi och näring hos barn. Med andra ord utgör skolmaten en stor del av barns källa till energi och näring under uppväxten. Det var också ett av motiven till att Patricia Eustachio Colombo började forska på ämnet.

–Anledningen till att jag och mitt forskarteam valde att fokusera på just skolluncher är att vi vet att matvanor formas när vi är väldigt unga, säger Patricia.

Barn från 6 års ålder till 16 års ålder äter skollunch varje dag, måndag till fredag. Här menar hon att det finns en möjlighet att forma barns matvanor som de sedan kan ta med sig in i vuxenlivet, med effekter både på kort sikt och på lång sikt.

–Får vi dagens generation att uppskatta klimatsmart mat, då ser vi också att kommande generation kommer att uppskatta det.

Patricia, som är forskare vid institutionen för global folkhälsa på Karolinska Institutet, har under fyra års tid undersökt hur skolmåltider kan göras mer hållbara, men också mer näringsriktiga och goda. Tillsammans med sitt forskarteam utvecklade de en matematisk algoritm som gjorde det möjligt att räkna ut hållbara skolluncher.

–Vi ville ta fram klimatsmarta skolluncher, men vi hade också krav på näringsriktighet, kostnad och acceptans. Det är delar som inte alltid går ihop och kan vara knepigt för den mänskliga hjärnan att räkna ut själv.

Studien testades på 3 skolor i Botkyrka

Den utvecklade metoden applicerades sedan på tre utvalda skolor i Botkyrka kommun. Patricia och hennes forskarteam använde en gammal matsedel och med hjälp av optimeringsmetoden tog de fram en ny matsedel. Den nya menyn visade sig ha 40% lägre klimatutsläpp, var mer näringsriktig och kostade lite mindre.

– Matsedeln var optimerad för att vara så lik den ursprungliga maten som möjligt, för att maximera acceptansen hos eleverna. Optimeringen utgår alltid från de livsmedel som den vanliga matsedeln innehåller, en viktig parameter är ju såklart att eleverna ska gilla den nya maten, menar Patricia.

Den gamla matsedeln serverades under fyra veckor, under tiden mätte Patricia och hennes team viktiga parametrar som matsvinn och konsumtion samt gjorde en enkät som visade på elevernas nöjdhet med skolluncher. Därefter introducerades den nya matsedeln i fyra veckor och samma typer av tester utfördes.

– Då fick vi ett mått före, när eleverna tog sin vanliga mat, och ett mått medan de testade den nya maten. Vi ville se och jämföra om det var så att eleverna slängde mer när den mer klimatsmarta och näringsriktiga matsedeln serverades. Glädjande nog såg vi inga skillnader när vi jämförde och utvärderade de båda matsedlarna. Eleverna åt lika mycket, de slängde inte mer och de var lika nöjda med skolluncherna.

Hur såg den nya matsedeln ut?

– Alla livsmedel fanns kvar i den nya matsedeln men det som hände under optimeringen var att proportionerna förändrades, så att vissa livsmedel minskade i mängd medan andra ökade i mängd. Så det blev inte en helvegetarisk eller vegansk matsedel utan det var normalkost med lite mindre animaliska produkter och mer baljväxter och rotfrukter.

Hur viktig är den svenska skolmaten?

– Skolmaten är väldigt viktig! Vi har undersökt barn från en lägre respektive högre socioekonomisk bakgrund, sett till hela dagen så ser vi att barn från en lägre socioekonomisk bakgrund får i sig mindre näring och mindre grönsaker jämfört med barn från en högre socioekonomisk bakgrund. Men tittar vi bara på intaget under lunchen så ser vi att de får i sig lika mycket oavsett samhällsklass. Det indikerar på att skollunchen har en roll att jämna ut ojämlikheter i matvanor, som vi vet finns i Sverige. För vissa barn är det den enda eller kanske den största källan till mat under dagen. Därför är det en väldigt viktig funktion i samhället.

Utbildning inom hållbart ätande

Målet för Patricia och hennes forskarteam är att måltidsplanerare och kommuner ska kunna göra optimerade matsedlar själva och de tittar just nu på en automatiserad metod.

– Hittills har det varit jag som suttit och gjort de här beräkningarna, med olika mjukvaror och det är ju inte hållbart över längre tid. Speciellt inte om man ska skala upp det här på riksnivå. Vi siktar på att ta fram en enkel och användarvänlig lösning.

Teamet är nu igång i Lunds kommun och testar optimeringen på sex skolor här har de även inkluderar en utbildningskomponent vilket innebär att eleverna kommer att få lära sig mer om hållbart ätande samt mat och miljö. Just utbildning inom skolmat är något som det borde satsas på ännu mer, enligt Patricia.

– Det som jag generellt ser som ett behov och som även kökspersonal har efterfrågat är fortbildning för de som faktiskt står och gör jobbet. För många är det nytt att göra till exempel bönbiffar, hur gör man de goda och smakrika? Det är något vi behöver satsa på framåt.