Lyckas med vegetariskt och hållbart på menyn
Gästernas sug efter vegetariskt och flexitariskt fortsätter att öka. I dag förväntar man sig också en lika god upplevelse av gröna, hållbara rätter som av andra alternativ.
Det kan kännas som en utmaning, men det behöver inte vara svårt. Och du har allt att vinna på att sätta fler gröna rätter på sommarens meny!
Arla Pro har samlat inspiration med utgångspunkt från det gröna kökets sex måsten.
Rätterna ska:
1. Smaka gott
2. Vara mättande
3. Vara hållbara
4. Vara kompletta
5. Vara säljande
6. Vara lönsamma
God smak är ett självklart måste som höjer glädjen i både kök och matsal.
Är maten riktigt god får du mindre svinn, nöjdare gäster och bättre lönsamhet. Med mejeriprodukter kan du enkelt lyfta smakerna på det mesta i det gröna köket.
- Välj längre lagrad ost för mer djup och fyllighet. Då maxar du smaken utan att behöva öka mängden.
- Sås och röror passar till många av sommarens rätter – satsa på dessa och experimentera för att addera smak.
- Höj smaken och bind ihop rätter med exempelvis smör. Framför allt fettet i mejeriprodukter lyfter smakerna.
- Ta temperaturen på det gröna – precis som kött och fisk har gröna råvaror en temperatur där smak och textur framträder på bästa sätt.
En fördom om vegetarisk mat är att den inte mättar ordentligt. Men byggs de gröna rätterna på rätt sätt är det inte ett problem. Balansera kolhydrater, protein och fett – och lägg gärna lite extra kärlek på kolhydraterna.
- Huvudprotein kan exempelvis vara bönor, linser eller andra baljväxter som du ger en extra smak- och proteinskjuts med ost eller andra mejeriprodukter.
- Ost är ett annat huvudprotein som både mättar och ger smak. Det kan exempelvis vara Arla Pro® vitost eller grillost.
- En grön rätt kan också byggas utan huvudprotein med lite extra omsorg om kolhydraterna. Gör dem mättande och goda med kryddor, vinägrett, ost eller liknande.
- Låt röror och såser till sommarens rätter bli extra mättande med fylligare baser som t.ex turkisk yoghurt eller Keso® Cottage cheese.
- Ligger rätten lite lågt i protein kan du backa upp med mejeriprodukter med särskilt hög proteinhalt.
Att jobba hållbart gör gott för såväl köksbudget som miljö och gästens upplevelse. I det gröna köket finns det gott om sätt att boosta hållbarhetsarbetet.
- Laga svinnsmarta rätter där ingredienserna kan göra comeback i ny form.
- Ha en dag i veckan för rester och bjud på soppor, pastasåser eller andra tacksamma återvunna rätter.
- Ha ordning i kylarna och tänk på ”first in, first out”, så ingen mat blir gammal i onödan.
- Ha ett helhetstänk med exempelvis transporter och övriga hållbarhetsaspekter när du sätter menyn.
- Minska svinnet genom att erbjuda olika portionsstorlekar och låt kött/fisk vara ett tillval för den som vill ha.
- Var stolt över dina val! Berätta hur ni jobbar med råvaror i säsong och hållbarhet i köket. Det ger gästerna ett mervärde.
Eftersom en grön rätt måste hålla lika hög kvalitet som en med kött, behöver man tänka igenom kompositionen.
Det gäller struktur, temperatur och näringsinnehåll. Och givetvis ska man även tänka på syra, sötma, sälta, beska och umami.
- En grönsak eller rotfrukt kan kräva mer variation, både när det gäller smak och textur. Ta vara på hela råvaran och tillred på olika sätt.
- Skapa helhet och variation på tallriken med till exempel rostade krutonger, smakrika toppings eller picklade grönsaker.
- Skippa huvudråvaran ibland och bygg en helhet genom att jobba med flera olika grönsaker, gryner och såser. Bind ihop rätten med sås och röror.
Att lyckas med goda gröna rätter handlar också om att det ska låta gott på menyn. Att vara säljande är ytterligare ett måste att tänka på.
- Sätt gärna sommarens gröna rätter överst eller på den mest säljande platsen på menyn.
- Använd lockande namn och känn din målgrupp. För vissa kan vegetariskt låta tråkigt och beskrivande namn godare. Känsloord, nostalgi och koppling till restaurangen eller platsen brukar också uppskattas.
- Att locka med sommarens klassiska tillagningssätt eller smaksättningar, exempelvis grillat eller BBQ, kan också hjälpa försäljningen och tilltala de som vanligtvis inte väljer vegetariskt.
- Ha koll på dina gästers favoriter och marknadsför dem lite extra. Låt gärna ord som favorit finnas med. Uttryck som kockens val och liknande höjer också intresset för en rätt.
- Våga ta bort gamla favoriter som inte längre säljer tillräckligt. Lägg kökets arbetstid på rätter som ger förtjänst.
Vegetarisk och flexitarisk mat är inte bara populär, den kan öka din vinstmarginal också. Med god planering och smart upplägg i kök och matsal klarar du ”måstet” att jobba lönsamt.
- Våga ta betalt! För gästen är gröna rätter värda lika mycket som övriga.
- Se över råvarukostnad då gröna ingredienser, framför allt i säsong, ofta är mer prisvärda och det kan vara lönt att byta ut animaliska huvudråvaror mot vegetariska.
- Håll koll genom att dokumentera. Det är en självklarhet som ibland tappas bort. Saker kan förändras så håll dig uppdaterad på storsäljare och hur mycket ingredienser som går åt. Och inte minst när leverantörerna har sina deadlines.
- Gör en meny som inte är helt låst så att du kan använda det du har och beställa ”klipp” med kort datum. Sprid ut arbetsintensiva rätter och svinnåtervinn mot slutet av veckan.
- Det kan löna sig att använda mer inkluderande ingredienser rakt av, till exempel laktosfria produkter. Komplexiteten minskar och det blir enklare att svinnåtervinna.
- Mindre krångel: Minska på ingredienser som är svåra att förvara, har kort hållbarhet eller på andra vis gör arbetet mer komplext i köket.
Köp Arlas produkter här:
Recept från Arla:
Bowl med krossad potatis och vitost
10 portioner
Bowls är en populär rätt som take away. Bottna en skål med den krossade potatisen och fördela sedan toppingen i grupper ovanpå. Välj topping efter säsong och ta tillvara vad som finns kvar från gårdagens salladsbuffé, jobba svinnsmart. Här är ett exempel på en vegetarisk bowl och hur du kan toppa den!
Krämig potatis:
1½ kg potatis
300 g Arla® gräddfil
salt
1 dl finskuren gräslök
Picklade grönsaker:
250 g morot, tunt skivad
250 g blomkål, plockad i små buketter
50 g purjolök, skivad
1-2-3-lag
Picklade senapsfrön:
30 g ättiksprit, 12 %
55 g strösocker
100 g vatten
80 g gula senapsfrön
Smörstekt svamp:
1 kg färsk svamp, t ex champinjoner eller portabello
Arla® Svenskt Smör (ca. 50 g)
salt och svartpeppar
Topping:
500 g Arla® Pro vitost, tärnad
picklad rödkål (ca. 300 g)
rädisor, tunt hyvlade (ca. 100 g)
tomater, fint tärnad (ca. 500 g)
gräslök, finskuren
Gör så här:
Krämig färskpotatis:
Koka potatisen och låt ånga av lätt. Stompa potatisen lätt och blanda med gräddfil. Smaka av med salt och vänd ner gräslök.
Picklade grönsaker:
Blanda grönsakerna och häll lätt svalnad 1,2,3-lag över. Låt stå tills det kallnat och gärna till nästa dag.
Picklade senapsfrön:
Koka upp ättika, socker och vatten med senapsfrön. Låt dra till nästa dag.
Smörstekt svamp:
Ansa och skär ner svampen. Stek i smör till fin färg. Salta och peppra.
Strö över persilja vid servering.
Topping:
Lägg upp krämig färskpotatis i skålade tallrikar. Och toppa med alla tillbehören.
Tips:
Lätt och smidigt att anpassa toppingen till gästers specialkoster.
Energiinnehåll: 412 kcal
Energifördelning: fett: 18g, kolhydrater: 43g, protein: 16g.
Broccolifritters med gurkyoghurt
10 portioner
Fritters är omtyckta och matiga små frasiga plättar som kan innehålla grönsaker och gärna ost. Broccolifritters tillsammans med klyftpotatis och gurkyoghurt blir en både mättande och komplett lunch. Passar perfekt att värma på i bleck.
Broccolifritters:
1 kg broccoli
450 g ägg
250 g Arla Präst® ost
100 g pesto
60 g majsstärkelse
40 g ströbröd
6 g salt
1 g cayennepeppar
50 g rapsolja, till stekning
Klyftpotatis:
1½ kg fast potatis
30 g olivolja
salt
Gurkyoghurt:
500 g gurka
500 g Arla® Pro turkisk yoghurt
50 g Arla® Pro vitost, tärnad
10 g vitlök, finriven
salt
Gör så här:
Broccolifritters:
Skär av broccolibuketterna från stjälkarna. Skär ner buketterna och ånga dem i ugn 2–3 min. Kyl i blaster.
Riv de råa stjälkarna grovt. Blanda ägg, ost, pesto, majsstärkelse, ströbröd, salt och cayennepeppar. Vänd ner all broccoli. Forma till plättar à 60 g. Stek på bägge sidor i olja. Baka klart i ugn på 200° ca 5 min på oljade bleck.
Klyftpotatis:
Skär potatisen i klyftor, blanda med olja och rosta i ugnen på 200° i 25–30 min. Salta.
Gurkyoghurt:
Riv gurkan och pressa ur vätskan.
Blanda gurka med yoghurt, smulad ost och finriven vitlök. Smaka av med salt.
Energiinnehåll: 508 kcal
Energifördelning: fett: 32g, kolhydrater: 40g, protein: 22g.