Oliver

Oliver har odlats och skördats runt medelhavet i tusentals år. Kanske framför allt för att ta till vara den fantastiska olivoljan men sedan när man lärt sig att hantera den något bittra smaken på färska oliver även till läckra bordsoliver.

Oliverna mognar under hösten och vintern och skörden pågår från slutet av september till februari. Alla oliver är gröna innan de är riktigt mogna och därför måste dessa skördas tidigt på säsongen. Låter man oliverna hänga kvar på kvistarna går färgen över från grön till brunlila, bruna och vissa fall, beroende på sort nästan svart.

Bordsoliver skördas vanligtvis för hand för att de inte ska skadas. Färska oliver har en bitter smak och för att få bort den så behandlas oliverna med lut vilket tar mellan 6-11 timmar. Därefter tvättas de noga i vatten, en process som kan pågå i 15 timmar för att man ska få bort luten och det mesta av den bittra smaken.

Sedan är det dags för oliverna att genomgå mjölksyrajäsning, detta görs genom att de läggs i saltlake. Syftet är att konservera oliverna, men också för att ge angenäm smak och mörare konsistens. Denna process tar 4-5 månader. Därefter paketeras oliverna i olja eller någon form av saltlake.