Lamm får tacka bagge
Det är dags att se på lamm på ett nytt sätt och börja se de fantastiska kvaliteterna i fullvuxna får. Det säger Anneli Wallin som driver Mörkö Lamm i Sörmland.
”Jag tar lammet”, säger nog många kroggäster runtom i Sverige en vanlig vecka. De pratar inte om olika raser eller ens olika styckningsdetaljer, utan bara om åldern – det vill säga lamm hellre än får. Anneli Wallin driver Mörkö Lamm utanför Sörmländska Trosa tillsammans med Fredrik Lennartsson. Här betar 130 får, baggar och lamm i havsnära naturbeteshagar – och bland fåren finns bland annat vit dorper från Sydafrika, engelsk leicester och wallisk Svartnosbagge. Annelie Wallin tycker att det är dags att både krögare och konsumenter tar en djupare titt på vad som går att finna bakom krogmenyernas ”lamm”.
– Olika fårraser har helt olika smak och textur i köttet. Jag tycker till exempel inte om lanolinsmaken som vissa fårraser har – och att vissa raser har den smaken beror på att de är avlade för sina ullegenskaper. Våra dorperfår är däremot en köttras och har därför inte alls samma smak, exemplifierar Anneli Wallin.
På Mörkö Lamm har Anneli och Fredrik inte bara flera olika fårraser. De experimenterar också med att avla raser med varandra för att få fram olika egenskaper.
– Om vi tar vit dorper som ett exempel. Den besättningen kom till Sverige som embryon 2010, och har en mild smak och härliga marmoreringar i köttet. Vi provar att avla olika raser med varandra för det är verkligen skillnad – och det här är kunskap man har stor nytta av i restaurangköket.
Får är mer än bara lamm
Med kunskap om olika raser tycker Annelie också att både kockar och konsumenter ska våga se förbi lammet, och testa de fullvuxna djuren.
– Jag tog med mig kött från en ettårig bagge och ett sjuårigt får till föreningen Exceptionell Råvara, och båda fick absoluta toppoäng av kockarna som var på plats. Det har varit fokus på lamm så länge, men det finns flera anledningar till att vi också bör se smakegenskaperna i de fullvuxna djuren.
Anneli jämför med den utveckling som skett för nötkött. Här har fokus på kalvkött minskat och samtidigt har många upptäckt att äldre mjölkkor har fantastisk smak.
– Tidigare fick man knappt betalt för en mjölkko – nu skriker krögarna efter dem. Det här är en utveckling jag vill se för våra får också. Idag får jag kanske 16 kronor kilot för ett får som passerat 12 månader, och det köttet går bara till korv. För lamm får jag mer än fyra gånger så mycket, och det är inte rimligt.
Låt köttet möra längre
Genom mer kunskap om fårkött – på nivå med vad de flesta kan om nöt och gris – säger Anneli att krögare både kan göra bättre inköp och skapa matmagi. Inte minst gäller det för hur köttet ska hanteras och möras. Bland annat vänder hon sig mot att så många fokuserar på att köttet ska vara så färskt som möjligt.
– Det färskaste köttet är inte alltid det bästa, både smak och mörhet förbättras med tiden. De flesta slakterier styckar ner djuret direkt efter slakt och har ingen plats för att låta köttet hängmöras. Att satsa på kött som fått hänga och dessutom fått fortsätta sin mörningsprocess i vakuumpackningen gör stor skillnad för smaken.
Mörkö lamm - Trosa, Södermanland
Livsvillkoren spelar roll
Anneli började med får för drygt 20 år sedan. Att djuren ska ha det bra under sitt liv och under slakten är för henne en självklarhet. Fåren äter naturbete i den mån det är möjligt och hon är väldigt noga med hur de behandlas under slakten.
– Jag använder slakterier som ligger nära och där jag vet exakt hur slakten går till, och hur djuren behandlas i slutskedet av sitt liv. Jag flyttar dem också med min egen fårtransport, som jag vet att de är vana att åka med. Jag tänker inte utsätta mina djur för den stressen det innebär att åka med en bil de inte känner sig trygga med, till en plats som är stressig för dem.
Och även om det för Anneli handlar om vikten av att hennes djur ska ha det bra, så påverkar livsvillkoren också köttet och smaken.
– Att äta naturligt och få växa naturligt utan stress gör oerhörd skillnad för köttet. När jag träffar kockar som är riktiga köttnördar pratar de ofta om hur det snabbuppfödda köttet blir vattnigt och har ganska intetsägande smak. Musklerna behöver växa långsamt – då utvecklas helt andra smaker än det som finns i snabbväxande djur som man göder upp för att de ska bli slaktmogna fortare.
Och det är ytterligare en anledning till att en gång för alla se förbi de unga lammen – mot de lite äldre djuren.
– För att sammanfatta: Tänk dig en tacka eller bagge som bara har ätit gräs, och som efter en human slakt har hängmörats. Få saker smakar lika fantastiskt som det, säger Anneli Wallin.