Sotad lake med blåmusslor, alger och sauce vierge. Confiterad potatis

Lake

• Putsa ut fina filéer av laken. Torrimma den med ett bra lager av salt och tång i 15 min.
• Skölj laken och torka den ordentligt. Fixera filéerna tight i plastfilm och baka av dom på 70° varmluft till 30° innertemperatur.
• Kyl ner ordentligt.
• Vid servering så bränn filéerna ordentligt med brännare och värm i ugnen på 100° varmluft till en innertemperatur på 45°.

Saffranskonfiterad potatis

• Bryn 500g smör. Lägg i saffran, lagerblad och vitlök.
• Skala potatisarna i önskad storlek. Lägg ner potatisarna i smöret och koka dom försiktigt tills dom är helt klara och krämiga.

Pernodkokt fänkål

• Tärna fänkålen. Svetta den försiktigt i lite olja och tillsätt salt, 15g socker och citronzest från en citron.
• Svetta tills fänkålen är mjuk. Häll i pastis och koka bort all vätska helt. Kyl ner.

Vinkokt lök

• Tärna silverlöken. Svetta den försiktigt i lite olja och tillsätt salt, 15g socker och citronzest från en citron. Svetta tills löken är mjuk.
• Häll i 100g vitt vin och koka bort all vätska helt. Kyl ner.

 Servering:

• Värm Laken i ugnen.
• Värm upp potatisen i det brynta smöret.
• Toppa potatisen med alger, ringblomma och smörgåskrasse. Lägg såsen över fisken.

• Emulgera blåmusselbuljongen med tempererat smör tills du får en smörsås.
• Gå i med tomat, örter, pernodkokt fänkål och vinkokt lök precis innan servering.