Oxbringa med semitorkade picklade rotsaker, gravat äpple, krasse- och senapsemulsion och skummig dijonvelouté

Koka upp ättika, socker och vatten. Slå lagen över rotsaksstrimlorna och låt stå 1 dygn i kylskåp. Sila bort lagen och torka rotsakerna i ugn 85°C över natten. 

Värm rapsoljan till 50°C och mixa den tillsammans med blomsterkrassen. Blanda senap och äggula. Tillsätt krasseoljan droppvis under kraftig vispning. Smaka upp med salt och peppar.

Skär äpplet i små kuber och vacuumförpacka kuberna med salt och socker. Sous vida äpplet vid 85°C i 30 minuter.

Skiva oxbringan i 10 mm tjocka skivor. Häll skyn i en kastrull och koka ihop med grädde och dijonsenap, sila av och skumma innan servering.

Rosta potatisen i ugn med smör, salt och peppar på 160°C i ca 40 minuter.

Stek oxbringan i het panna och servera med krasseemulsion, rotsaker och gravat äpple och skummad velouté. Garnera med blomsterkrasse.