Menigo - del av en internationell kvalitetsorganisation

– Menigo är en del av Sysco, världens största foodservice-aktör, berättar Erika Rapp, Hållbarhetschef och tidigare chef för Kvalitet och Utveckling. När vi lanserar nya produkter under något av våra egna varumärken är det med världens ledande kvalitetsavdelning i ryggen.

För att en produkt ska kvalificera sig som ett av Menigos egna varumärken finns strikta kriterier uppsatta. 

Här utvärderas smak, doft och konsistens. Man bedömer utseende, storlek, jämnhet och ger helhetsomdöme. Teamet med produktutvecklare, kvalitetsansvariga och kategori- och inköpsansvarig bedömer funktionalitet och tittar på hur produkten beter sig vid tillagning.

– Kvalitet är så mycket mer än smak. Det är mätbart. Hur beter sig produkten vid tillagning? Hur mycket vätska släpper den ifrån sig vid upptining? Produkterna inom våra egna varumärken garanterar en jämn kvalitet rakt igenom. Ska man till exempel steka fyratusen köttbullar är det viktigt att alla är ungefär lika stora och inte faller isär. 

Trygghet för offentlig verksamhet Våra egna varumärken innebär en större trygghet. Inte minst för aktörer inom offentlig verksamhet. Alla leverantörer förbinder sig att följa Menigos uppförandekod, och kvalitets- och miljöpolicy. Höga krav ställs också på att producenterna kan visa att de systematiskt arbetar med kvalitet och produktsäkerhet.

– Skolor, omsorgsboenden och kommuner har andra regler att förhålla sig till än privatmarknaden, inte minst i upphandlingar. Bland annat verifierar vi att specifika hållbarhetskriterier uppfylls på artikelnivå, till exempel kopplat till ansvarsfull användning av antibiotika för djuromsorg och förpackningar. Och vi gör revisioner och besöker alla leverantörer för att säkerställa att våra höga krav efterlevs.

Som Senior Director of Food Safety and Quality Assurance och fyrtio års erfarenhet av kvalitetsarbete är Mitch Gilgour ansiktet utåt för den gedigna kvalitetsstämpel som Syscos noggranna klassificering står för. Han är den som reste från Syscos huvudkontor i Texas till Restaurangakademien i Stockholm för att utbilda det svenska Menigo-teamet i Syscos process för kvalitetsbedömning och nivåindelning.

Varför är det så viktigt med kvalitetsbedömning? Skiljer det sig åt i olika länder?
– Det viktigaste är att vi får ett gemensamt ramverk för att mäta alla aspekter av kvalitet. Syscos varumärken utvärderas efter samma kriterier oavsett om det är USA, Frankrike eller Irland. Det kommer alltid finnas skillnader mellan länder; i matkultur, ekonomi, produktionsskala etc, men kvaliteten bedöms efter samma kriterier.

Du reser runt i världen för att implementera Syscos kvalitetssystem, och provsmakar tusentals råvaror och produkter. Hur är det att bedöma något man inte gillar?
– Man lär sig snabbt att sätta sina personliga preferenser åt sidan. Men ibland är det såklart utmanande. I Frankrike bedömde vi till exempel ett tiotal varianter av "andouillette". En klassiker tyckte fransmännen obekymrat. Det är alltså en korv bestående av inälvor från gris, bland annat den muskel som styr utgången så att säga…
I Sverige provade jag kaviar! Det finns definitivt inte på våra amerikanska frukostbord, och är en smak som jag tror man måste lära sig uppskatta.

Kvalitetsbedömningen tar inte hänsyn till miljömärkningar eller hållbarhetscertifieringar. Varför inte?
– Hållbarhet är ett viktigt område för hela Sysco. Genom vår storlek och position i branschen kan vi också påverka och vi berättar gärna om vårt arbete. Men att mäta kvalitet hänger inte ihop med hållbarhet. I sortimentet finns både ekologiska och icke-ekologiska produkter och vi välkomnar givetvis fler miljöcertifierade produkter. Vi behöver alla se till att vi har en värld att leva i, idag och imorgon.