Bresaola Sottofesa IGP tillverkas av magert nötkött oftast högrev eller innanlår. Denna speciella bresaola har uppnått statusen IGP (Indicazione Geografica Protetta), vilket innebär att den produceras enligt strikta traditionella metoder och kvalitetsstandarder i ett specifikt geografiskt område.
Köttet trimmas för att avlägsna synligt fett och senor och marineras sedan i en blandning av salt, peppar, örter och kryddor. Marineringstiden varierar vanligtvis från ett par veckor upp till ett par månader.
Efter marineringen torkas Bresaola Sottofesa IGP i en kontrollerad miljö, där den får mogna och utveckla sin distinkta karaktär. Den färdiga produkten har en djupt röd färg och en nästan smältande textur.
Bresaola Sottofesa IGP används i sallader och antipasti. Dess profil gör den också passande till olika rätter som carpaccio eller som en fyllning i smörgåsar och wraps.