Wermlands skogsförråd – världsledande inom skogsvamp

Verksamheten Wermlands skogsförråd vilar, som namnet antyder, på inköp och försäljning av värmländska svampar och bär och drivs i Scans gamla lokaler i Kil strax norr om Karlstad.

Ägaren Ola Hultmans eget intresse för svamp föddes redan när han som liten följde med mormor ut i skogen på jakt efter kantareller. När han sedan i 20-årsåldern började plocka för att sälja till lokala uppköpare upptäckte han hur mycket fel som gjordes och hur illa råvaran behandlades. Det var då embryot till den egna verksamheten föddes. 

Blodriska, fårticka och kremlor i sortimentet

1995 bestämde sig Ola och en kompanjon för att starta ett företag med ambitionen att sälja Karl-Johan-svamp till den italienska marknaden. Men eftersom det just då var ett dåligt Karl-Johan-år tog de snabbt beslutet att även köpa in kantareller och blek taggsvamp till svenska aktörer.

Satsningen slog väl ut och antalet grossister växte under åren som följde. 2013 gjorde Wermlands Skogsförråd en utökning av sortimentet till omkring 25 olika arter, varav 10–15 på den dagliga prislistan. Kantareller, taggsvamp och Karl-Johan fick sällskap av blodriskor, fårtickor, kremlor och trumpetsvamp. 

Svamp från Värmlands skogar

Företagets inköpsmetoder kännetecknas av välslipade rutiner med schyssta villkor för plockarna, som enbart utgörs av privatpersoner. För att kunna säkerställa en hög kvalitet och lång hållbarhet lägger de stor vikt vid att informera, utbilda och premiera de engagerade plockarna.

Flera av de totalt 7 500 registrerade plockarna har varit med sedan starten och har bra koll på vad som efterfrågas.

Svampen plockas nästan uteslutande i Värmland, och i vissa fall i angränsande Dalsland, Närke och Dalarna. 

Svampsäsong från juli till november

Svampsäsongen pågår vanligtvis från juli till november, men som med alla väderberoende branscher är det svårt att ge några garantier. Utbudet varierar från år till år och säsongen kan vara kort.

– Det är viktigt att vara medveten om att vi inte kan styra naturen. Vi har haft kunder som frågat om de kan sätta en rätt med sotvaxskivling på menyn, men det är bara att glömma. Som krogägare bör du ha ett öppet sinne och vara mentalt förberedd på olika scenarier och snabba puckar. Skriv hellre skogssvamp och anpassa efter tillgången. 

Leveranser till Michelinkrogar

Bland kunderna återfinns allt från Michelinkrogar till storkök och privatpersoner över hela Europa samt New York och Toronto. En av de förstnämnda är enstjärniga Kontrast i Oslo, med den svenska kökschefen Mikael Svensson bakom rodret.

– Det är ett kul samarbete med en väldigt nöjd kund. De köper bland annat våra sorterade småkantareller, där de i en rätt väljer ut de som är exakt 10 mm stora. Det var häftigt att se och prova när vi var där. 

Östeuropa ligger i framkant

I övrigt så anser Ola att vi här i Skandinavien har mycket kvar att lära om svamp. Inte minst om man jämför med de östeuropeiska länderna.

– De är mycket duktigare på att ta tillvara och använda olika svamparter i sin matlagning. Dock har vi sett ett ökat intresse under de senaste åren, vilket inte minst märks på många nya värmländska plockare. Så vi går sakta men säkert framåt.

"Slarva inte med tillagningstiden"

Även om Ola poängterar att han inte är kock har han några råd att ge till den nyfikna som vill utveckla sitt svampanvändande.

– Slarva inte med tillagningstiden. Svamp har kraftiga fibrer som våra bortskämda magar inte alltid klarar av. De kräver därför en lång tillagningstid för att komma till sin rätt. Det ger också en mycket djupare och godare smak. Testa att värma på det du stekte under gårdagen och se hur smakbilden förändrats.