Njalgies – smak och tradition från Arvidsjaur

Här på Njalgies förädlas färskt, torkat och rökt renkött till några av de mest eftertraktade produkterna i svensk gastronomi. Och bakom allt står människorna som håller traditionen levande. 

– Njalgies betyder god på samiska. Vi ska göra gott kött, och vara en positiv kraft utåt – både mot rennäringen och våra kunder, säger vd Roland ”Rolle” Sandgren när han tar emot på produktionsanläggningen. 

Njalgies ägs av sex samebyar och samarbetar med ytterligare partnerbyar. Modellen gör att renskötarna får större trygghet och rättvisare betalt för sina renar – något som saknades innan slakteriet grundades. Deras roll är tydlig: att skapa en stabil, hållbar marknad för renkött och utveckla det samiska matarvet in i framtiden. 

Från fjäll till bord – renköttets resa 

Under högsäsong tar Njalgies emot mellan 12 000 och 16 000 renar. Det är ett hantverk präglat av respekt – från skiljningen ute på markerna till styckningen i slakteriet. Inne i anläggningen möter vi Martin Rehnfeldt, som arbetar med att ta fram nya detaljer och höja statusen på renkött hos landets kockar. 

– Alla stekdetaljer är möra. På sarven – det kraftiga handjuret som slaktas innan brunst – kan vi ta fram tomahawks, T-bone och riktigt fina rostbiffar med fettkappa. Renen har en fantastisk smak i fettet, säger han. 

För Njalgies handlar utvecklingen lika mycket om att värna traditionerna som om att öppna nya dörrar. Torkat renkött och rökt renkött är fortfarande självklarheter i det samiska köket – men här experimenterar man också med att presentera renen på nya sätt, så att fler ska våga laga den hemma eller sätta den på menyn. 

En kultur bunden till årstiderna 

En kort bilresa från slakteriet möter vi Gustav Lundgren från Östra Kikkejaur, en av samebyarna bakom Njalgies. Runt elden bjuds vi på delikatesser som suovas och gravat, lättrökt reninnanlår. Här blir sambandet mellan renen och människorna som lever med den tydligt. Rennäringen följer sin egen rytm: kalvning i maj, kalvmärkning på försommaren, svamprika beten under sensommaren och sedan höstens skiljningar och slakt. 

– Det här är mer än mat för oss. Renarna är grunden i allt vi gör, säger Gustav. 

Här blir också Njalgies betydelse tydlig: ett eget slakteri ger ägarbyarna kontroll över sin råvara, stärker ekonomin och gör det möjligt att låta både kultur och näring leva vidare på egna villkor. 

Renpremiär och framtida möjligheter 

Rolle lyfter vikten av att restauranger och grossister vet var köttet kommer ifrån – och gärna vilken sameby. Spårbarheten, säger han, är en del av kvaliteten. 

– Tänk om vi kunde ha en sarvpremiär, precis som man har för vilt eller skrei. Starta säsongen med stolthet och visa upp vad renkött faktiskt är. Det skulle göra skillnad, säger han. 

Ren är ett magert och smakrikt kött med potential att nå många fler än i dag. Och för dem som köper renkött från Njalgies handlar det inte bara om en råvara, utan om en hel kultur som hålls levande av byarna som äger företaget. 

När vi lämnar Arvidsjaur sitter doften av rök kvar i kläderna. Men det som stannar längre är insikten om vilken roll renen kan spela i framtidens svenska matkultur – från torkat och rökt till de moderna styckdetaljer som nu börjar ta plats på landets menyer. Det här är en berättelse som fortsätter att utvecklas, och Njalgies är fast beslutsamma att driva den vidare.