Färskvaruhallen Menigo
Möt våra producenter
I en före detta industrilokal i Slakthusområdet har två vänner byggt upp en ovanligt smakrik och hållbar verksamhet. Mushu Mushrooms odlar exklusiva matsvampar med kretsloppstänk, hantverkskänsla och gastronomisk nyfikenhet som ledord.
Följ med bakom kulisserna och se odlingarna
Ambitionen bakom Mushu Mushrooms, grundat av Alexander Leijon och Frej Edvardsen, är att producera en råvara med minimal påverkan och maximal kvalitet. Genom stadsnära odling på ett par hundra yteffektiva kvadratmeter minimeras både spill och transporter.
– Vi vill skapa något som både smakar gott och gör gott, säger Alexander, som tidigare arbetat med regenerativt jordbruk.
Stort svampintresse bakom Mushu Mushrooms
Alexanders intresse för svamp väcktes genom mikrobiologistudier, där han fascinerades av svampars nyckelroll i naturens ekosystem.
Frej, tidigare skeppare och båtbyggare, kompletterar med teknisk kompetens och en ovanligt stark problemlösarinstinkt. Han har byggt eller modifierat det mesta som krävs för odlingen, allt från sterilisatorer till fläktar och odlingstält.
– Jag hatar inte direkt problem, förtydligar Frej.
Experimenterar med odlingsmetoderna
Svamp odlas traditionellt på ett substrat av exempelvis halm och sågspån. Hos Mushu Mushrooms experimenterar man även med andra restmaterial, som skalet från sojabönor, kaffebönor och bomullsfrön.
Ett svampblock kan ge flera skördar, och när det är färdigodlat skickas det vidare för kompostering och jordförbättring.
– Med svamp kan man få en hög biologisk effektivitet på upp till 150 procent, vilket gör det till ett av de mer resurssnåla livsmedlen att odla i en stad, säger Alexander.
Producerar 150 kilo svamp i veckan
Produktionen styrs av mycelets cykler: i labbet startar varje odling som en liten växande kultur i flytande form, som sprutas in i sterilt substrat och får växa till sig.
I inkuberingsrummet simuleras sommar under jord: mörkt, varmt och fuktigt, låg syrehalt och hög koldioxidhalt. När blocken mognat flyttas de till tälten, där hösten tar vid med svalare temperatur, ljus och syre. Då börjar svampen frukta – och kan snart skördas.
Resultatet blir smakrika, fasta svampar som både lagar och håller bättre än sina industriellt odlade motsvarigheter. Produktionstakten ligger på cirka 150 kilo svamp i veckan.
Nära dialog med kockar och krögare
Men Mushu Mushrooms är mer än teknik och filosofi – det är också nära dialog med restaurangvärlden. Den första svampen levererades personligen till krogar i närområdet – ett grepp som snabbt ledde till återkommande kunder. Idag säljer de till både små och stora restauranger, bland annat genom Menigo, och har kvar den personliga kontakten med flera av kockarna.
– Många har varit här och sett hur vi jobbar. Det ger dem något att berätta för sina gäster – och för oss är det guld värt att få feedback direkt från köken, säger Alexander.
Kockarnas favorit! Black Pearl King Oyster
Storsäljarna är Lions Mane, ostronskivling och Black Pearl King Oyster – en japansk korsning som kombinerar umami med köttig textur. En favorit hos kockar just för att den inte släpper vätska i pannan och har lång hållbarhet.
– Sedan gillar de hur svampen smakar förstås, och möjligheten att experimentera med den i nya rätter, berättar Frej.
Guide: Läs mer om de olika svamparna här
Stark tro på småskalig och cirkulär livsmedelsproduktion
Alexander och Frej odlar efter önskemål, tar fram extrakt och gör tinkturer av både gourmet- och funktionella svampar. I framtiden finns även planer på odlingskit för hemmabruk. Arbetet innebär många sena kvällar, mycket manuellt arbete och ibland tuff ekonomi. Men drivkraften är stark: tron på att en småskalig och cirkulär livsmedelsproduktion inte bara är möjlig, utan också nödvändig.
– Vi tror på ett matsystem där det cirkulära är normen, och där små producenter får vara med och forma framtiden, sammanfattar Alexander.
Och det är precis vad Mushu Mushrooms gör. Ett block i taget.
Intresserad av svamp från Mushu Mushrooms?
Kontakta din lokala färskvaruspecialist redan idag!
Klicka här
Om Mushu Mushrooms
Plats: Slakthusområdet, Stockholm
Startår: 2023
Produkter: Färsk gourmetsvamp, torkad svamp, extrakt och tinkturer
Kunder: Främst restauranger, via direktleverans och Menigo
Instagram: @mushumushrooms.se