Trendspaning
Text: Jonna Dagliden Hunt
I takt med att en ung generation kockar lyfter nya, mer mänskliga ideal, förändras också synen på mat. Framtidens restaurang går ordagrant tillbaka till rötterna.
Kreativitet, utveckling och arbetsgemenskap viktigt för unga kockar
På kocken Julius Roberts instagramkonto kan man ta del av hans matlagningsvideos filmade från sitt växthus på den brittiska landsbygden. Bilder på svampar och djur varvas med värmande rustika maträtter med mycket grönsaker.
Han talar direkt till sina 1,3 miljoner följare i en avslappnad ton och har valt bort en traditionell karriär som kock (trots att han är utbildad som en). Han lyfter små producenter, värnar om lokala råvaror och ger tips om hur man bäst lagar mat i säsong.
Julius Roberts profil säger mycket om nästa generations kock – New York Times-journalisten Eric Kim kallar dem ”soft boy cooks” och det är kockar som får symbolisera en sorts motreaktion mot den mer hårdnackade kockkulturen som deras föregångare associeras med.
Status och hög lön – inte högst upp på önskelistan
I en nyligen publicerad undersökning av Restaurangakademien bland unga kockar, 18–30 år, framträder samma mönster. När det gäller attraktion till branschen lyfts det fram att det inte främst är status eller hög lön som lockar – utan snarare mjuka värden: kreativitet, utveckling, arbetsgemenskap och möten med människor.
Sofie Zettergren Bonnevier, grundare av trend- och insiktsbyrån Popfoodie, beskriver utvecklingen som att en ny generation kockar håller på att förändra bilden av restaurangyrket.
Under hösten 2025 intervjuade hon ett 20-tal unga kockar i Paris, London och New York, som alla lyfte fram nya typer av ideal.
– Det var uppenbart att de förkastar den förbrännande kulturen kring Anthony Bourdain och hans bok Kitchen Confidential. Det är inte längre okej att skrika på sina medarbetare i köket. I stället är de mycket mer varsamma med hur de mår och tar hand om sig själva, säger hon.
LÄS MER: 4 unga svenska kockar om framtiden
Viktigt att förstå kraften med sociala medier
Unga kockar är dessutom uppvuxna och vana vid sociala medier. Recensenter är inte längre den där okända personen i kostym som kliver in, i dag kan vem som helst ha 18 miljoner följare på Tiktok.
Det är gästen man behöver bry sig om, menar Sofie, och belyser restaurangen Feld i Chicago som fick kritik för sin pretentiösa 30-rättersmeny.
– Men i stället för att slå tillbaka började han väldigt transparent visa sin process i sociala medier. Han mötte kritiken med ödmjukhet, transparens och mänsklighet. Och sedan följde bra recensioner i tidningar. Det tror jag är en insikt. Det räcker inte med att kunna laga mat i dag, säger hon.
Hur ser framtidens restaurangupplevelse ut?
Frågan är hur den nya utvecklingen påverkar innovationen framåt. Hur ser framtidens restaurangupplevelse ut om nästa generations kockar får bestämma?
Enligt, David Zilber, den före detta Nomakocken som lämnade fine dining-världen för att forska på växtbaserade råvaror, är det viktigt att våga tänka helt nytt.
I dag analyserar han restaurangbranschen på distans, och fortsätter att möta unga kockar. Själv ser han bönder som de framtida stjärnkockarna, och går så långt som att ifrågasätta hela fine dining-konceptet.
– Jag har tillbringat mycket tid med bönder i år. Att förstå var maten kommer ifrån känns otroligt viktigt. Jag upplever att det har skett en viss tillbakagång när det gäller hur engagerade vissa profilerade restauranger är i ursprunget till sina råvaror – något som verkligen lyftes fram för 10, 15, 20 år sedan. Den allmänna känslan nu är att restaurangbranschen, särskilt fine dining-segmentet, inte är hållbar. Kanske borde vi riva ner hela systemet. Kanske borde fine dining-restauranger som vi känner till dem inte finnas alls. Kanske borde något annat ta deras plats. Det är dags att omvärdera vad som verkligen betyder något, våra värderingar, säger David, och målar upp sin vision av framtidens restaurang. För honom bygger upplevelsen på en gemensam måltid, med långa bord, mer likt en uppdaterad matsal eller kantin.
Dags att förändra det lokala matsystemet
Det drar tankarna till det nyligen uppmärksammade konstprojektet Farm is Table på Treiber Farm i USA där kocken Caroline Hahm skapade en måltid som serverades direkt på den plats där den vuxit. Ett långbord, uthugget ur själva jordmassan, blev både serveringsyta och en stark symbol för en ny sorts hyperlokalitet kopplad till råvara och mark.
David Zilber ser på ett liknande sätt hur framtidens restaurang skulle kunna vara en motor för att förändra det lokala matsystemet.
– För mig skulle det innebära ett radikalt paradigmskifte som utmanar hela idén om vad en restaurang är. Unga kockar måste återkoppla till en djup kunskap kring mat. Tänk att ta den kunskapen och förmedla den i en helt ny form av måltidsupplevelse.
Tillbaka till rötterna
Den amerikanska journalisten och författaren Karen Stabiner, som har följt unga kockar i sin rapportering för tidningar som The New York Times, LA Times och Wallstreet Journal under många år, är inne på en liknande utveckling.
För att lyckas som ung kock i framtiden behövs ett paradigmskifte – men i stället för att enbart blicka framåt behöver de också blicka bakåt.
Hennes bok Generation chef som gavs ut 2015 följde den unga kocken Jonah Miller i samband med att han skulle öppna sin första restaurang Huertas i New York.
De tio åren som har följt har varit tuffa år för branschen – vilket bland annat ledde till att Huertas tvingades stänga nyligen.
Enligt Karen behöver restauranger och kockar gå tillbaka till sina rötter.
– Vi har upplevt ett par decennier av extravagant mat på olika sätt, och i varje större stad finns det kockar som har bränt ut sig. Men en ny framgångsrik generation kockar driver restauranger i sina egna kvarter, snarare än att fokusera på instagramhype, säger hon.
Unga duktiga på att skapa personliga relationer
Vad som skiljer dem åt, menar Karen, är att de är mer personliga med gäster, leverantörer och anställda – de bygger helt enkelt en mer hållbar verksamhet med mänsklig kontakt som ledord.
– Enligt min erfarenhet verkar det som att en kock som från början siktar stort, snarare än att sikta på att bli bättre, förr eller senare får bekymmer. Kanske är det dags att omvärdera vad vi egentligen menar med att ägna ett liv inom mat – att lyfta blicken, se på dem som lyckats i det långa loppet och lära av deras resa, säger Karen.
Missa inte Länge leve måltiden med fokus på personal och utbildning!
Utan skickliga människor i kök och matsalar stannar inte bara restaurangerna — utan hela den gastronomiska utvecklingen.
För att möta framtidens krav behövs satsningar på utbildning, modernt ledarskap och arbetsvillkor som gör branschen attraktiv på riktigt för nästa generation.
I avsnitt 22 av Menigos samtalsserie ”Länge leve måltiden” samlar vi några av Sveriges mest inflytelserika branschprofiler för ett ärligt och skarpt samtal om framtidens kompetensförsörjning: Hur höjer vi statusen på restaurangyrkena? Hur behåller vi talangerna? Och vad krävs för att säkra tillgången på kompetent personal i hela landet?
Ny undersökning: Mjuka värden viktigt för unga kockar
Restaurangakademiens senaste undersökning Unga i restaurangbranschen, 2025 visar att det är mjuka värden som är mest attraktiva bland ung restaurangpersonal, 18-30 år.
» Nästan alla av de unga (18–30 år) som deltog i undersökningen uppger att det är ”mycket viktigt” med en mentor eller förebild för att känna trygghet, motivation och möjlighet att växa i branschen.
» Majoriteten beskriver yrket i branschen med ord som roligt, socialt, kreativt stressigt, tufft och krävande.
» När det gäller attraktion till branschen lyfts det fram att det inte främst är status eller hög lön som lockar – utan snarare mjuka värden: kreativitet, utveckling, arbetsgemenskap och möten med människor.
» Samtidigt är en av de största barriärerna att unga ”inte känner sig ordentligt sedda eller tagna på allvar” i branschen: många svarar att de “sällan” eller “aldrig” känner att unga tas på allvar.
» För att fler ska vilja stanna kvar i yrket betonas behovet av: rimliga arbetstider, god arbetsmiljö, tydliga karriärvägar, introduktionsstöd och en arbetsplats där man känner sig sedd och uppmuntrad.