Såsen som sätter guldkant på fiskmenyn
Såsen sägs vara den viktigaste komponenten på tallriken. Med grädde från Arla som bas skapar du såser som både binder ihop och förhöjer smaker. Låt kocken Martin Moses, Årets Kock 2019, inspirera dig till att förnya dina fiskrätter med moderna gräddsåser.
En god gräddsås kan göra stor skillnad för en rätt, särskilt för fisk som ofta är mager och där grädden kan lyfta smakerna. Martin Moses beskriver Arlas grädde som en ‘fantastisk smakbärare’ eftersom fettet hjälper smakerna att verkligen blomma ut och bli mer framträdande. Grädde är dessutom väldigt funktionellt, då det fungerar både kallt och varmt, och samtidigt reder såsen.
Sälj in rätten med såsen
Såsen kan absolut sälja in en rätt till gästen, men det handlar också om hur du beskriver den på menyn. Lyft fram det du gör annorlunda – om såsen är “spräckt” eller “rökt”, gör en grej av det! Martin Moses menar att ordet “gräddsås” ibland kan låta lite tungt, men om du beskriver såsen som “skummad” eller “mixad” upplevs den som fräschare. Genom att trycka på intressanta smaker kan du väcka gästens intresse och höja det upplevda värdet på rätten.
Tänk på att du kan använda en enklare fisk, som till exempel kolja, och ändå skapa en känsla av premium med rätt sås. Kolja kan exempelvis serveras med en musselsås som mixas med ostron för en extra elegant touch. För att inspireras ytterligare hittar du recept på Arla Kundportal, som Bakad kolja med ostronmixad blåmusselsås.
5 sätt att förnya din sås
För att modernisera din sås kan du prova dessa tips:
- Grilla eller rök grädden innan. Den kolgrillade grädden får sin smak av glödande kolbitar som får slockna i grädden och sedan dra över natten.
Spräck såsen med en örtolja, till exempel dill eller jalapeño.
- Mixa med ett ostron, vilket ger en “fantastisk havskänsla” och bättre skum.
- Montera i färska örter precis vid servering.
- Montera med forellrom eller löjrom.
3 sätt att lyfta upplevelsen vid bordet
Det är enkelt att höja en rätt genom att arbeta med den direkt hos gästen. Du kan till exempel:
- Skeda upp såsen på tallriken framför gästen.
- Toppa med riven tryffel, ost eller något annat “riv”.
- Montera i örter, rom eller annan smaksättning.
Grädde till såsen
Sotad hälleflundra med gräddig Karljohansvampsås
Såsen: Fräs svampen i olja med timjan och tärnad schalottenlök. Häll i vitt vin, grädde och mjölk, koka upp och låt sjuda i 5 minuter. Låt dra i 20 minuter och sila sedan av. Smaka av med salt, peppar och vitvinsvinäger. Skumma såsen med stavmixer vid servering.
Fisken: Koka en rimlag på salt och vatten och kyl ner. Rimma fisken i lagen i 30 minuter. Sota fisken genom att elda med gasbrännare på snittytan. Baka i ugnen till 38-45C innertemperatur. Pensla med glazen och servera direkt.
Potatiskrutonger: Riv potatisen grovt och pressa ur så mycket vätska som möjligt. Blanda i smält smör, äggulor och salt. Baka under press i 50 minuter. Vid servering, fritera tärningarna krispiga i 170C varm olja.
Blomkål: Skär blomkålen i buketter och skivor. Vid servering, stek buketterna gyllene i smör. Dressa skivorna med olivolja och salt och arrangera runt fisken.
En sås som skapar en harmonisk helhet och ger hälleflundran den extra värme den behöver. Läs hela receptet här.