Reportage
Text: Jonna Dagliden Hunt
Vem tar över köket i morgon?
Fyra unga kockar delar sina tankar om dagens arbetsliv, vilka råvaror de tror på framåt och hur de själva vill forma framtidens gastronomi.
Råvaror, arbetsmiljö och framtidens utmaningar
Emilia Björklund, 19 år, Årets Kockelev 2025 och commis i svenska laget för Bocuse d’Or
Vad är ett framgångsrikt kök enligt dig?
– Ett kök där gemenskap, struktur, samarbete och passion möts. Det handlar inte bara om att maten smakar bra utan även om att varje person i teamet vet sin roll, känner ansvar och stolthet över det man gör. Jag tror att ett framgångsrikt kök bygger på ett starkt team. När personalen samarbetar, kommunicerar öppet och visar respekt för varandra skapas det en trygghet och motivation. Alla roller är viktiga, från disk till kock.
Vilka råvaror tror du på framåt?
– Jag tror på nordiska råvaror som korn och råg, att ta vara på hela grönsaken, mer tång och musslor, och att jobba med svamp. Jag tror att fokus kommer ligga på enkla, hållbara råvaror som lyfts fram utan krångel.
Hur ser du på yrket i framtiden?
– Kompetensbristen i framtiden är ett faktum, men för att möta kompetensbristen måste yrket bli mer hållbart, både i tempo och arbetsmiljö. Vi behöver lyfta stoltheten, skapa utvecklingsmöjligheter och visa att matlagning är ett hantverk. För att fler ska vilja stanna i yrket måste vi skapa bra arbetsmiljöer, med rimliga arbetstider, schyssta villkor och chans att utvecklas.
Se klipp: Emilia om framtidsdrömmarna
Emmah Strömberg, 25 år, och sous chef på Frantzén
Vilket avtryck vill du göra i branschen?
– Jag får ofta kommentarer kring hur synd det är om mig, och hur jag är stark för att jag överlever att arbeta med det jag gör. Svaret jag alltid ger är att jag, precis som de flesta, också vaknar av larmet, går upp ur sängen, gör mig i ordning och går till jobbet varje dag. Och viktigast, att jag gör det med glädje. En punkt jag gärna trycker extra på, är att förhoppningsvis avskaffa stigmat kring fine dining samt kulturen kring att kockar gärna stoltserar med att konstant bräcka varandra i vem som har flest timmar, och vem som ”knegar” mest.
Hur utvecklas kockyrket i framtiden?
– Generellt tycker jag att vi måste bli bättre på att inspireras av andra yrken. Det kan innebära att utbilda restaurangägare och chefer i att vägleda sin personal. Men även att skapa en miljö där de anställda presterar bra av motivation att själva utvecklas i stället för att prestera genom rädsla för att göra fel.
Vad är ett framgångsrikt kök enligt dig?
– Ett framgångsrikt kök grundar sig enligt mig, i ett flertal grundpelare. Först och främst behöver restaurangen en tydlig vision och smakfilosofi, och med detta i åtanke, aktivt samlar ihop ett team som delar passion för samma stil av mat, och att du som chef leder dem med en tydlig bild av restaurangens värderingar och ambitionsnivå. Det krävs också en tydlig hierarki som bygger på tillit och konstruktiv feedback för att uppnå resultat, snarare än rädsla för konsekvenser, samt att implementera tydliga tillvägagångssätt för sin personal och samtidigt ha konstant kontakt med leverantörer för att garantera kvalitet i råvarorna man hanterar och serverar. Sist men inte minst, att ge utrymme och tid för att utvecklas. Involvera alla i köket i processen, man vet aldrig vem som kommer föreslå nästa signaturrätt.
Vilka råvaror tror du på framåt?
– En något kontroversiell tanke följer, men jag anser att den mest hållbara råvaran är den du är säker på att du kommer att använda. Vissa råvaror är självklart objektivt mer hållbara eller trendiga än andra. Men om du inte har motivation eller kunskap att förvalta dessa spelar det ingen roll. Min definition av sann hållbarhet ligger i att kunna planera i förväg, ha kunskap och visa respekt för råvaran du valt i stället för att låta det ruttna i kylen tills man skäms nog för att slänga det.
Benjamin Hellström, 22 år, kock på Hantverket och medlem i svenska kocklandslaget
Vad är en lyxig matupplevelse för dig?
– Något som imponerar och överraskar. Det behöver inte vara traditionell fine dining. Det kan lika gärna vara oväntade råvaror, ett annorlunda tillagningssätt eller något som ger en ”det här har jag aldrig tänkt på”-känsla. Ett kvartershak kan överraska mer än en stjärnkrog, bara för att förväntningarna är annorlunda.
Vad är du extra stolt över?
– En av tävlingsuppgifterna i Årets Kock-elev handlade om att skapa en tallrik med blågrön mat och biologisk mångfald. Där arbetade jag mycket med torsk fiskad på ett hållbart sätt, blåmusslor och alger – råvaror som kommer få allt större betydelse framöver.
Hur ser du på hållbarhet för människan – inte bara planeten?
– Det handlar om hälsosamma vanor men också om arbetsmiljö. Jag är imponerad av hur Hantverket arbetar. Vi jobbar hållbart även personalmässigt: Åttatimmarsdagar, varannan helg ledigt och bra balans. Det är ovanligt i branschen. Jag har jobbat på runt tio restauranger och Hantverket är den mest hållbara arbetsplatsen hittills. Det gör att folk stannar länge – vilket i sig är hållbarhet.
Linnéa Jarnrot, 23 år, och vinnare av Årets Mästerkock 2025
Varför brinner du för att laga mat?
– Att jobba som kock har inte alltid varit en självklarhet för mig, men jag har alltid haft en stark koppling till havet och råvaror med bra kvalitet. När jag skulle välja gymnasium ville jag egentligen gå kocklinjen, men vågade inte riktigt eftersom många runt mig förväntade sig att jag skulle välja något mer akademiskt.
Trots det höll jag fast vid maten på olika sätt. Jag jobbade som fiskhandlare, utbildade mig inom internationell försäljning och marknadsföring och började jobba inom fisk- och skaldjursindustrin. Senare gick jag över till ett avfallshanteringsbolag, men insåg snabbt att jag saknade hantverket och matlagningen. En kompis övertalade mig att söka till Sveriges Mästerkock, och där hittade jag tillbaka till matglädjen igen. Jag slutade också bry mig om vad folk tycker om ”lågstatusyrken” och började fokusera på det jag faktiskt vill göra.
Vilka råvaror tror du på framåt?
– Mer hållbara råvaror som tång, musslor och även inälvsmat. Och ett ökat fokus på att ta tillvara på sådant som annars riskerar att bli svinn.
Missa inte Länge leve måltiden med fokus personal & utbildning!
Utan skickliga människor i kök och matsalar stannar inte bara restaurangerna — utan hela den gastronomiska utvecklingen.
I avsnitt 22 av Menigos samtalsserie ”Länge leve måltiden” samlar vi några av Sveriges mest inflytelserika branschprofiler för ett ärligt och skarpt samtal om framtidens kompetensförsörjning: Hur höjer vi statusen på restaurangyrkena? Hur behåller vi talangerna? Och vad krävs för att säkra tillgången på kompetent personal i hela landet?
Ny undersökning: Mjuka värden viktigt för unga kockar
Restaurangakademiens senaste undersökning Unga i restaurangbranschen, 2025 visar att det är mjuka värden som är mest attraktiva bland ung restaurangpersonal, 18-30 år.
» Nästan alla av de unga (18–30 år) som deltog i undersökningen uppger att det är ”mycket viktigt” med en mentor eller förebild för att känna trygghet, motivation och möjlighet att växa i branschen.
» Majoriteten beskriver yrket i branschen med ord som roligt, socialt, kreativt stressigt, tufft och krävande.
» När det gäller attraktion till branschen lyfts det fram att det inte främst är status eller hög lön som lockar – utan snarare mjuka värden: kreativitet, utveckling, arbetsgemenskap och möten med människor.
» Samtidigt är en av de största barriärerna att unga ”inte känner sig ordentligt sedda eller tagna på allvar” i branschen: många svarar att de “sällan” eller “aldrig” känner att unga tas på allvar.
» För att fler ska vilja stanna kvar i yrket betonas behovet av: rimliga arbetstider, god arbetsmiljö, tydliga karriärvägar, introduktionsstöd och en arbetsplats där man känner sig sedd och uppmuntrad.