Recept
Miniburgare
Hamburgare är så mycket mer än bara nötkött. Här är tre goda miniburgarrecept gjorda på svamp, fläsk och lax. Alla signerade kocken Tobias Sundberg.
Recept signerade Tobias Sundberg
1. Naanta Pocket
”Shawarma”-svamp, harissa, yoghurt, saltad citron och isad silverlök.
10 portioner
Shawarma-svamp
1 000 g ostronskivling
150 g olivolja
80 g citronjuice
35 g paprikapulver
25 g rökt paprikapulver
25 g spiskummin
20 g koriander (mald)
10 g kanel
10 g sumak
15 g vitlökspulver
10 g chiliflakes
35 g salt
15 g socker
Gör så här:
1. Blanda alla kryddor med olivolja och citronjuice.
2. Massera in kryddblandningen ordentligt i svampen.
3. Lägg svampen i en vakuumpåse och vakuumförpacka. Låt marinera 1 timme.
4. Ånga vid 90°C i 12–15 minuter och låt svalna.
5. Skär svampen i strimlor och värm inför servering.
Harissayoghurt
1 500 g turkisk yoghurt
180 g harissa
25 g honung
12 g salt
60 g olivolja
Gör så här:
1. Blanda alla ingredienser i en bunke.
2. Smaka eventuellt av med mer harissa beroende på önskad styrka.
Saltad citron
6 citroner
45 g havssalt
20 g socker
1 tsk korianderfrö
2 vitlöksklyftor
1 citron, saft och zest
Gör så här:
1. Skiva citronerna tunt och lägg på ett bleck.
2. Mixa socker, korianderfrö, vitlök, citronsaft och zest.
3. Blanda i havssaltet och rör ihop.
4. Strö blandningen över de skivade citronerna.
5. Täck och låt stå i kyl över natten.
Isad silverlök
500 g silverlök
Gör så här:
1. Skala löken och skiva tunt på mandolin.
2. Lägg löken i en bunke med iskallt vatten tills den ska användas (ger krispighet och mildare smak).
Montering:
Naanta pocket-bröd
Shawarmasvamp
Harissayoghurt
Saltad citron
Isad silverlök
Färsk koriander
Färsk mynta
Sumak
Så här monterar du:
1. Värm och dela naanpocket-bröden.
2. Värm svampen och fyll bröden med den.
3. Toppa med harissayoghurt, saltad citron och isad silverlök.
4. Garnera med koriander, mynta och lite sumak.
2. The King
Confiterad fläsksida, krispig svål, rostad jordnötsmajo & picklade vinbär i sliderbröd.
10 portioner
Confiterad fläsksida
1,5 kg fläsksida med svål
1,2 kg ankfett eller neutral olja
30 g salt
10 g socker
6 vitlöksklyftor
4 lagerblad
10 g svartpeppar
5 kvistar timjan
Gör så här:
1. Koka upp en lag av salt, socker, vitlök, lagerblad, svartpeppar och timjan. Låt kallna.
2. Rimma fläsksidan i lagen i 12–18 timmar.
3. Skölj av och torka köttet.
4. Confiteras i ankfett/olja i 120°C i ca 4 timmar, tills köttet är helt mjukt.
5. Lägg fläsksidan mellan två plåtar och pressa över natten.
6. Skär i portionsbitar och stek gyllenbruna vid servering.
Krispig svål
Svålen från fläsksidan
Gör så här:
1. Koka svålen i 2 timmar tills den är mjuk.
2. Skrapa bort allt fett på insidan.
3. Torka svålen i ugn på 70°C över natten, tills helt torr.
4. Fritera svålen i 190°C olja tills den puffar upp.
5. Lägg på papper och salta lätt.
Rostad jordnötsmajo
2 äggulor
20 g dijonsenap
25 g vinäger
10 g salt
500 g rapsolja
140 g rostade jordnötter
15 g honung
10 g soja
5 g citronjuice
Gör så här:
1. Mixa alla ingredienser utom oljan till en helt slät crème.
2. Tillsätt oljan i en tunn stråle under mixning tills majonnäsen tjocknar.
3. Smaka eventuellt av med mer salt.
Picklade vinbär
400 g vita vinbär, frysta
120 g socker
120 g vatten
100 g champagnevinäger
4 g salt
Gör så här:
1. Koka upp socker, vatten, champagnevinäger och salt till en lag.
2. Häll den varma lagen över de frysta vinbären.
3. Låt stå och dra över natten.
Montering:
Sliderbröd
Confiterad fläsksida
Rostad jordnötsmajo
Picklade vinbär
Krispig svål
Montering:
1. Rosta sliderbröden.
2. Bred på ett generöst lager rostad jordnötsmajo.
3. Toppa majonnäsen med picklade vinbär.
4. Lägg på en bit varm, stekt fläsksida.
5. Avsluta med ett stycke krispig puffad svål.
6. Servera direkt medan svålen är som mest krispig.
3. The Swede
Örtgravad & eldad lax, dillpicklad kålrabbi, krispsallad och kapris– och senapsmajonnäs.
10 portioner
Örtgravad & eldad lax
1 200 g laxfilé
1 knippe dill
1 knippe gräslök
2 citroner, zest
80 g strösocker
70 g salt
4 g vitpeppar, mortlad
Gör så här:
1. Blanda strösocker, salt och mortlad vitpeppar.
2. Putsa och loina laxen. Lägg den i ett bleck och strö över gravningsblandningen.
3. Täck med plast och låt stå i kylen över natten.
4. Skölj snabbt av laxen och torka den helt torr.
5. Finhacka dill och gräslök och blanda med citronzesten.
6. Bränn laxen hastigt med gasbrännare för att ge yta.
7. Rulla laxen i örtblandningen så att den täcks runtom.
8. Skär laxen i tunna skivor inför servering.
Dillpicklad kålrabbi
600 g kålrabbi, skalad
120 g ättika 12 %
180 g strösocker
300 g vatten
½ knippe dill
6 g senapsfrö
5 g hel svartpeppar
Gör så här:
1. Skiva kålrabbin tunt på mandolin.
2. Koka upp ättika, socker, vatten, senapsfrö och svartpeppar.
3. Slå den heta lagen över kålrabbin.
4. Kyl snabbt och låt dra minst 2 timmar, gärna över natten.
5. Finhacka dill och blanda ner den strax innan servering.
Kapris–och senapsmajonnäs
3 äggulor
40 g dijonsenap
60 g kapris, finhackad
500 g rapsolja
30 g citronsaft
Salt efter smak (tänk på att kapris redan är salt)
Gör så här:
1. Mixa äggulor, dijonsenap och citronsaft till en jämn bas.
2. Tillsätt oljan långsamt i en tunn stråle tills en stabil majonnäs bildas.
3. Vänd ner den finhackade kaprisen.
4. Justera sälta och syra efter smak.
5. Förvara kallt, men låt gärna temperera något innan servering.
Montering:
Sliderbröd
Krispsallad
Örtgravad & eldad lax
Dillpicklad kålrabbi
Kapris– och senapsmajonnäs
Gör så här:
1. Rosta sliderbröden lätt.
2. Lägg en bit krispsallad i botten.
3. Lägg på skivor av den eldade, örtgravad laxen.
4. Toppa med dillpicklad kålrabbi.
5. Avsluta med en klick kapris–senapsmajonnäs.
6. Servera direkt.
Vill du få ännu mer härlig inspiration i säsong?
Klicka här
Tobias Sundberg, kock.