Svenska nynordiska smaker signerade Ludwig Tjörnemo

Snacks – Tartar på grillad hjortytterfilé med löjrom 

120 g hjortytterfillé
1 msk grillad olja
Gräslök 

Ostkräm
100 g ost
2 st ägg
75 g creme fraiche
Ca 4 g salt 

1. Kör i temomixern 80 grader cirka 2 x 5 min.

Tartlettskal
6 st wonton 

1. Stanska ut wontonbaldet och sätt i stansring och frittera till en gyllenbrun färg.

Förrätt – Bouillabaisse

1 nät blåmusslor
2 dl vin
1 st lök
10 g timjan
1 klyfta vitlök
svartpeppar 

1. Svetta upp löken med örter och svartpeppar.
2. Tillsätt musslorna och sedan slå på vinet. Koka tills musslorna öppnar sig. 
3. Lyft upp musslorna och reducera vätskan till cirka hälften.
4. Vid servering. Värm upp musslorna med i buljongen.  

Bouillabaisseskum
300 g smör
2 st ägg
Salt
Vinäger 
3 msk Bouillabaissekräm 

1. Gör en hollandaise och smaka upp med Bouillabaissekräm. 

Bouillabaissekräm
2 st gul lök
0,5 g saffran
1 st appelsin
1 msk fänkålfrön
1 msk korianderfrön
1 msk svartpeppar
1 msk anis
3 msk olivolja
3 dl hummerfond
1 msk tomatpuré 
1 dl vittvin
1 msk harrissa
1 msk socker
Salt
Vinäger 

1. Rosta kryddorna i olivolja. Gå i med lök och svetta försiktigt utan färg.
2. Sockra och salta löken. 
3. När löken är mjuk gå i med tomat puré, harissa, apelsinskal och stek på ganska hårt länge.
4. Tillsätt vitvin, apelsinjuice och reducera bort nästan helt. 
5. Gå i med hummerfond och koka ihop. Smaka upp med lite vinäger, socker och salt. 

Ragu
1 st fänkål
1 st lök
12 st tomat, små

1. Hacka upp allt och värm på försiktigt.  

Varmrätt – Färserad kyckling med kål och grillat äpple 

Kyckling
Färs:
300 g kyckling
50 g Lardo
50 g späck
5 g salt 
10 drag svartpeppar
10 g vatten
6 g maizena 

Smaksättning till färs
70 g schalottenlök  
70 g svart trumpetsvamp
20 g vitlök
15 g grönpeppar
2 g citron zest 
3 g citrontimjan 

1. Blanda ihop smeten och baka på 80°C till en kärntemperatur till 68 °C.

Rubb
25 g korianderfrö  
45 g fänkålsfrö
15 g svartpeppar  
15 g salt 

1. Rosta lätt i panna och sedan mixa lite lite grovt. 

Äppelgelé
110 g äppelmust
18 g glukos
3,5 g NH pektin
14,5 g socker
1,2 g citronsyra 

1. Koka upp allt ordentligt och gjut i form. 

Sås
4 dl rostad kycklingfond 
2 st schalottenlökar
3 klyftor vitlök
5 kvistar timjan 
15 korn timutpeppar (funkar med vanlig svartpeppar)
3 dl vitt vin
Maizena  

1. Svetta lök, vitlök och örter i en kastrull, tillsätt vitt vin, koka ner till hälften.
2. Tillsätt fonden.
3. Koka ner, red av och smaka upp med vinäger, salt och sila av. 

Dessert – Karamelliserat äpple med punsch och blodapelsin 

Punchglass
1 l mjölk
1 l grädde
120 g glykos
1 dl punch
400 g socker
300 g ägggula
4 st gelantin 

Bryntsmörkaka
100 g florsocker
100 g bryntsmör
160 g äggvita
40 g mandelmjöl
40 g vetemjöl
1 zest blodapelsin  

Äpple
200 g röda äpplen
100 g socker 

Kolasås
100 g grädde
100 g strösocker
3 g majsstärkelse
50 g grädde
50 g blodapelsin 
5 g rosmarin
ca 2 g flingsalt 

1. Koka 100 g grädde med 100 g socker till cirka 120°C .
2. Tillsätt sedan majsstärkelse, 100 g grädde och rosmarin. Låt koka till 103°C. 
3. Kyl ner kolasåsen och sila sedan bort rosmarinen och smaka upp med flingsalt.