Recept
Ludwig Tjörnemo, Sveriges stolta representant i Bocuse d’Or 2025–2027, bjuder på en hyllningsmeny till de nynordiska smakerna. Nyskapande, annorlunda och tankeväckande med svenska råvaror i fokus. Låt det smaka!
Njut av Ludwig Tjörnemos fyrarättersmeny
Snacks – Tartar på grillad hjortytterfilé med löjrom
120 g hjortytterfillé
1 msk grillad olja
Gräslök
Ostkräm
100 g ost
2 st ägg
75 g creme fraiche
Ca 4 g salt
1. Kör i thermomixern på 80 grader i cirka 2x5 min.
Tartlettskal
6 st wontonblad
1. Stansa ut wontonbladet, sätt i stansring och fritera till en gyllenbrun färg.
Förrätt – Bouillabaisse
1 nät blåmusslor
2 dl vin
1 st lök
10 g timjan
1 klyfta vitlök
svartpeppar
1. Svetta upp löken med örter och svartpeppar.
2. Tillsätt musslorna och slå på vinet. Koka tills musslorna öppnar sig.
3. Lyft upp musslorna och reducera vätskan till cirka hälften.
4. Vid servering: Värm upp musslorna i buljongen.
Bouillabaisseskum
300 g smör
2 st ägg
Salt
Vinäger
3 msk bouillabaissekräm
1. Gör en hollandaise och smaka upp med bouillabaissekräm.
Bouillabaissekräm
2 st gul lök
0,5 g saffran
1 st apelsin
1 msk fänkålsfrön
1 msk korianderfrön
1 msk svartpeppar
1 msk anis
3 msk olivolja
3 dl hummerfond
1 msk tomatpuré
1 dl vittvin
1 msk harissa
1 msk socker
Salt
Vinäger
1. Rosta kryddorna i olivolja. Tillsätt lök och svetta försiktigt utan färg.
2. Sockra och salta löken.
3. När löken är mjuk gå i med tomatpuré, harissa, apelsinskal och stek på ganska hårt länge.
4. Tillsätt vitt vin, apelsinjuice och reducera bort nästan helt.
5. Gå i med hummerfond och koka ihop. Smaka upp med lite vinäger, socker och salt.
Ragu
1 st fänkål
1 st lök
12 st tomater, små
1. Hacka upp allt och värm försiktigt.
Varmrätt – Färserad kyckling med kål och grillat äpple
Kyckling
Färs:
300 g kyckling
50 g lardo
50 g späck
5 g salt
10 drag svartpeppar
10 g vatten
6 g maizena
Smaksättning till färs
70 g schalottenlök
70 g svart trumpetsvamp
20 g vitlök
15 g grönpeppar
2 g citron zest
3 g citrontimjan
1. Blanda ihop smeten och baka på 80°C till en kärntemperatur på 68 °C.
Rubb
25 g korianderfrön
45 g fänkålsfrön
15 g svartpeppar
15 g salt
1. Rosta lätt i panna och mixa lite grovt.
Äppelgelé
110 g äppelmust
18 g glukos
3,5 g NH pektin
14,5 g socker
1,2 g citronsyra
1. Koka upp allt ordentligt och gjut i form.
Sås
4 dl rostad kycklingfond
2 st schalottenlökar
3 klyftor vitlök
5 kvistar timjan
15 korn timutpeppar (alt vanlig svartpeppar)
3 dl vitt vin
Maizena
1. Svetta lök, vitlök och örter i en kastrull.
2. Tillsätt vitt vin, koka ner till hälften.
3. Tillsätt fonden.
4. Koka ner, red av och smaka upp med vinäger, salt och sila av.
Dessert – Karamelliserat äpple med punsch och blodapelsin
Punschglass
1 l mjölk
1 l grädde
120 g glykos
1 dl punsch
400 g socker
300 g äggula
4 st gelatin
Bryntsmörkaka
100 g florsocker
100 g bryntsmör
160 g äggvita
40 g mandelmjöl
40 g vetemjöl
1 zest blodapelsin
Äpple
200 g röda äpplen
100 g socker
Kolasås
100 g grädde
100 g strösocker
3 g majsstärkelse
50 g grädde
50 g blodapelsin
5 g rosmarin
ca 2 g flingsalt
1. Koka 100 g grädde med 100 g socker till cirka 120°C.
2. Tillsätt sedan majsstärkelse, 100 g grädde och rosmarin. Låt koka till 103°C.
3. Kyl ner kolasåsen och sila sedan bort rosmarinen och smaka upp med flingsalt.
Missa inte Ludwig Tjörnemo och upplev hans exklusiva meny!
Sverige har länge haft ambitionen att bli ett matland i världsklass – men vad innebär det i praktiken? Och hur går vi från vision till verklighet?
I vinterns upplaga av Menigos samtalsserie Länge leve måltiden möter vi bland andra Ludwig Tjörnemo, Sveriges representant i Bocuse d’Or 2025–2027. Han bjuder på en unik fyrarättersmeny och delar sina insikter om Sveriges resa mot att bli en internationell matdestination. Bland övriga gäster finns Ida Bauhn, Årets Kock 2025, Roland ”Rolle” Sandgren, VD Njalgies, och Fredrik Eriksson, kock och krögare.
Möt Ludwig Tjörnemo
Meriter: En av Sveriges mest meriterade tävlingskockar, med erfarenhet från både Bocuse d’Or och Svenska Kocklandslaget. Vinnare av Årets Kock 2020.
Aktuell: Representerar Sverige i Bocuse d’Or Europe i Marseille 2026, där målet är att ta Sverige till Lyon 2027.