Tomas Virhammar: "En perfekt hamburgare i smak och konsistens"

— Vi har gemensamt testat oss fram för att hitta en perfekt hamburgare i smak, konsistens och egenskaper. Det är ett hantverk med rätt balans av råvara, fetthalt och textur som bara måste provas, berättar specialistsäljaren Tomas Virhammar.

I vår produktionsanläggning i Årsta, i södra Stockholm finns både specialister med mångårig kunskap och rätt utrustning som krävs för att producera våra hamburgare. I en toppmodern utrustning med säker hantering och kylda kvarnar finfördelas köttet, som består av ribmeat, biff, entrecote, innanlår och rostbiff. Därefter blandas det upp med talg och mals i kvarn på 3 eller 5 millimeter, vilket är standardmåtten för hamburgerfärs. Här tillverkas både färdiga hamburgare och färs i vacuumpåse för de kunder som vill forma sina burgare själva. Det finns även färdigblandad råvara som är anpassad för egen malning.

— Vi använder inget kött från höfterna och neråt på djuret vilket innebär att vi får ett kött som inte binder och koagulerar så lätt. Det ger i sin tur en luftigare hamburgare och vi minimerar även risken av att det kommer med ben och brosk i produkten.

Hamburgertrenden har genom åren präglats av både tjockare varianter och tunnare smashburgare, med högrev som en populär styckningsdetalj. En råvara som kan variera i både kvalitet och egenskaper enligt Tomas.

— Det är viktigt att inte fastna vid just högrev. Blandningen som vi har skapat är mer prisvärd och har en bättre tillgång, vilket gör att vi kan säkra upp volymer även under intensiva perioder. Högrev däremot kan vara jättebra ena dagen och mindre bra i kvaliteten andra dagen.

Vid val av hamburgare för smash eller grill är det framför allt storleken på pucken som är avgörande, menar Tomas. Som vid vilken matlagning som helst gäller det alltid att ha respekt för råvaran.

— Vid smash bör pucken vara lite högre och ha en kortare diameter, då tål den ett ordentligt tryck på stekbordet. Till grillen är det i stället bättre att satsa på en tjockare hamburgare. Låt köttet får spela huvudroll och ha respekt för råvaran när du tillagar den. Det är också viktigt att kunna urskilja smakerna på hamburgaren, less is more!