Matnationen Frankrike slutar aldrig att inspirera

Vårsolens strålar genom björkarna vid Seine, krämig löksoppa och Sauternesvin på välfyllda uteserveringar. Frankrike i allmänhet, och kanske Paris i synnerhet, är ikoniska platser som många associerar till den stundande årstiden – men det franska köket är också historiskt sett solen som vårt gastronomiska universum kretsat kring.

Vi bjöd därför in några av Matsveriges största namn för ett inspirerande lunchsamtal vid Gamla Orangeriet i Stockholm, under ledning av Lisa Lemke; om vårens smaker, Bocuse d’Or, och deras relation till den franska matkonsten.

Influenser från hovet i Versailles

Den här historien börjar faktiskt redan på 1500-talet, berättar måltidshistorikern Richard Tellström för gästerna vid bordet.

– Då skrev biskop Brask i Linköping en hushållsbok, förmodligen med idén om att skapa ett matmanifest, men sedan kom Gusta­v Wasa och protestantismen så det blev inget av det. Han fick dra till Polen i stället.

Det dröjer till slutet av 1600-talet, sedan tar det fart, och influenserna stannar inte vid vad fransmännen äter, utan hur de gör det.

– Karl XII använder sig faktiskt av spanare vid hovet i Versailles som har som enda uppgift att hålla koll på etiketten och det ceremoniella. Man kan säga att det Frankrike sedan dess varit normgivande, och ligger till grund för det vi gör här i dag, säger han.

"Jag älskar finliret på lyxkrogarna"

Sedan tonåren har Tellström dragits till det franska kökets rustika och enkla yttringar. Det första mötet med dijonsenap och nybakat lantbröd beskriver han faktiskt som en närmast religiös upplevelse.

Den uttalade frankofilen Henrik Jildenäs nickar instämmande. Efter att ha studerat på Grythyttan arbetade han som kock i just Frankrike, men sedan 2023 är han färskvaruspecialist på Menigo.

– Historien, kulturen och hur stora skillnader det är mellan regionerna är verkligen speciellt. Jag älskar finliret på lyxkrogarna, men uppskattar faktiskt det rustika och lantliga lika mycket. Men det jag verkligen fick upp ögonen för där nere var patéer och terriner, där pratar vi magi, säger han.

Viktigt att bevara tradition och teknik 

För franskättlingen Danyel Couet, som driver restaurangen Allegrine i Stockholm, är den främsta associationen till det franska köket ordentliga portioner, som alltid äts tillsammans.

– Lite för mycket av allt är alltid härligt, säger han.

I sitt arbete vill han belysa vikten av att bevara både traditionen och tekniker, och i förlängningen skydda en matlagningskonst som på sikt skulle kunna gå förlorad.

Om fler restauranger utbildade personal i exempelvis styckning av hela djur eller fisk, skulle det dels kunna leda till att svinn­et minskar, men också att fler unga kockar fick en djupare förståelse och kunskaper som utvecklar dem och branschen på sikt.

– Det är många restauranger som tar med sina anställda till ett slakteri eller fiskhandel men det slutar ofta vid en rolig utflykt, jag tror att branschen måste se till att den kunskap som finns lever vidare i nästa generations kockar, säger Couet.

Dricks gick till Parisresa

På den yttersta toppen av svensk gastronomi finns nu Gustav Leonhardt, som tog brons när Bocuse d’Or avgjordes i Lyon i januari. Han säger att just denna typ av kunskap varit helt nödvändig på vägen till framgångarna.

– Men det som varit otroligt roligt är att utifrån denna grund bygga en modern meny med influenser från hela världen, som speglar vårt samhälle, säger han.

Vid bordet sitter även bronsmedalj­örens coach Peter Asp Jelksäter. Under mitten av 1990-talet kom han för första gången i kontakt med dragningskraften hos de franska lyxkrogarnas hantverk.

– Jag minns att det kom bilder från när kollegor varit och besökt Alain Ducasses och Joël Robuchons restauranger i Paris. Man kunde se hur det stod långa rader av kockar och lade upp tunna skivor på varje portion och det var 24 prickar med svart tryffelpuré på blomkålskrämen, det fick mig att spara min dricks till en resa till Paris, berättar han.

Matsvinnet mäts under Bocuse d´Or

Efter att i 15 år varit verksam i det svenska laget kommer han nu ta plats i tävlingens jury. Han har under sina år sett tävlingen utvecklas i positiv bemärkelse, exempelvis genom hur svinn nu hanteras. Efter svenska påtryckningar kontrolleras numera allt som slängs och deltagarna får svara på hur restprodukter skulle kunna återanvändas.

Men han hoppas också att tävlingen ska våga bryta mot den starkt rotade franska traditionen, och i framtiden låta de tävlande visa sina kunskaper i en friare form.

– I år fick man ta med sig några råvaror från det egna landet och sedan hålla sig till en rad väldigt franska tekniker; som att slå en sabayonne för hand, baka fransk paj på rådjursbog och koka buljong från grunden. Jag skulle vilja att man enades kring råvaror och sedan låter kockarnas fantasi flöda fritt, säger han.

Tävling i förändring

Rent historiskt har det franska köket, trots sin status och historia, haft svårt att hävda sig i just Bocuse d’Or, medan Nordens länder skördat stora framgångar. En vanlig förklaring har varit en oförmåga att innovera och frångå just traditioner. Men i år bröt Paul Marcon trenden när han tog hem segern, kanske är vi på väg att se ett trendbrott?

– Det är viktigt att göra skillnad på det som serveras vid tävling och det som finns på restauranger eller i franska hem. I dag är en nordafrikansk couscousrätt att betrakta som nationalrätt. När boef bourguignon fått kliva åt sidan är det verkligen ett tecken på att saker förändras, säger Danyel Couet.

Råvaror i säsong - allt viktigare

I hans franska meny finns influenser från både 1600-,1700-, och 1800-tal; och naturligtvis har vårprimörer sin alldeles särskilda plats. Danyel Couet har använt sig av ramslök, rabarber, vit sparris och ängsyra för att ge sina rätter nya dimensioner.

– Jag tror att vi kommer börja värdera våra primörer ännu högre i framtiden. Utvecklingen går verkligen mot att mer och mer använda råvaror i säsong, och att det faktiskt är okej att få gå och vänta och längta efter att få äta exempelvis sparris igen, säger Gustav Leonhardt.

En åsikt som delas av Henrik Jildenäs.

– Och det är faktiskt så att primörerna, som vår fina svenska sparris, inte bara är som allra godast och har högst kvalitet när de är i säsong, utan också allra bäst prismässigt. Så det finns bara vinster med att servera i säsong, säger färskvaruspecialisten.

Text Ivan Solander | Foto Samuel Unéus