Solen – en stjärna i Slaktis

Adam Dahlberg och Albin Wessman hade länge haft en dröm om att skapa en stor och myllrande mötesplats med högt gastronomiskt matfokus. Så när möjligheten om att ta över lokalen i Slakthusområdet dök upp såg Adam Dahlberg och Albin Wessman stor potential. Området är mitt i en förändringsresa - från industriområde till en urban stadsdel av kultur och bostäder. Ett ställe man vill fylla med dofter, ljudvolym och stök.   

– Det har saknats en riktigt stor restaurang i den här delen av Stockholm där maten står i fokus och håller en hög nivå, vilket kan vara jäkligt svårt att upprätthålla. Speciellt när det kommer till volym av inköp och råvaror av rätt kvalitet. Både jag och Adam har alltid imponerats av stora ställen som lyckas med det och därför blev det här en spännande utmaning att ta tag i, säger han.

Med inspiration från LA

En stor del av inspirationen har de hämtat från sina resor i USA och framför allt från Los Angeles, en plats som ligger båda varmt om hjärtat.

– Bestia är en restaurang som ligger i ett extremt ruffigt område utanför Los Angeles, typ som Slaktis här fast ännu värre. Det är ett fantastiskt ställe med hög puls och svingod mat. Kontrasten mellan det ruffiga utanför och den höga klassen av gastronomi innanför är mäktig och något som vi inspirerats av på Solen. Att själva restaurangbesöket är en destination, menar Albin Wessman.

I hjärtat av matsalen på Solen slås man över den magnifika stenugnen som med sin öppna brasa ger en behaglig doft av eld och skapar hög mysfaktor. För eld är något som genomsyrar både inredningen och matlagningen. I köket, som vetter mot matsalen, lagas det mat över öppen eld och här har man låtit en stor ”fire pit” murats upp, en slags murad eldbänk, där de har svetsat upp olika ställningar och grillgaller. Ovanför grillen hänger även ett nätat ståltak där de kan hänga upp råvaror för att låta grilla långsamt.

– Eld sätter en magi på restaurangkänslan, från dofter och smaker till trivsel. Det är otroligt viktigt för gästupplevelsen och det blir en häftig kontrast till den lite ruffigare miljö som speglar området. I köket har du möjlighet att använda helt nya matlagningstekniker när du jobbar med eld och du kan både röka och grilla med hög och låg temperatur, vilket också bidrar till nya smaker på råvarorna, säger han.

Sydamerika möter Mellanöstern

När Adam och Albin beskriver maten på Solen dyker ord som ”fingerlicking” och ”eatability” upp. Här serveras allt från vedugnsgräddade pizzor till kött- och fiskrätter med spännande kryddblandningar samt olika typer av spreads som tabbouleh, baba ganoush, hummus och salsa. I ugnen gräddas även egna pitabröd.

– När det kommer till maten har vi hämtat influenser från alla olika kulturer i USA där smaker från Sydamerika, Medelhavet och Mellanöstern letat sig in. Vi kör en härlig mix av olika kryddor och smaker och det inte är konstigt att slänga koriander på pizzan. Det är väldigt mycket vi och vi älskar den grejen, säger Albin Wessman.

Adam och Albins resa tillsammans startade för 19 år sedan när de träffades på Mathias Dahlgrens restaurang Bon Lloc i Stockholm. Åren som följde präglades av olika restaurangjobb varvat med branschtävlingar. År 2012–2013 representerade Adam Sverige i Bocuse d'Or och samtidigt var Albin i final i Årets Kock. Under resan lärde de inte bara känna varandra utan även en stor del av det team som nu leder Solen. 

– Innan vi påbörjade rekryteringar så satte vi management-teamet på Solen, vilket är grundstommen när man ska göra en sådan här stor grej. Vi är ett väldigt starkt team på sex personer som består av folk vi har känt länge. Solen är nu vår tredje ”riktiga” krog om man bortser från allt vi gjort däremellan, och den största satsningen hittills. Vi har en bättre organisation på plats idag än vad vi hade för några år sedan, vilket är en förutsättning för att göra en sådan här stor grej, menar han.

Öppning i kristider

Att kliva in och anta utmaningen att öppna nytt i kristider och dessutom på en byggarbetsplats är det många som har ifrågasatt. Men att ta stora risker har Adam och Albin gjort förut, när de mitt under brinnande pandemi öppnade Ön på Långholmen i Stockholm. Och det är just utmaningen som krögarduon går i gång på, tack vare sin starka tro på att saker går, bara man ger sig sjutton på det.

– ”It's better to burn out than to fade away” som Neil Young skulle ha sagt, och vi lever verkligen efter det mottot. Du ska bara veta hur många krögare som sagt att vi är galna som vågar öppna här, att vi kliver in för tidigt. De första åren ska vi inte fokusera på det som händer runtomkring utan vi är beredda på att det kommer vara ganska ruffigt i området. Vi ska vara en så pass stark destination i sig och skapa våra egna flöden. Om vi kan få ett första år med ”work-in-progress”-känsla runtom oss så tror vi det bara bidrar till kontrasten som vi älskar. Vi är helt övertygade att om fem år så är Slakthusområdet en plats där alla kommer vilja hänga, avslutar Albin Wessman.