Grillteknik och lönsamma tips

Vad lägger vi på grillen som både är gott och lönsamt?

– En stor utmaning för krögarna idag är prisutvecklingen på råvaror som har en tendens att skena ännu mer över sommaren, speciellt på de detaljer som alla älskar att grilla. Så min rekommendation är att satsa på fryst kött. Här har vi på Menigo redan säkrat volymer, satt ett fast pris på ett kött som håller en jämn kvalitet och inget kommer att förändras under hela säsongen, säger Robert Grym, färskvaruspecialist på Menigo.

Hur är kvaliteten på fryst kött?

– En generell fördom är att fryst är en sämre råvara och att färskt är fräschare och bättre. Jag vågar hävda motsatsen. Det här köttet produceras för att det är meningen att det ska frysas och det görs i separata stycken ett och ett. Nötdetaljerna möras även innan de fryses in. När du låter köttet tina långsamt, är det få, om ens någon, som kan skilja på vilket kött som är fryst respektive färskt.

Robert har med sig fryst entrecote, flankstek och pluma som är långsamt tinade. Entrecoten skivas upp medan flanken och pluman grillas hel på en varm glödbädd. Ädla och möra styckdetaljer som inte behöver nattköras enligt honom.

– Det här är så pass bra kött att jag fördrar att grilla detaljerna direkt. Däremot är nattkörning en metod jag verkligen rekommenderar när det kommer till mindre ädla detaljer. Kör exempelvis en hel högrev över natten, skiva upp, trä på spett och avsluta med att lägga köttet på grillen för en sista touch. Det vi eftersträvar är just den karamelliserade ytan och malliardeffekten för att få rätt grillkaraktär, menar Robert Grym.

”Fryst kött har ett fast pris och håller en jämn kvalitet hela säsongen”

Hög respektive låg värme, hur ska man tänka med grilltekniken?

– På en spis så drar du upp eller ner värmen, men på en grill får man själv leta efter värmen och flytta runt råvaran mellan direkt- och indirekt grillning. Sen är det som alltid viktigt att köttet får ligga och vila när det är klart så att det stannar av. Eftersom grillat kött har en så pass varm yta så rinner all köttsaft ur om vi skulle skära upp det direkt. Då riskerar vi både en tråkig färg och ett torrt kött.

Vad betyder grillning för dig?

– För mig personligen är grillning det ärligaste sättet att tillaga mat på och det blir lite olika från gång till gång. Det som tilltalar mig är att det ryker, fräser, bubblar och känns äkta. På restaurang strävar många efter det perfekta tillagningssättet, med låg temperatur och lång tillagningstid. Eld gör det mycket svårare att vara exakt, säger Robert Grym.

Här har Jessica Ortman har valt att grilla grönsaker i säsong som sparris, majs, gemsallad och vårlök. Vad ska man tänka på när man grillar grönt?

– När det kommer till att grilla grönsaker så är det viktigt att jobba med råvaror i säsong. Här gäller det även att tänka både närproducerat och kostnadseffektivt. Jag tar ofta hjälp av mina säljare på Menigo och kollar vad som är i säsong och i bra pris just nu. Grönsaker får en helt annan karaktär när de grillas och då höjs även anseendet på en sallad, vilket du också kan ta betalt för.

Hur jobbar ni med råvaror ute på Blidö?

– Vi är en säsongsrestaurang långt ifrån fastlandet så frysta råvaror är något vi ofta använder. Vi måste jobba så för att försäkra oss om att inget tar slut och att vi alltid har tillgång till bra produkter. Dessutom kan vi då hålla jämna priser under hela säsongen och ständigt vara förutseende.

Vilka är dina bästa grilltips?

– Jag brukar tänka ”det som alla köper blir oftast dyrt”, så vill du servera entrecote får du betala därefter. Hela idén med att grilla och röka är att förädla råvaror. Ta ett revben och kör ett femtimmarspass i smokern så har du ett strålande stycke. Brisket är en annan trevlig långkörare eller så satsar du på ännu mer ovanliga delar som till exempel griskind. Vi har ett stort utekök ute på Blidö och grillar framför våra gäster. Då blir också maten mer inbjudande och fler vågar prova just andra köttdetaljer.

Hur planerar ni sommarens meny?

– Vi kör digitala menyer i sommar med QR-kod som gästerna får läsa in. Det är väldigt smidigt då vi själva kontrollerar menyn och lätt kan korrigera den, vilket gör oss mer flexibla när det kommer till just råvaror. På vår meny kommer vi bland annat ha valbart protein, sides och såser vilket gör att gästerna har möjlighet att kombinera maträtterna på flera sätt. Varje vecka köper vi in proteinet och uppdaterar i vår digitala meny samt på tavlor i matsalen. Är det exempelvis bra pris på flank så kör vi på det. Samma sak när det kommer till veg, fisk och fågel. Det gör det också roligt att ha möjlighet att variera sig i köket utan allt för hastiga kast. 

”Grillade grönsaker höjer anseendet på en sallad vilket du kan ta betalt för.”