Hållbarhetschef Erika Rapp: Därför behöver vi tänka om kring sjömat

De första månaderna i tjänsten har varit händelserika. Nya direktiv och lagförslag måste bevakas noga, tolkas och implementeras – för att Menigo ska kunna nå sina högt ställda hållbarhetsmål.

– För att vi ska kunna ta vårt fulla ansvar så måste vi hela tiden fungera som en knutpunkt och ta reda på hur utmaningarna ser ut i hela kedjan från leverantör till restaurang. Det är en del av jobbet som är väldigt inspirerande.

Hållbarheten måste genomsyra hela verksamheten, men det är ingen hemlighet att arbetet med sjömat står högt upp på Erika Rapps agenda. Utmaningarna är många och väldokumenterade i våra vatten, men det finns också spännande möjligheter. Ostron, musslor och tång har alla positiv påverkan på miljön och en ökad konsumtion av dessa råvaror skulle få stora effekter.

– Eftersom de renar haven och det finns en stor tillgång i svenska vatten är de en fantastisk resurs, säger Erika Rapp.

Bifångst väcker debatt

Sjömaten och den tillhörande fiskeindustrin är samtidigt kontroversiell och i många ämnen är debatten infekterad. Kanske allra mest när det gäller frågan om bifångster. Å ena sidan innebär det ett stort resursslöseri när fisk som inte ingår i kvoterna slängs, men å andra sidan kan det finnas risker om vi börjar konsumera den här typen av fångst i högre utsträckning.

– Två bra exempel på just detta är arter som lake och bläckfisk, de är goda matfiskar och vanliga bifångster men vi vill inte öka efterfrågan så att fisket blir riktat, utan snarare få våra kunder att fråga vilken bifångst som finns tillgänglig idag för att ta vara på det som fiskats upp, säger Erika Rapp.

"Kockarna spelar en viktig roll"

Samtidigt är det svårt att påverka människors beteenden. Det kräver långsiktigt arbete och att många aktörer tar gemensamt ansvar. Att svenskarnas konsumtion av sjömat fortfarande domineras av torsk, lax och räkor är ett tydligt bevis på just det.

– Vanor och beteendemönster tar tid att påverka men jag ser ändå en positiv utveckling. Det jag tycker är allra viktigast att lyfta här är alla inspirerande kockar vi har i Sverige som gör ett jättejobb med att inte bara lyfta frågan utan också faktiskt visa vad som går att göra. För när de professionella kockarna gör något sipprar det ut till befolkningen. Sedan är det också jätteviktigt att vi som leverantör skapar möjligheten att hitta alternativa råvaror.

Nya matfiskar behövs

En viktig del i att skapa ett verkligt hållbart fiske för framtiden skulle vara att sprida ut konsumtionen över fler arter. I WWFs fiskguide finns det drygt 50 arter som har alternativ på grönt ljus. Men för att kunna lyckas etablera nya arter som matfiskar kan det behövas nya metoder för tillagning. Eller så kanske traditionella idéer och metoder återigen kan lyftas.

– Som att göra exempelvis queneller och färs. Här skulle nog arter som skarpsill eller braxen kunna vara fantastiska och hållbara råvaror, idag används de nästan inte alls som matfiskar.

Svensk tång på menyn

När det nya matåret inleds talar också allt för att de senaste årens trend – där svenska alger och tång vinner mer och mer mark i restaurangköken – kommer fortsätta vara högst aktuell. Det är mycket välkommet på många plan, enligt Erika Rapp.

– Vi ser att ambitionen att skapa mer hållbara menyer och verksamheter finns i branschen. Så det ska bli jättespännande att se vad alla fantastiska kockar kommer skapa.