Ulriksdals Värdshus köksträdgård

Drömmen om ett slutet kretslopp 

Ulriksdals Värdshus är i full färd med att skapa framtidens restaurangupplevelse. I värdshusets anrika köksträdgård odlas bladgrönt, örter, blommor och primörer. Allt hamnar sedan på gästernas tallrikar, tack vare ett nära samarbete mellan kockar och trädgårdsmästare.  

Sedan tre år tillbaka står köksträdgården vid Ulriksdals Värdshus i full blom varje vår. Det var då som Svenska Brasserier tog över driften av värdshuset, och samtidigt fick frågan om att arrendera den intilliggande marken. Den hade tidigare nyttjats som hästhage men stod nu oanvänd. 

– När vi började tänka i banorna om att odla en del av våra egna råvaror så visade det sig att det legat en gammal köksträdgård på samma plats redan under medeltiden. Det känns häftigt att få förvalta det vidare, säger Maria Hult, grönsakshandlare och trädgårdsmästare på Svenska Brasserier.  

Ekologisk odling 

Sagt och gjort – marken i den gamla hästhagen plöjdes upp redan samma höst. Våren därpå sattes de första fröerna ner i backen. Odlingen är helt ekologisk vilket innebär att inga bekämpningsmedel används, istället odlas en stor mängd blommor för att främja den biologiska mångfalden.  

– Insekter skapar ett naturligt växtskydd i en ekologisk odling, det var syftet när vi började odla blommor i trädgårdslandet. Därefter började vi använda blommorna även som utsmyckning och dekoration på våra restauranger. Till vår hjälp har vi en anställd florist, berättar Maria.   

Den skörd som värdshusets köksträdgård resulterar i är det flera som får ta del av. I Svenska Brasseriers koncern ingår också systerkrogarna Sturehof, Stockholms Matmarknad, Riche, Teatergrillen, Tavernina, Taverna Brillo och Luzette.  

– Alla restauranger har olika stilar och koncept. När vi odlar exempelvis fänkål kan en krog använda fänkålsknölen, en annan kan ta tillvara på fänkålsdillen och en tredje kan använda blomman och rötterna. Att vi är flera som delar ger oss möjligheter att ta tillvara allt vi odlar – med ett lågt svinn, säger Maria.