Ulriksdals Värdshus köksträdgård
Vi har besökt Ulriksdals Värdshus och deras köksträdgård. Maria Hult, trädgårdsmästare på Svenska Brasserier, delar med sig av sina bästa tips.
Drömmen om ett slutet kretslopp
Ulriksdals Värdshus är i full färd med att skapa framtidens restaurangupplevelse. I värdshusets anrika köksträdgård odlas bladgrönt, örter, blommor och primörer. Allt hamnar sedan på gästernas tallrikar, tack vare ett nära samarbete mellan kockar och trädgårdsmästare.
Sedan tre år tillbaka står köksträdgården vid Ulriksdals Värdshus i full blom varje vår. Det var då som Svenska Brasserier tog över driften av värdshuset, och samtidigt fick frågan om att arrendera den intilliggande marken. Den hade tidigare nyttjats som hästhage men stod nu oanvänd.
– När vi började tänka i banorna om att odla en del av våra egna råvaror så visade det sig att det legat en gammal köksträdgård på samma plats redan under medeltiden. Det känns häftigt att få förvalta det vidare, säger Maria Hult, grönsakshandlare och trädgårdsmästare på Svenska Brasserier.
Ekologisk odling
Sagt och gjort – marken i den gamla hästhagen plöjdes upp redan samma höst. Våren därpå sattes de första fröerna ner i backen. Odlingen är helt ekologisk vilket innebär att inga bekämpningsmedel används, istället odlas en stor mängd blommor för att främja den biologiska mångfalden.
– Insekter skapar ett naturligt växtskydd i en ekologisk odling, det var syftet när vi började odla blommor i trädgårdslandet. Därefter började vi använda blommorna även som utsmyckning och dekoration på våra restauranger. Till vår hjälp har vi en anställd florist, berättar Maria.
Den skörd som värdshusets köksträdgård resulterar i är det flera som får ta del av. I Svenska Brasseriers koncern ingår också systerkrogarna Sturehof, Stockholms Matmarknad, Riche, Teatergrillen, Tavernina, Taverna Brillo och Luzette.
– Alla restauranger har olika stilar och koncept. När vi odlar exempelvis fänkål kan en krog använda fänkålsknölen, en annan kan ta tillvara på fänkålsdillen och en tredje kan använda blomman och rötterna. Att vi är flera som delar ger oss möjligheter att ta tillvara allt vi odlar – med ett lågt svinn, säger Maria.
Utökat markytan
Under 2018 kom tre procent av de grönsaker och örter som serverades på värdshusets meny från den egna köksträdgården. I år är målet sju procent. Dit ska de nå genom att utöka odlingsytan och planera smart för en jämnare tillgång.
– Första året odlade vi bara på en liten plätt, därefter har vi ökat succesivt. Att vi utökat odlingsytan stegvis har gjort att vi lärt känna platsen och kan anpassa sådden därefter. Vissa ytor av marken är exempelvis torrare än andra vilket gör att vi kan välja grödor som trivs bättre just där.
På våren flyttar efterlängtade gäster in i värdshusets trädgård. Det är sju stycken Roslagsfår som i år får tillökning i form av lika många lamm.
– Fåren ger oss gödsel och hjälper oss äta upp det lilla matavfall vi har från köket. Dessutom bidrar de till att hålla platsen öppen och fri från sly, säger Maria.
Att lyckas med en egen odling förutsätter ett nära samarbete mellan kökspersonal och trädgårdsmästare. Maria berättar att det också är viktigt att ha en flexibel meny som lätt kan anpassas utifrån odlingstillgången.
– En av fördelarna med att ha en egen odling är att det utbildar all kökspersonal i hållbar matproduktion. De flesta blir mer benägna att ta tillvara råvarorna på bästa sätt när de ser och förstår vilket arbete som ligger bakom. I förlängningen bidrar det till ett minskat svinn.
Starta en egen köksträdgård – Marias bästa tips:
Testa på en liten yta och se vad som fungerar just där. Jorden kan vara olika bördig på olika platser. Prova dig fram!
Välj grödor med olika skördeperioder så blir tillgången jämn. Förläng säsongen genom att sylta, safta och pickla.
