Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Tips till branschen

Inför en återgång från restriktioner och stundande prishöjningar tipsar några branschkollegor om sätt att utveckla sitt erbjudande

I centrala Sundsvall hittar vi tidigare Årets kock och krögare Johan Backéus som tillsammans med sin fru Birgit Malmcrona driver restaurang Naturaj. Vi lyssnar till Johan om hur de jobbar med sin verksamhet.

Hur flexibla är ni i menyn?

– Vi byter ut delar av menyn ganska ofta, ungefär en rätt i veckan. Vi har tio serveringar på menyn, så på tio veckor har vi bytt hela menyn. Sedan kan vi ofta förändra en rätt genom att till exempel byta ut örter och blad som vi hämtar från våra odlingar eller i skogen. När det ena tar slut så tar vi det andra, det gäller att vara lite flexibel så.

Kommer era priser på menyn att förändras?

– Vi kommer att höja priserna litegrann. Dels för att vi tycker att våra rätter är värda att betala mer för, dels för att det är högre leveranskostnader och ökade råvarupriser, så det är inte mer än rätt att vi också höjer priserna.

Hur tänker ni när ni väljer råvaror?

– Grundregeln är att vi försöker att använda hela råvaran så gott det går. Har vi till exempel kålrabbi på menyn så gör vi en buljong på skalet, kanske gör en crème på en del och sedan så syrar vi en annan del. Med den tekniken kan man nästan bygga en hel maträtt bara på en råvara.

Har ni effektiviserat er verksamhet på något sätt bland tex personal, köksutrustning eller minskad hantering av råvaror?

– Nej inte direkt, vi är fyra heltidsanställda och med ytterligare en heltidsanställd på ingång, så generellt sett är vi ganska få i personalstyrkan redan. Alla gör allting, vi kommer in samtidigt och går samtidigt. Alla lagar mat, putsar glas och städar. Den största fördelen med det är att hela personalstyrkan har stenkoll på menyn, vilka drycker som serveras och svar på tal när kunderna ställer frågor. Om vi märker att någon rätt rent tillagningsmässigt och preppmässigt tar för lång tid så har vi anpassat dessa rätter och justerat om, för att minimera tiden på jobbet för personalen också.

Namn: Johan Backéus

Yrke: Kock och ägare av restaurang Naturaj

Bakgrund: Årets Kock 2017, har tidigare arbetat på Gondolen, Restaurang BAR, LUX och matstudion Aveqia i Stockholm.

Prishöjningar är inte av ondo om kvalitet står i paritet med priset

Ulrika Karlsson, kreativ ledare på Restaurangakademien och krögare på Kakas krog berättar för oss om hennes tankar och tips för att anpassa sig till de rådande förhållandena.

Hur kan man anpassa sin meny när råvarorna plötsligt tar slut?

Vi arbetar med ett menyspråk som är tillåtande för byte av råvaror för att undvika för mycket merarbete. Sällan nämner vi exakta detaljer i rätterna, allt för att kunna skapa bredd i hanteringen. Arbetar man i säsong är det många faktorer som avgör tillgången och det sker snabba förändringar. På det sättet vänjer man sig vid att vara flexibel i sitt dagliga menyarbete.

Argument för att kunna ta betalt för ”billigare” råvaror/rätter

Att i sin prestation övertyga gästen om att man levererar sitt absolut bästa, oavsett det gäller mat, dryck eller omhändertagande. Då kommer man bort från diskussionen kring begrepp som enkelt eller exklusivt och man tar betalt för helheten. Att våga ta betalt handlar lika mycket om vad vi vill att gästen upplever snarare än vad gästen förväntar sig att uppleva. Det ligger i tiden att värdera råvaror lika, allt beror i vilken typ av restaurangidé man verkar. 

Dina 3 bästa tips för att bibehålla lönsamhet utifrån ökade råvarupriser
  1. Med kompetens kommer prestation, att leverera en helhet som tål att ta betalt för. Prishöjningar är inte av ondo om kvalitet står i paritet med priset.
  2. Arbeta med eventuellt svinn, tänka om kring vissa råvaror och hur de används. Vara vågad i sitt råvaruanvändande, ex. styckdetalj som anses mindre ädel, rotfrukter som huvudråvara,
  3. Arbeta med kreativa serviceögonblick där vi ökar försäljningen, nyttja tiden att sälja genom att vara på plats i matsalen och ha god kunskap om erbjudandet.
  4. Portioner och proportioner, se över mängden mat per portion och proportionerna i rätterna. Även serveringstekniskt går det att hitta kreativa lösningar hur vi minskar svinn.

Ekonomi och Ledarskap

Fyradagarsutbildning på Restaurangakademien med Ulrika i Ekonomi och hållbar lönsamhet samt Ledarskap och social hållbarhet.
Läs mer och boka

Andreas Hedlunds, krögare och vinnare av Årets Kock 2002, 3 råd till branschen inför stundande prishöjningar

  1. Se över menyerna, vad går det att ha lite bättre avans på rent ekonomiskt och plocka in just de råvarorna oftare.
  2. Nyttja andra kontaktytor. Har man någon leverantör som erbjuder riktigt bra priser på vissa varor så kan man bulka upp lite extra, förutsatt att man har förrådsmöjligheter förstås. Låt din grossist, som har expertkunskapen, hjälpa till med de dagliga varorna och annan service.
  3. Våga ta betalt! Vi står inför en inflation med ökade råvarupriser och då är det viktigt att även höja priset mot gästerna. Vi har ganska länge levt med en jämn prisnivå utan större prisökningar, med nya aktörer på marknaden som till viss del dragit ner priserna. Framåt tror jag marknaden kommer att se annorlunda ut, med färre nyöppningar och då måste etablerade restauranger med rätt service kunna ta tillräckligt mycket betalt.

Hur tar man betalt för mervärde?

Att erbjuda alternativ utöver den fasta menyn är både bra för kunden och för lönsamheten, speciellt om det läggs till på notan. Vår kund K-Märkt har ett utmärkt förslag.

"Vi vill ha hög service och erbjuda gästerna möjlighet att välja vad man helst önskar – men önskemål utöver en viss grundnivå kommer med ett pris"

Lösningen är en Specialkostpolicy som syftar till att ge alla gäster en lika härlig matupplevelse och hög matkvalité – oavsett om man har behov av specialkost eller ej.  Samtidigt kan man undvika att någon far illa genom att det serveras mat som gästen inte tål och genom ett strukturerat arbete minska matsvinnet.

Läs mer om K-Märkts sätt att utveckla ett specialkosterbjudande här: https://www.kmarkt.se/specialkost/
Där hittar ni även Menyn och kontaktuppgifter till K-Märkt som mer än gärna delar med sig av sina idéer till branschen.

Växande oro i restaurangbranschen

Priset på livsmedelsvaror har ökat i takt med stigande bränslepriser och leveranskostnader. Sällanköpshandeln, samt småföretag som arbetar i lågprissegmentet, har känt av inflationen omedelbart. Många restauranger har tvingats höja sina priser.

Günther Mårder, VD på Företagarna, Sveriges största företagarorganisation, förklarar och diskuterar i SVTs inslag. Klicka på bilden för att komma till artikeln.

Lönsamma tips

Åter till huvudsidan