Sammanfattning Clubhouse - Trender 2022

Premium take away

Ser ni några nya koncept som påverkar hur vi äter?

Maria:

– Genomgående handlar nästan alla trender vi ser om hållbarhet och/eller hälsa samt nu även effektivisering och digitalisering i pandemins spår. Många trodde att take away inte skulle kvarstå i lika stor utsträckning efter pandemin, eftersom miljön är en stor del av måltidsupplevelsen, men nu etableras det allt mer dark kitchens och virtuella kök som ju endast erbjuder take away. Här har restaurangbranschen en möjlighet att utöka sin verksamhet, men det finns också en fara med att det leder till en likriktning i branschen.

Anna:

– Det saknas ett premiumerbjudande i take away segmentet. Take away är idag vardagsmat, jag undrar hur länge det kommer att leva kvar i den här formen. Det vore spännande om det kom in fler aktörer som vässar take away-erbjudandet

Desirée:

– Kvalitet och take away är en utmaning, som gäst vill man att maten ska vara varm och man vill till exempel inte få mat och läsk i samma påse. Om man ska hitta en högre kvalitet på take away tror jag på egen restaurangpersonal som levererar. Jag skulle aldrig skicka mat med leveransapparna som det ser ut idag. 

Anna:

– Det finns en byrå, Dine In, som ordnar fine dining i hemmet. En lyxvariant med bestick, dukar, färska blommor som gör som en slags catering av det hela, det tror jag skulle kunna växa stort.

Tång och insekter

Vad har vi på tallriken 2022?

Anna:

– Tång! En potentiell ny superfood. Blåstång är vanlig i Asien men som nu har lånats till kök över hela världen.  Jag har varit på ett tångdyk tillsammans med Linnéa Sjögren som även släppt en bok om matnyttiga recept på tång. Då fick jag äta rörhinnetång med potatis och brynt smör och det smakade som vit tryffel, så gott! En råvara som jag har förbisett allt för länge.

Desirée:

– Jag tror att vi kommer äta ännu mer av det vi har runt om oss, som vilt. Jag har en stor förhoppning om att vilt ska växa, både som grönt och som kött.

Maria:

– Jag tror på mer växtbaserat, och har sett många spaningar kring växtbasarad fisk och skaldjur, att kunna börja framställa till exempel räkor av något växtbaserat. Svill har funnits länge men även tångkaviar och tonfisk baserad på soja, veteprotein och alger. Hållbara menyer är också allt viktigare numera och riktningen går mot att det inte längre bara handlar om att ta hand om de fula morötterna eller morotsblasten utan livsmedelsbranschen i stort blir nu duktigare på att gå steget längre och ta hand om restprodukter från tillverkning, så kallad upcycling. Att ta vara på restprodukter känns som en spännande och nödvändig utveckling.

Anna:

– Sen vill jag även slå ett slag för insekter. Sedan ett år tillbaka är det tillåtet att sälja dem som livsmedel i Sverige. I Finland har man till exempel använt insekter i större utsträckning i sin matlagning. En superfood som inte minst Noma i Köpenhamn haft på menyn. René Redzepi lånade råvaran i sin tur från den amasoniska matlagningen. I Brasilien är insekter en vanlig råvara. I São Paolo åt jag härom året en helt fantastisk liten myra som smakade som tio stycken lime på en och samma gång hos kocken Helena Rizzos restaurang Mani.

Mia:

– Mat som inspirerats av bakverksestetiken har vi sett mycket på senaste tiden, framförallt i fine dining och tävlingssammanhang. När maträtterna ser ut som små bakverk och tårtor.

Hållbarhet och hälsa

Hur viktig är hållbarhetsfrågan?

Anna:

– Hälsa och miljömedvetenhet är två oerhört viktiga faktorer som styr våra matval. Allt fler gäster bryr sig om restaurangers hållbarhet och Guide Michelin delar numera ut en grön stjärna. Dessutom har flera av världens bästa restauranger som Eleven Madison Park i New York och Geranium helt gått över till växt- och plantbaserade menyer.

Desirée:

– Hållbarhet handlar inte bara om mat och hur man använder plast utan även personalens välmående, vilka kläder man har på sig, att personalen är trygga med att stanna hemma när man är sjuk och inte jobba för många timmar.

Mia:

– Inom bakverk har det länge varit en rawfood- och glutenfri trend. Nu handlar det mycket om vilka vilka mjölsorter man använder, som ursprungssäd och kulturspannmål samt vilken gård säden kommer ifrån.

Vad är du mest nyfiken på 2022?

Anna:

– Jag har som mål att lära mig mer om svenskt vin. Det snackas mycket om det men vi har inte kommit så långt, vi har fortfarande så pass unga stockar. Men vi har en cool scen för cider, frukt och bärvin som har gjort ett starkt återtåg så det finns alla möjligheter.

Desirée:

Jag vill se hur samhället tar tag i personalbristen, hur vi fortsätter jobba med utbildningar och hur vi får in unga och nya i branschen. Det är största problemet nu i en bransch som tagit mycket stryk under pandemin.

Mia:

Jag älskar franska bakverk men det har varit lite för mycket fokus på croissanter den senaste tiden. Jag skulle gärna se ett större utbud av franska bakverk på konditorierna men även tyska, ungerska och italienska bakverk. Jag hoppas på en ny bakverkstrend!

Maria:

Det ska bli spännande att se vilka pandemivanor som hänger kvar. Och även vad våra kunder kommer efterfråga framåt, tex kring svenskt inom kött, grönsaker och dryck. Hur pass mycket kommer efterfrågan att öka?