Svin(n)smart bullperfektion
På hantverksbageriet Panem i Stockholm tar mästerkonditorn Gustaf Mabrouk bullbakandet till perfektion. Och då ingår både smör och att jobba hållbart.
Genom åren har Gustaf Mabrouk tävlat med konditorskapelser och choklad i världsklass. Men han nördar fortfarande gärna ner sig i bullar.
– Det är jätteintressant att baka bullar! Med olika tekniker, fyllningar och form kan man göra hur många versioner som helst. Man kan också mäta ett bageris kvalitet utifrån dess bullar, så det är ingen produkt man ska slarva med, konstaterar han.
– Bullar som är färdigraskade ska bete sig som en pudding. Alltså ”wobbla” lite när man rör på dem. Viktigt är också att man ”lär känna” sina bullar och hur just de beter sig i alla stegen, från degkörningen till avbaket, säger Gustaf.
Degen ska dallra som pudding
På Panem görs bullarna och sätts först på frys. Dagen innan bakning plockas de ur frysen och läggs på plåt. Sedan går de in i rasken för att långsamt få tinas upp och jäsa klart.– Bullar som är färdigraskade ska bete sig som en pudding. Alltså ”wobbla” lite när man rör på dem. Viktigt är också att man ”lär känna” sina bullar och hur just de beter sig i alla stegen, från degkörningen till avbaket, säger Gustaf.
På morgonen bakas bullarna av, stryks med sockerlag, dekoreras med pärlsocker och får svalna innan de går ut i butik.
– Avsvalning är ett steg som är otroligt viktigt för att bullarna ska bli perfekta att avnjutas, säger Gustaf.
– Avsvalning är ett steg som är otroligt viktigt för att bullarna ska bli perfekta att avnjutas, säger Gustaf.
Smör är enda svaret
Degkörning, uppslag, raskning, och gräddning är några faktorer som kan påverka resultatet av ”den perfekta bullen”. Men vilken är den allra viktigaste faktorn?– Det finns bara en sak och det är att använda riktigt smör! Du kan ha olika sorters kanel eller olika sockerarter, men det hänger på smöret. Fyllningen kan faktiskt rädda en bulle, även om man så klart ska ha en bra vetedeg i grunden. Vi lämnar inget åt slumpen och väger till och med fyllningen för att få det så jämt som möjligt, säger Gustaf.
Bakar bullar med flera liv
– Att vara en duktig konditor eller bagare handlar också om att jobba hållbart och ha en svinnsmart strategi, säger Gustaf.– Bullar vi får över blir till fattiga riddare eller grunden i andra bakverk. Genom att ånga, rosta och stryka annat än remons på bullarna kan man få dem att ”leva vidare” i andra produkter. Det är att jobba hållbart – på riktigt!
Han tror också på färre sorter av riktigt bra bullar än ett jätteutbud av bara ok varianter. Och på att vara transparent. Dagens kunder uppskattar ett hållbart tänk.
– Konsumenterna är mer medvetna om vad de stoppar i sig i dag. Jag märker att våra kunder bara tycker att det är positivt när de får veta att bullarna får leva vidare i andra smarriga produkter. Att vi tänker ett steg längre. Vi i branschen borde bli bättre på att kommunicera, ta strid för vårt hantverk och visa hur duktiga vi är på att jobba hållbart, avslutar Gustaf.
Våra produkter
Maffiga bakverk – maffig meritlista
• Gustaf Mabrouk vann redan som 19-åring Årets Konditor.• Övriga tävlingsplaceringar är bl.a. brons i Coupe du Monde de la Pâtisserie 2014 och EM-guld som lagledare för Svenska Konditorlandslaget 2019.
• Mästarbrev i konditoryrket 2019.
• Vald till Årets världskonditor 2019 (World Confectioner of the Year) av internationella branschorganisationen UIBC
• Uppskattad TV-konditor i Go’kväll.
Koll på stegen som lyfter degen
Sugen på att baka riktigt goda bullar? På Arla Pros webb hittar du både en enkel snabbkurs och tips från flera toppkonditorer. Vi har också kryddat sajten med kul kuriosa och spännande historia.