Mathias Dahlgren tar det naturliga köket till Maldiverna

Kocken och krögaren Mathias Dahlgren har många meriter på sitt cv. Han har bland annat vunnit kock-VM Bocuse d'Or och fått den gastronomiska utmärkelsen Kockarnas Kock åtta gånger. I höstas vidgade han sina vyer när han för första gången öppnade restaurang utanför Sveriges gränser.
Mathias kom till Maldiverna för första gången 2019. Han gästspelade då på en resort och fascinerades direkt av platsen. Innan hemfärd frågade ägarna av resorten om Mathias kunde tänka sig att öppna en egen restaurang på en av grannöarna.
– Det berättade att visionen var att jobba mer med resortens ekologiska trädgård, och lokala råvaror som fisk och skaldjur. Det går hand i hand med min egen filosofi eftersom jag i 15 år har jobbat just med naturliga kök där jag tar tillvara på det som finns i närområdet. Att få möjligheten att göra det på en ö i Maldiverna kändes otroligt kul och spännande, säger Mathias Dahlgren.

Digital byggprocess i pandemitider

Menyn på Overseas består av två delar. Den ena är chef’s choice – en femrättersmeny – och den andra är lättare rätter som serveras på mindre tallrikar. Restaurangen har 24 platser och många äter barfota.
– Soneva Jani är en exklusiv resort men det finns inget som är stelt och tråkigt. Det är modern men casual lyx. Jag kallar det fun dining.

Att öppna restaurang på en ö i Maldiverna mitt i en tid då resmöjligheterna är begränsade till följd av corona har varit minst sagt speciellt. En fördel är att resorten ligger på en ö med egen provtagning vilket gjort platsen fri från covid-19. Även uppstarten av restaurangen har varit annorlunda då alla möten med resortägarna har skett digitalt – samtidigt som restaurangen byggts upp utifrån Mathias koncept. I höstas åkte han ner tillsammans med några handplockade medarbetare för att driftsätta konceptet.
– Det var en häftig känsla. Det här är en fantastisk möjlighet för mig och mina medarbetare att utvecklas, lära oss något nytt och möta en ny publik.

 

Lokalkännedom avgörande

Medan Mathias åkte hem till Sverige stannade två av hans medarbetare kvar på Soneva Jani för att säkerställa att restaurangen även fortsättningsvis håller hög kvalitet och standard.
­– Jag vet att Joakim Mering Andersson och Ida Isaksson som arbetar med mig i Matbaren kommer att representera vår idé på Maldiverna på ett klokt sätt, säger Mathias.
Skillnaden mellan att öppna restaurang hemma i Sverige har varit enorm. En framgångsfaktor för att lyckas trots det långa avståndet har varit att samarbeta med människor som kan platsen.

– Medan resortägarna har skött ansökningar, avtal och tillstånd har jag kunnat fokusera på mat och dryck. Jag hade nog aldrig vågat öppna om vi inte gör det tillsammans med människor som jobbat på Maldiverna i 25 år.

 

Hållbarhet á la Maldiverna

Även om det finns mycket som skiljer Overseas från Mathias andra restauranger Matbaren och Rutabaga så finns en sak de alla har gemensamt – de lokala råvarorna är utgångspunkten. Med 30 års erfarenhet i bagaget har Mathias skapat ett förhållningssätt till matlagning som går att ta med sig överallt i världen.
– Det är spännande att arbeta med råvaror som man kanske inte har sett tidigare. Det finns exempelvis fiskarter och kålsorter jag själv aldrig stött på tidigare – men det finns ofta likheter med andra råvaror och då är det bara att prova sig fram.
Något som Mathias tar med sig från Maldiverna är det tydliga hållbarhetstänket. Soneva Jani investerar mycket i nya innovativa tekniker.

– De vill göra ett så litet avtryck på planeten som möjligt, bland annat genom att rena havsvatten. De visar en otrolig respekt för naturen och det finns otroligt mycket att inspireras av.