Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Utforska sortiment

Höstens smaker – 3 recept signerade Florencia Abella

Höstmeny

Recept: Florencia Abella | Foto: Samuel Unéus

21 augusti 2026

I Florencia Abellas höstmeny stod skogens smaker i fokus. Med rökt svamp, rensadel, rödbetor och koleldat äpple bjöd hon på rätter med djup och värme.

Rökt svamp, svarta linser och spetskål. Recept av Florencia Abella.

Förrätt
Rökt svamp, svarta linser och spetskål

6 portioner

500 g enris 
200 g rensad svart trumpetsvamp i tärningar 
200 g rensade kantareller i tärningar 
300 g ostronskivling 
300 g svampfond 
500 g kokta svarta linser 
1 st spetskål delad i 4 (på längden) 
30 g hackad gräslök 
30 st gräslökstoppar 
2 dl madeira 
50 g hackad morot i brunoise 
20 g färska blad av citrontimjan 
25 g ramslökskapris 
10 g torkade gräslöksblommor 
250 g smör 
Salt 
Svartpeppar 
150 g kolgrädde

Kolgrädde
200 g grädde 
1 bit björkved (brinnande, helt svart) 
10 g ättika 24 % 
2 g salt

Gör så här:
1. Lägg grädden i en kastrull och lägg i den brinnande vedstocken. Lägg på ett lock och låt stå i rumstemperatur i en timme.
2. Sila grädden och tillsätt ättika. Rör försiktigt tills grädden tjocknar. Smaka av med salt och ställ in i kylen och låt ”krämen” sätta sig.
3. Tänd grillen med kol och grilla sedan spetskål och svamp på låg värme över kolen. Pensla med smält smör och grilla tills de blir mjuka och genomtillagade. Lägg sedan enriset på glöden och rök spetskålen och svampen i grillen med locket på i ungefär 15 minuter.
4. Fräs morot och svamp i smör i en kastrull tills de blir gyllene. Deglasera med madeira och lägg sedan i citrontimjan, de kokta linserna och svampfonden. Låt småkoka runt 15 minuter.
5. Hacka spetskålen i tärningar och lägg den i en gryta. Smaksätt med peppar, salt, ramslök och gräslök. Värm upp ostronskivlingen i smöret.

Vid servering: Toppa med ostronskivling, kolgrädde, gräslökstoppar och blommor.

Florencia Abella

Jobbar: Köksmästare på restaurang Ekstedt i Stockholm. 
Bor: Hägersten, Stockholm 
Bakgrund: Föddes i Campana, Buenos Aires. Har tidigare jobbat på restaurang Esperanto och flera toppkrogar runt om i världen, som Spanien, Italien, Japan och Dubai. Hon träffade sin svenska man när hon jobbade på stjärnrestaurangen Can Fabes i Spanien vilket ledde till en flytt till Sverige. Ett av hennes första uppdrag var att laga mat till kronprinsessan Victorias bröllop 2010. År 2022 släppte hon kockboken Asado om argentinsk grillning. 2025 blev hon utsedd till Årets Stellakock.

Samtal kring bordet under inspelningen av Menigos samtalsserie Länge leve måltiden.

Varmrätt under inspelningen av Menigos samtalsserie Länge leve måltiden. Rensadel med rödbetor och bovete signerad Florencia Abella.

Florencia Abella bjöd på sin härliga höstmeny under inspelningen av Menigos samtalsserie Länge leve måltiden.

Florencia Abella bjöd på sin härliga höstmeny under inspelningen av Menigos samtalsserie Länge leve måltiden avsnitt 23 "Mer svenskt på tallriken".

Rensadel med rödbetor och bovete. Recept av Florencia Abella.

Varmrätt
Rensadel med rödbetor och bovete

6 portioner

Renytterfilé 
500 g rödbetor 
200 g bovete 
6 st stora bananschalottenlökar 
18 st buskkrasseblad 
60 g libbstickaolja 
300 g rensky (kokad på sky, ben och puts från rensadeln)

Gör så här:
1. Skär ut de två ytterfiléerna från rensadeln och putsa bort hinnor, fett och eventuella benbitar. Lägg sedan filéerna på en plåt med hål i och ställ denna plåt över ett djupare bleck fyllt med is.
2. Rök sedan med enris ca 6 minuter. Fixera sedan köttet i plastfilm och ställ in i kylen.

Innan servering: portionera köttet i mindre bitar, salta och låt det stå i rumstemperatur. Stek det sedan i en väldigt het panna med lite olja för att få en krispig yta runt hela köttet, avsluta med smör i stekpannan. Tanken är att köttet ska vara rått i mitten men inte kallt. Pensla med rökt smör och salta på toppen.

Rödbetor
1. Grilla rödbetorna över björkelden tills de är mjuka, lägg dem sedan i kallt vatten innan skalning. Spara 6 st hela rödbetor till garnityr och skiva resten tunt med mandolin och forma till en blomma.
2. Schalottenlöken tillagas direkt i elden med skal i ca 8 minuter. Låt den sedan svalna och skala sedan bort de brända skalen. Dela i mitten (på längden).
3. Koka bovetet i vatten tills det är mjukt. Sedan ska det silas och torkas tills det är ”torrt” igen.
4. Fritera sedan bovetet i 180 grader tills det ”puffar” och smaka av med salt.

Vid servering:
1. Värm upp de hela rödbetorna med smör, salt och peppar i samma panna som man har stekt renen i tidigare. Lägg i schalottenlöken med snittsidan nedåt.
2. Lägg upp alla ingredienser på tallriken och avsluta med renskyn, libbstickaoljan och toppa med buskkrassebladen.

Florencia Abella preppar i köket under inspelningen av Menigos samtalsserie Länge leve måltiden.

Florencia Abella preppar efterrätt som består av enrisglas med äpple och karamell.

Dessert signerad Florencia Abella. Koleldat Ingrid Marie-äpple, enrisglass och karamell.

Prepp i köket. Till dessert bjöd Florencia bjöd på koleldade Ingrid Marie-äpple, enrisglass och karamell.

Koleldat Ingrid Marie-äpple, enrisglass och karamell. Recept av Florencia Abella.

Dessert
Koleldat Ingrid Marie-äpple, enrisglass och karamell

6 portioner

20 g gröna enbär 
6 st stora Ingrid Marie-äpplen 
500 g socker 
10 g lingonpulver Lakritsört

Enrisglass
300 g mjölk
50 g grädde 
50 g enris 
60 g mörk sirap 
75 g socker 
75 g äggula 
1 g salt 
1 st gelatinblad

Gör så här:
1. Infusera mjölk och grädde med enriset dagen innan. Värm upp gräddblandningen igen dagen efter och sila sedan bort enriset. Blanda ihop vätskan med salt, socker och sirap och slå sedan den varma vätskan över äggulan och rör ständigt så att det inte blir ”äggröra”. Glassmeten ska nå en temperatur på 82 grader. Avsluta med det blötlagda gelatinbladet. Sila sedan smeten igen och frys i Paco-rör. Kör sedan glassen i Pacojeten ca 15 minuter innan servering.
2. Grilla hela äpplen på alla sidor på en medelvarm grill. Äpplena ska bli karamelliserade på utsidan men fortfarande vara krispiga på insidan.
3. Karamellisera sockret i en kastrull tills det får en brun, glansig färg och häll sedan ut sockret på en plåt med bakplåtspapper. När sockret har svalnat krossas det i mindre bitar.

Vid servering: Värm upp äpplena med smör i en stekpanna och riv över gröna enbär med hjälp av ett Microplane. Toppa med karamellbitar, gör en quenelle av glassen och pudra med lingonpulver. Avsluta med att toppa desserten med lakritsört.

Missa inte Länge leve måltiden "Mer svenskt på tallriken" - Se avsnittet här

Om avsnittet: Det våras för svenska råvaror – av fler skäl än smak och kvalitet. I en tid av osäker omvärld och ökade krav på matberedskap växer behovet av en starkare svensk livsmedelsproduktion. Men vad krävs för att få mer svenskt på tallriken, och vilka val behöver branschen göra för att lyckas?