Trendspaning
Framtidens råvaror inom restaurang
13 maj 2026
Vilka råvaror kommer dominera på tallrikarna inom restaurang och offentlig sektor 2030? Menigos trendexpert Maria Ode listar 10 råvaror som bedöms växa snabbast och nå trendtoppen inom fyra år.
Den råvara som rankas högst på framtidens restaurangmenyer är baljväxter. Proteingrödor prioriteras i den svenska livsmedelsstrategin och har ett starkt stöd inom offentlig sektor, där kraven på näringsinnehåll, kostnadseffektivitet och storskalig funktionalitet är höga.
– Baljväxter kommer att vara en huvudkomponent i framtidens måltider, snarare än ett tillbehör eller ett alternativ till andra proteinkällor. De erbjuder god marginal, stor kreativ frihet och ett brett användningsområde. Jag tror att det är framtidens vinnare, säger Maria Ode, ansvarig för kundupplevelse och kundinsikt på Menigo.
Hela listan: 10 dominerande råvaror 2030 – i placeringsordning*
1. Baljväxter
"Proteinomställningen accelererar med dominerande råvaror såsom gula ärtor, åkerböna, gråärt och linser. Baljväxter är inte längre en "ersättning", utan har en huvudroll som dessutom ger bra marginaler och kreativ frihet."
Användning: Rostade, puréer, friterat, tempeh‑liknande produkter.
2. Växtbaserade proteiner
"Här lyfts ärtor, favabönor, lupin och havreprotein som starka kandidater. Dessa proteiner kommer att lösa kulinariska problem kring textur, mättnad, kostnad och klimat i biffar, grytor och färs. Men de kommer inte ersätta kött rakt av."
3. Havre
"Havre har mer protein än andra spannmål, men är inte en ”proteinprodukt”. Havreprotein är däremot koncentrerat protein och det talas även om fermenterad havre. Havre räknas även som en av de mest väldokumenterade och funktionella råvarorna i kosten, både ur hälso-, hållbarhets- och kulinariskt perspektiv."
Användning: Risotto, glass, grädde, deg, fermenterat.
4. Svamp
"Här pratar vi både odlad och vild svamp såsom ostronskivling, shiitake och karljohanssvamp. Svamp är en av de starkaste och mest långlivade trenderna och det beror inte på hype, utan på att svamp löser flera problem samtidigt: smak, klimat, kostnad, textur och kreativ frihet osv."
Användning: Serveras grillad, konfiterad, rå eller fermenterad.
5. Alger och tång
"Här går vi från trend till stapelvara med råvaror som sockertång, blåstång och havssallat. Alger blir “umami-salt”, från garnityr till bas i till exempel smör, buljonger, nudlar och snacks."
6. Fermenterat
"Fermentering går från kökstrend till smakidentitet. Detta sker genom råvaror som kål, fermenterad potatis, syrad ramslök, fermenterade svenska baljväxter och garum på fiskrens. Det är ovanligt att en metod ger så många fördelar på en gång, vilket är anledningen till att fermentering blivit en stark och långsiktig trend, som passar både fine dining och storkök via syrade tillbehör och baser."
7. Svensk kyckling
"Här handlar det om både hel och styckad kyckling, som är en råvara som jämfört med nötkött och lamm ger lägre utsläpp av växthusgaser, bättre foderomvandling och kortare uppfödningstid. I praktiken betyder det en stor klimatreduktion per kilo ersatt protein. För många kök är ökad andel kyckling det snabbaste sättet att förbättra klimatprofilen."
8. Ägg
"Vi pratar både ägg och flytande ägg. Ägg är på väg att bli en av de viktigaste basråvarorna i både offentlig sektor och restaurang fram till 2030 – inte som trend i modebemärkelse, utan som en strukturell vinnare. Skälen är både praktiska, ekonomiska och strategiska. Ägg löser proteinfrågan när köttet minskar."
9. Rotfrukter
"Användningen av rotfrukter växer kraftigt fram till 2030 eftersom de träffar flera avgörande behov samtidigt: klimat, ekonomi, beredskap, smak och kökslogik. Det här är inte bara en trend, det är en strukturell förskjutning. Råvaror som lyfts är till exempel morot, palsternacka, rotselleri och rödbeta."
Användning: Grillat, puré, bakat, råmarinerat.
10. Kål
"En gammal basråvara som fått en ny strategisk roll med sorter såsom vitkål, spetskål, svartkål och grönkål. Kål hamnar i skärningspunkten mellan klimat, ekonomi, hälsa, beredskap och modern matlagning."
*Rankingen bygger på svensk livsmedelsstrategi 2030, offentlig upphandling, klimat- och hälsomål, restaurangtrender samt FoU‑satsningar i Sverige.
Intresserad av fler trendspaningar?
Klicka här
Maria Ode
Jobbar som: Ansvarig för kundupplevelse och kundinsikt på Menigo.
Bakgrund: Arbetat med varumärke, kundundersökningar och kundinsikt som konsult tidigare.
Bästa med mitt jobb på Menigo: All nyfikenhet och intresse som finns kring vad våra kunder behöver och vill ha från oss.