Det måste vara enkelt att göra rätt – Frida Ronge
Smak först – alltid. Men i Frida Ronges kök handlar det lika mycket om som händer bakom kulisserna. Hur rätter byggs upp, hur de håller i service och hur små justeringar kan göra stor skillnad i stor skala.
Som Creative Leader of Sustainable Food Experience inom en ledande hotellkedja arbetar hon med att utveckla måltider som både smakar och fungerar bra i praktiken.
– Det måste vara enkelt att göra rätt. Annars händer det inte.
Samarbetet med Flora Professional tog form under EAT Stockholm Food Forum, där Frida ansvarade för lunchserveringen. I arbetet med menyn började hon testa Floras gräddalternativ i ett skarpt läge.
– Det som verkligen överraskade mig var hur gott det smakade. Och hur bra produkterna fungerar i matlagningen, både när det gäller textur och balans.
För Frida är smaksättning alltid utgångspunkten. Umami, sälta och djup är det som avgör om en rätt håller.
– Jag tänker mycket umami. Det är ofta det som får en rätt att kännas komplett. Och där kan du bygga mycket smak, oavsett vilken bas du jobbar med.
Just därför ser hon växtbaserade alternativ som ett sätt att bredda paletten i köket.
– Jag tror mycket på 50/50 både när det gäller protein och mejeri. Du kan byta ut en del och ändå behålla känslan i rätten. I många fall märks det knappt men det gör stor skillnad i volym.
En bas som fungerar för många förenklar både planering och genomförande i stora kök.
– Har du en grund som funkar brett kan du anpassa resten, exempelvis en sås som är fri från allergener. Det sparar tid, minskar svinn och gör det enklare att möta olika behov. Samtidigt öppnar det upp för kreativitet i köket.
– Du kan skapa karaktär på en rätt med små medel. Det handlar mer om hur du jobbar med råvarorna än vad du tar bort.
Och just i arbetet med smak, teknik och volym, ser hon potentialen.
– Börja experimentera. Det är inte allt eller inget som gäller. Testa vad som funkar i just ditt kök!
Frida tipsar:
- Det handlar inte om att ersätta all mejeri utan om att skapa fler möjligheter – testa 50/50 för både lägre kostnad och klimatavtryck!
- Byt ut mejeri i något du redan lagar, se Floras växtbaserade gräddalternativ som ett verktyg – inte en begränsning.
- Våga smaksätt med soja - det passar i både mat och efterrätt.
Upptäck Flora
”Rimmad torsk med vitvinsås är ofta svårslaget. Denna sås har jag lagat på klassiskt vis med fiskfond och vitt vin som reduceras och därefter monteras med Flora Plant Mat 15%, ett jättebra och gott växtbaserat alternativ till matlagningsgrädde som dessutom klarar värme och syra extremt bra. Genom att använda Flora Plant Mat 15% minskar du automatiskt klimatpåverkan och förenklar logistiken i ditt kök genom att slippa göra olika såser till specialkost. Den är dessutom mer kostnadseffektiv. Det går även utmärkt att arbeta med 50/50-modellen med Flora Mat, hälften grädde och hälften Flora Mat. Win win!” – Frida Ronge
”Tro det eller ej men jag brukar smaksätta desserter med soja, det ger en fantastisk god karamellig smak. Här har jag smaksatt Floras glassmix med soja och sedan kört den i Pacojet. Jag serverar glassen med lättvispad Flora Plant Visp 31% och med den enklaste "koka ihop allt" misokolasåsen ever, som också är gjord på Flora. Flora Visp 31% är ett perfekt alternativ till grädde som funkar lika bra att vispa fluffigt som att koka.” – Frida Ronge