Sätt smaken med smör

Bearnaise, hollandaise, beurre blanc – älskade klassiker som aldrig går ur tiden. Hemligheten bakom en riktigt bra sås stavas ofta smör. Det är en koncentration av smak med över 100 aromämnen som drar fram och fördjupar smakerna i allt från örter till kryddor. Fettet i smöret bär dessutom smaken längre än vatten, vilket ger ett oslagbart djup.

Siffrorna talar sitt tydliga språk: hela 60 procent av kunderna väljer rätter med bearnaise. "Alla vet vad bearnaise är. Det är en sås som gör att det kittlar lite, oavsett om man serverar den till kött eller morot", säger David Lundqvist.

Men även en klassiker mår bra av en uppdatering. Små, smarta justeringar kan ge menyn en helt ny karaktär. Släpp den vanliga vinägern och testa en syra som matchar säsongen – varför inte fläderblomsvinäger i bean eller yuzu i hollandaisen? Utmana också själva smöret: grilla, rök eller bryn det för att ge smaken nya riktningar.

Ett av Davids bästa tips är att bryna smöret med kycklingskinn och vitlök – en rejäl smakhöjare! Varför inte mixa skirat smör med spenat till ett vackert klorofyllsmör? Eller hälla upp såsen i sifon för en fantastiskt luftig och mjuk bea.

Till fisk och skaldjur regerar beurre blancen. Hemligheten ligger i reduktionen, prova att smaksätta den med lagerblad och rostad vitpeppar för mer djup. För att lätta upp såsen och ge den en finare konsistens kan du avsluta med en klick smetana eller lite lättvispad grädde. David Lundqvist tipsar också om att vända ner färska örter eller kaviar precis innan servering för en extra lyxig känsla.