Specialisten tipsar
Förädling kött
Från nymald svensk nötfärs till japansk wagyu A5 från Kagoshima. I Menigos produktionsenhet hittar du inte bara ett brett sortiment av kött i världsklass, utan också en djup kunskap om varje detalj. Richard Hofbauer är produktchef.
Richard Hofbauer på Färskvaruhallen Menigo om fördelarna med förädling
– En av många fördelar med förädlingen hos oss är vår småskalighet. Att vi arbetar nära kunden, har korta beslutsvägar och framför allt – att vi är flexibla. Vi har möjlighet att ställa om produktionen ganska snabbt, utan att göra avkall på vare sig kvalitet eller regler, säger Richard Hofbauer, produktchef på Färskvaruhallen Menigos produktionsenhet för kött.
I Färskvaruhallen i Årsta utanför Stockholm arbetar specialister med mångårig kunskap, som maler, tärnar, strimlar, portionsstyckar och bankar köttet. Från nöt- och fläskfärs till hängmörad côte de boeuf och japansk wagyu.
En väldigt uppskattad tjänst är att de även sågar många produkter.
– Vi köper hem nötkött när det är som allra bäst, under höst och vinter när nötdjuren är fetast och mest melerade. Därefter vakuummörar vi köttet och fryser in det, sen sågar vi i önskvärda portionsstorlekar. Supersmidigt för kockarna att ta fram rätt antal skivor som behövs. Det är en enormt populär produkt som vi säljer väldigt mycket utav, menar Richard.
Vilka typer av specialbeställningar kan ni få från kunderna?
– Jag fick nyligen samtal om att en kund ville ha specialstyckad hanger steak till en koreansk barbecue. Det löste vi till nästa dag. Ett tydligt exempel på hur snabbt vi kan anpassa oss efter kundens efterfrågan.
Med cirka 40 års erfarenhet i branschen har Richard sett det mesta – men omfattningen av den pågående köttbristen i Sverige är något han inte har upplevt tidigare.
– Det som slår väldigt hårt är vad krögarna faktiskt kan sätta upp på sin meny. Därför är planeringen otroligt viktig. Här har vi som leverantör ett stort ansvar att informera våra kunder om hur läget ser ut.
Vilka köttdetaljer kan ersätta bristen?
– När det kommer till fläskkött är de oädla detaljerna oftast lättare att få in på menyn som exempelvis pluma och secreto. Fördelarna är att tillgängligheten på gris är betydligt högre än på nöt. Tack vare att vi har stora resurser av fryst kött så kan vi även garantera tillgången på ett annat sätt än om vi bara hade levererat färskt.
Vad är er styrka?
— En del av våra viktigaste arbetsuppgifter är att utbilda, både säljare internt och våra kunder så att alla får rätt kunskap om våra produkter och vad vi faktiskt kan erbjuda. Det tillsammans med vår flexibilitet är något som jag är väldigt stolt över.
Vill du få råd kring kött och styckdetaljer?
Tveka inte att kontakta Richard Hofbauer och hans kollegor på Färskvaruhallen Menigo. Färskvaruhallen Menigo erbjuder ett brett sortiment av kött och chark och har även egen förädling.
KONTAKTA OSS IDAG