Råbiff på svensk oxfilé med Havgus 24 och sardellextrakt
Recept av Isabella Morrone
10 portioner
En smakrik råbiff på svensk oxfilé med lagrad Havgus, sardell och citron. Servera med krämig kaprisemulsion och toppa med tryffel, krispig kål eller färska örter.
Råbiff
500 g svensk oxfilé
1 krm chiliflakes
3 msk finhackad blekselleri
3 msk finhackad bananschalottenlök
5 msk sardellextrakt
3–5 msk pressad citron
2 dl finriven Havgus 24
salt
svartpeppar
extra virgin olivolja
Kaprisemulsion
1 äggula
1 tsk dijonsenap
några droppar vitvinsvinäger
1 dl rapsolja
1 msk pressad citron
2 msk finhackad kapris
finrivet citronskal
salt
svartpeppar
Till servering
Tryffel, friterad kål eller färska örter.
Gör så här:
Kaprisemulsion
1. Blanda äggula, dijonsenap och vinäger i en skål.
2. Tillsätt oljan, först droppvis och sedan i en tunn stråle, under konstant vispning.
3. Rör ner kapris. Smaka av med citron, finrivet citronskal, salt och peppar.
Råbiff
1. Putsa oxfilén och skär den i små tärningar.
2. Blanda köttet med chiliflakes, blekselleri, schalottenlök, sardellextrakt, citron och Havgus.
3. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer citron.
4. Ringla över lite olivolja.
Vid servering
Fördela råbiffen på tallrikar och toppa med kaprisemulsion. Garnera med exempelvis hyvlad tryffel, friterad kål eller färska örter.
Gougères au craquelin med Gnallingkräm och körsbär
Recept av Tea Malmegård
Cirka 20–30 st
Chouxdeg
1,25 dl vatten
1,25 dl mjölk
100 g smör
1 krm salt
1 tsk strösocker
150 g vetemjöl
4 ägg
Craquelin
50 g smör, rumstempererat
50 g ljust muscovadosocker
50 g vetemjöl
Ostkräm
350 g Gnalling, Arla Unika
500 g vispgrädde
5 st ägg
5 g salt
Körsbärskräm
200 g körsbärspuré
30 g citronjuice
50 g socker
2 g agar-agar
1 liten nypa salt
Till servering
Körsbärskräm, inkokt körsbär (går att hoppa över) och oxalis
Gör så här:
Ostkräm
1. Sjud upp grädde och mixa med osten.
2. Tillsätt övriga ingredienser och sjud ostkrämen till 84 grader.
3. Häll ut i en djup ugnsform och kontaktplasta.
4. Låt svalna över natten.
Körsbärskräm
1. Blanda socker och agar-agar torrt.
2. Vispa ner i körsbärspurén och värm under omrörning.
3. Koka i cirka 1 min så att agarn aktiveras.
4. Tillsätt citronjuice och salt.
5. Häll upp i en 1/9-GN-form och låt stelna helt.
6. När massan är helt stel, mixa till en slät och blank kräm.
Choux au craquelin
1. Börja med craquelin. Arbeta ihop smör, socker och mjöl till en deg. Kavla tunt mellan bakplåtspapper och frys.
2. Sätt ugnen på 175 grader varmluft.
3. Koka upp vatten, mjölk, smör, salt och socker. Tillsätt mjölet och arbeta kraftigt tills degen släpper kastrullens kanter.
4. Låt svalna något och arbeta sedan in ett ägg i taget tills du har en blank och smidig smet.
5. Spritsa små bollar på plåt. Stansa ut små rundlar av craquelin och lägg ovanpå.
6. Baka cirka 22 minuter tills gyllene och torra. Låt svalna helt.
7. Fyll petit chouxen med krämen och fäst en kanderad blomma ovanpå med några droppar honung.