Recept
När Ida Bauhn låter nordiska råvaror ta klivet in i det asiatiska smakrummet uppstår vårens lekfulla harmoni.
Njut av Ida Bauhns trerättersmeny
Förrätt – Moule med chili och citrongräs
8 portioner
1 nät blåmusslor
2 st schalottenlökar
4 st vitlöksklyftor
1 st röd chili
1 st grön chili
2 st citrongräs
10 g färsk ingefära
2 dl vitt vin
3 dl grädde
1 knippe koriander
Svartpeppar
Rapsolja
Salt
1. Skölj musslorna i kallt vatten, skrapa dem rena och kassera trasiga eller öppna
musslor.
2. Finhacka schalottenlök, vitlök, ingefära och chili.
3. Banka citrongräset och dela det i mindre bitar.
4. Fräs samtliga skurna ingredienser i rapsolja i en gryta med lock på hög värme.
5. Tillsätt musslor och vin, koka upp under lock ca 1 minut, tills musslorna öppnar sig.
6. Slå över grädden och låt sjuda ytterligare 2 minuter.
7. Smaka av med salt och svartpeppar.
8. Toppa med plockad koriander.
9. Servera med surdegsbröd.
Varmrätt – Anka 5 spice med glaserad gulbeta, grillad sparris och savojkål
ANKA 5 SPICE
8 port
1 st hel svensk anka
3 msk smör
4 kvistar timjan
2 st lagerblad
Flingsalt
FARCI
2 st lårfiléer av anka
20 g halsskinn/fett av anka
100 g fläskkarré
10 g späck
100 g skogschampinjoner
40 g svart trumpetsvamp
2 st schalottenlökar
4 st vitlöksklyftor
1 cl eau-de-vie
1 st stjärnanis
3 g svartpeppar
5 g korianderfrö
3 g fermenterad Kampotpeppar
5 g fänkålsfrö
3 msk smör
2 st timjankvistar
2 st lagerblad
1 st vitlöksklyfta
Rapsolja
Salt
1. Mal allt protein, späck och fett grovt i köttkvarn. Säkerställ att färsen hålls kall
genom hela processen.
2. Finhacka lök, vitlök och svamp. Stek i lite rapsolja. Slå över eau-de-vie och låt
koka in. Kyl ordentligt.
3. Rosta samtliga kryddor i torr stekpanna och mal i kryddkvarn.
4. Blanda färsen med den stekta lök- och svampblandningen. Smaka av med
kryddblandning och salt. Provstek gärna en liten bit.
5. Fyll en smord ugnsfast form med färsen, täck tätt med plastfilm och baka i ugn på 80 °C tills farcin når en innertemperatur på 65 °C.
6. Låt svalna och ta ur formen.
7. Vid servering, stek farcin i rikligt med smör och ös tillsammans med timjan,
vitlök och lagerblad.
8. Tranchera i önskade portioner och pensla eller häll över stekfettet. Behåll ankbrösten på kronan.
9. Snitta skinnsidan på filéerna för krispigare resultat.
10. Strö flingsalt i en kall stekpanna, lägg i ankan med skinnsidan nedåt och låt
fettet sakta smälta ut på medelvärme.
11. När skinnet blivit gyllenbrunt, vänd ankan och tillsätt örter och vitlök. Ös
ankan och låt den få undervärme ca 2 minuter.
12. Sätt stektermometer intill benet. Vid behov, baka klart i ugn på 120 °C till en
innertemperatur på 54 °C.
13. Ta ut och låt vila ca 30 minuter.
14. Tranchera och toppa med kryddblandning och salt.
ANKSKY
3 dl rött vin
2 st schalottenlökar
2 st vitlöksklyftor
3 dl ankfond (alternativt kycklingfond)
4 kvistar timjan
2 st lagerblad
1 kvist rosmarin
1 msk rödvinsvinäger
1 msk smör
Rapsolja
Svartpeppar
Salt
1. Hacka lök och vitlök, stek mjukt i kastrull med lite rapsolja.
2. Slå över vinet och reducera ca 3 minuter.
3. Tillsätt fonden och reducera tills såsen fått en fylligare konsistens. Smaka av med salt, svartpeppar och vinäger. Lägg i de färska örterna och låt dra 15 minuter.
4. Sila bort örterna, värm såsen och montera med smör före servering.
GLASERAD GULBETA
8 port
4 st gulbetor
Salt
1. Koka gulbetorna med skal i rikligt saltat vatten.
2. Skala och skär i önskade bitar.
3. Värm de skurna gulbetorna i anksåsen.
4. Arrangera på tallrik tillsammans med några skedar sås.
GRILLAD GRÖN SPARRIS OCH SAVOJKÅL
8 port
8 st sparris
½ huvud savojkål
2 st vitlöksklyftor
3 msk rapsolja
Svartpeppar
Salt
1. Mixa vitlöken med rapsoljan med hjälp av stavmixer. Smaka upp med salt.
2. Skala sparrisen vid behov och skär bort den träiga nedre delen.
3. Dela kålhuvudet i klyftor och låt stammen sitta kvar så att de håller ihop
vid grillning.
4. Grilla sparris och kål, pensla löpande med vitlöksoljan.
5. Skär bort stammen från kålen och dela ner kålen i lagom stora bitar.
Smaka av med salt och svartpeppar.
Dessert – Pâte à choux
8 port
PÂTE À CHOUX
65 g mjölk (0,65 dl)
65 g vatten (0,65 dl)
65 g smör
1 tsk socker
0,5 tsk salt
65 g vetemjöl (1 dl)
2 ägg
1 dl grovhackade hasselnötter eller
flagad mandel
1. Sätt ugnen på 175 °C (över-/undervärme). Förbered plåt med bakplåtspapper och spritspåse med stjärntyll.
2. Koka upp mjölk, vatten, smör, socker och salt.
3. Tillsätt mjölet och rör kraftigt tills smeten släpper kastrullens kanter.
4. Lägg smeten i en skål och låt svalna något.
5. Arbeta ner äggen, ett i taget.
6. Fyll spritspåse och spritsa rundlar, ca 7–8 cm i diameter. Strö över nötter eller mandel.
7. Grädda ca 30 minuter. Öppna inte ugnen under gräddningen.
8. Låt svalna helt och dela på mitten.
SESAMPRALINÉ
0,5 dl vatten
70 g strösocker (6 msk)
60 g glykossirap (3 msk)
120 g svarta sesamfrön (ca 2 dl)
0,5 tsk flingsalt
0,5 tsk bikarbonat
1. Koka vatten, socker, glykos och salt till 160 °C.
2. När temperaturen är nådd, ta kastrullen från värmen och rör snabbt ner bikarbonat och sesamfrön.
3. Häll ut på silikonmatta eller bakplåtspapper och låt svalna.
4. Bryt i bitar och mixa till en slät praliné.
PISTAGE- OCH MATCHAGRÄDDE
500 g grädde
4 msk pistagekräm
2 tsk matchapulver
2 tsk florsocker
1. Vispa grädden lätt.
2. Rör ner pistagekräm, florsocker och matchapulver.
3. Fyll spritpåsen och förvara kallt.
INKOKT RABARBER
300 g rabarber
100 g vatten
100 g shisojuice
100 g socker
15 g torkad hibiskus
1. Koka upp vatten, shisojuice, socker och hibiskus.
2. Skala rabarbern och låt skalen sjuda med i lagen ca 15 minuter.
3. Sila lagen.
4. Skär rabarbern i mindre bitar och slå den varma lagen över.
5. Låt svalna.
6. Lyft upp rabarbern och spara lagen.
Missa inte Länge leve måltiden och upplev Ida Bauhns meny live!
Utan skickliga människor i kök och matsalar stannar inte bara restaurangerna — utan hela den gastronomiska utvecklingen. För att möta framtidens krav behövs satsningar på utbildning, modernt ledarskap och arbetsvillkor som gör branschen attraktiv på riktigt för nästa generation.
I avsnitt 22 av Menigos samtalsserie ”Länge leve måltiden” samlar vi några av Sveriges mest inflytelserika branschprofiler för ett ärligt och skarpt samtal om framtidens kompetensförsörjning.
Möt Ida Bauhn
Meriter: Är en av Sveriges mest profilerade kvinnliga kockar just nu, inte minst efter vinsten i Årets Kock 2025. Jobbar idag som köksmästare på restaurang Nour i Stockholm, som har en Michelinstjärna. Första kvinnliga lagkaptenen i Svenska Kocklandslaget, utsedd 2023. VM-silver i Culinary World Cup 2022 med Svenska Kocklandslaget.
Aktuell: Vinnare av Årets Kock 2025 efter final på Annexet i Stockholm, där hon vann med 774 poäng.