För Florencia Abella handlar matlagning om tålamod, glöd och respekt för råvaran. Vi möter henne i köket på restaurang Ekstedt. Följ med i hennes ständiga jakt på utveckling.
"Ingen i Argentina grillar med termometer"
Som barn i hemstaden Campana i Buenos Aires brukade Florencia Abella studera när hennes föräldrar förberedde grillen. Hennes pappa tände elden och lade fram de olika styckdetaljerna på fat. Det kunde vara Asado de tira – korta revben – kyckling, blodkorv och olika sorters picanha – delar av nötkött. Den traditionella sydamerikanska grillmetoden kallas Asado och innebär att man tillagar kött och grönsaker långsamt över öppen ved eller kol. Det kryddas enbart med grovt salt för att lyfta fram den naturliga smaken. Grillmetoden är också en form av social ritual, beskriver Florencia.
– Alla i familjen samlas och har sin roll. I början som liten blir det mest att man tittar och studerar. Efterhand lär man sig också att vara närvarande i själva grilltekniken. Det är ingen i Argentina som står och grillar med termometer. Tålamod är det viktigaste. Köttet suger in smaken när det droppar. Det ska vara varmt men inte aggressivt. Råvarorna får inte brännas utan de ska bli karamelliserade och krispiga. Fettet ska smälta och göra köttet saftigt, beskriver hon.
