Måltidsforskaren: Så här vill gästerna fira julbord 2021
Richard Tellström är den politiske analytikern som blev måltidsforskare. Vi bad honom analysera hur Sveriges kroggäster och företag vill äta julbord i år – och hur pandemin kommer att forma framtidens krogbesök.
Från att ha jobbat med livsmedelspolitiska frågor så skolade Richard Tellström om sig och blev forskare. Matkultur och måltidshistoria är hans expertområden och nu – när vi snart återigen ska fira jul under en pandemi – kan vi behöva blicka bakåt för att lära oss hur framtiden kan komma att se ut.
Hur tror du att julen 2021 kommer att se ut för Sveriges restauranger?
– Det korta svaret är att temat för gästerna kommer att vara att unna sig! Sedan kan pandemin påverka hur vi kan, får och vågar unna oss, men efter det senaste året så kommer både privatpersoner och företag vilja njuta och lyxa till det.
Vilka trender ser du kommer att bli tydliga under julen?
– Det finns en rad trender som jag tror att krögare bör vara medvetna om. Vissa går att spåra tillbaka till andra omvälvande händelser och andra är sådana som vi sett få fäste under året. Här är tre trender som kommer att påverka julbordet:
- Take away! Matleveranser och take away har exploderat under krisen – inte minst tack vare alla nya tjänster och appar som lanserats.
– Vi såg redan förra året att julkassen blev viktig för många krogar, och oavsett hur restriktionerna ser ut i år så kommer många att välja att köpa hem julmat från krogen – även de som tidigare år valt att laga egen julmat och äta hemma.
- Chambre séparée. Många som äter julbord ute kommer att välja en mer privat sittning.
– Krögare bör därför fundera på hur de kan göra det möjligt för sällskap att sitta i egna rum, och äta direkt från bordet. Det blir ett steg bort från den klassiska buffén, som trots allt bara varit en del av julfirandet i Sverige sedan 1970-talet. Innan dess åt man ett litet julbord till förrätt och sedan en vanlig varmrätt, säger Richard Tellström.
- Buffé eller inte? Frågan om bufféns vara eller icke vara har nog gått het på många svenska krogar det senaste året.
– Jag tror att svaret ligger i att julen kommer att bli komplex. Vissa gäster – men kanske inte så många som man tror – kommer att vilja ha en klassisk buffé. Andra kommer att vilja äta i eget rum eller ta med maten hem. Ännu en grupp kommer att vilja komplettera sitt eget julbord med vissa saker från din krog. Så det gäller att tänka till och planera för gästers olika behov om man ska lyckas i år.
Finns det något annat som du märker att pandemin har förändrat i gästernas beteende?
– Ja, inte minst att många gäster i dag själva är duktigare i köket. Hemmajobbandet har gjort att vi har fler duktiga hemmakockar, och jag tror att många restauranger kan behöva höja sin nivå för att konkurrera med dem. Många äter så klart ute av bekvämlighet, men när nivån höjs i de svenska hemmen så behöver krogarna hänga på.
Krogarna har ju haft det tufft under pandemin. Finns det några ljusglimtar inför årets julbord?
– Ja! Jag tror att många företag kommer att vilja skicka julkorgar till sina anställda, som ett sätt att bygga lojalitet på distans när människor jobbar hemma mer. Det kan vara en jullunch över teams eller precis vad som helst. Om krogarna är duktiga på det här kan det bli en väldigt fin affär.
Ok, så för att sammanfatta – hur ska krogarna lyckas med julen i år?
– För det första, har flera ben att stå på. Utveckla både take away, hemleverans och karottservering – det vill säga bordsservering av julbordet. Tänk också på att många kommer att vilja handla hem delar av julbordet och själva laga andra delar. Samtidigt måste man ha beredskap för hårdare restriktioner som kan förändra situationen över en natt.