Länge leve måltiden | Avsnitt 19
Möt våren i Frankrike
Vad krävs egentligen för att nå pallen i världens mest prestigefyllda gastronomitävling Bocuse d’Or? För Gustav Leonhardt är svaret självklart: Rätt team.
Missa inte Gustav och Peter i Menigos samtalsserie Länge leve måltiden avsnitt 19
Månader av förberedelser, 24 jurymedlemmar att övertyga – och gastronomivärldens blickar riktade mot sig. Sedan den första upplagan avgjordes i Lyon 1987 har Bocuse d’Or bidragit till att flytta gränserna för vad som går att uppnå i restaurangköken, och för de tävlande avgörs allt under några få timmar på scenen.
Om ett lag ska nå framgång i den mördande konkurrensen måste allt stämma.
– Jag är otroligt stolt över vår insats. Nivån har varit extremt hög och jag känner att vi verkligen visat vad svensk gastronomi står för, säger bronsmedaljören Gustav Leonhardt.
Vid sin sida under hela resan har han haft Peter Asp Jelksäter, som utöver sitt jobb som kock och platsansvarig på michelinkrogen Adam/Albin, är coach för satsningen. Han har känt bronsmedaljören länge.
– Han är inte bara extremt skicklig utan också beslutsam, redan i Juniorlandslaget hade han bestämt sig för att Bocuse d’Or var målet, berättar coachen.
Klassiska moment från franska skolan
Han hade dock tänkt ta en paus från rollen.
– Men Peter kändes helt given för mig. Så jag frågade ändå, för det är det enda man kan göra. Och det var som att jag kunde se en låga som blixtrade till i ögonen på honom, berättar Leonhardt.
I årets tävling fick han tillsammans med sin commis Noel Moglia visa upp sina kunskaper i klassiska moment ur den franska skolan; som att slå sabayonne för hand, koka buljong från grunden och tillaga paj – det har kombinerats med toppmoderna metoder för att skapa en meny i världsklass.
– Vi vågade också göra något nytt och storslaget i presentationen av våra rätter för att lyfta Sverige som det mångkulturella land vi är. Det måste vi vara väldigt nöjda med. Men vi siktade ännu högre och jag kommer aldrig nöja mig med mindre än ett guld, så någon gång i framtiden vill jag ställa upp igen, säger Leonhardt.
Hundratals spenderade timmar i provköket
Det var i provköket i Slakthusområdet i Stockholm, som byggts upp för att in i minsta detalj stämma överens med tävlingsköket i Lyon, som det svenska laget genom hundratals timmars experimenterande skapade rätterna som skulle leda till medaljen.
Men det handlade också om att bygga personkemi. Bakom sig hade det svenska laget, som Menigo var med och grundade 1987, en arbetsgrupp som bestod av fem personer; alla med sina specifika roller.
– Och jag är faktiskt ganska enkel när jag bygger mitt team. Jag väljer personer som jag vill hänga med, för det är så otroligt mycket tid man spenderar tillsammans, säger Gustav.
"Det handlar om att berätta en historia"
Han säger att framgången i Lyon aldrig hade kunnat nås utan det egna teamets skicklighet, men också stenhårda jobb. Han lyfter också det fina i att få vara med när yngre kockar får en plattform att visa vad de kan, och uttrycka sig genom sitt mathantverk.
– Den här formen av tävling handlar inte bara om teknik utan om att berätta en historia. Om det egna landet men också om sin egen personliga resa, det känns fantastiskt att få vara med när en person som Noel Maglia börjar skriva sin, och se glöden växa, säger bronsmedaljören.
Besök av många kända kockar
Peter Asp Jelksäter vill också lyfta alla kockar som inför tävlingen tagit sig tid att besöka laget i provköket, för att dela sina erfarenheter, provsmaka och inspirera. Kockar som Mikael Einarsson, Viktor Westerlind och Adam Dahlberg är bara några av namnen på en lång lista.
– Det är så många som bidragit till det här bronset. De driver egna verksamheter men det känns som att alla sluter upp för Sverige som ett gastronomiskt land, som utmanar världen och visar den yrkesskicklighet vi har, det är något jag är stolt över.
Text Ivan Solander | Foto Gustaf Björlin
Som Guldpartner till Bocuse d’Or Sweden och Team Sweden är Menigo med och utvecklar svensk gastronomi. Tillsammans sätter vi svensk gastronomi på världskartan och banar väg för framtidens svenska kocktalanger.
Ludwig Tjörnemo om Sverige som gastronomisk destination
När Ludwig Tjörnemo talar om svensk gastronomi gör han det med lika delar lugn självklarhet och målmedveten kraft. Inför Bocuse d’Or Europe i Marseille vill han inte bara tävla för Sverige – utan också visa upp allt som gör vårt kök större än tallriken.
LÄS REPORTAGET HÄR
Teamet bakom bronsmedaljen
Shahin Ibrahim Ansvarig för råvaror, dess kvalitet och förvaring samt lagets egna kost/måltider.Melina Wang Brekke Förutom förberedelser av råvaror och utrustning utvecklade hon rätternas garnityr ihop med Noel Moglia.
Christoffer Hillman Förutom förberedelser av råvaror och utrustning även produktutvecklat delar och recept ihop med Gustav.
Louis Dupuy-Roudel Fungerat som tolk samt utvecklat och kvalitetssäkrat de franska klassiska aspekterna av våra rätter.
Fredrik Hultgren Assisterande coach och administrativt ankare kring menyskrivande, recept och etiketter.