Inspiration
Svenska blåmusslor
Svenska blåmusslor är en fantastisk animalisk proteinkälla som samtidigt bidrar med viktiga ekosystemtjänster – ändå används de alldeles för lite. Både i restaurang- och skolköken. Varför? Här ger Jessie Sommarström svar och inspiration.
Jessie Sommarström om varför den svenska blåmusslan är en råvara att räkna med
Jessie Sommarström, Årets kock 2022, är en stark ambassadör för den svenska blåmusslan. I ett samtal med Menigos färskvaruspecialist Andreas Brettmark berättar hon varför råvaran ligger henne så varmt om hjärtat.
– Den svenska blåmusslan är en fantastisk animalisk råvara. Den är proteinrik, näringsmässigt stark och bidrar samtidigt med viktiga ekosystemtjänster. Jag tror att många inte använder blåmusslor för att de helt enkelt inte är vana, säger Jessie.
Råvara med positiv påverkan
Sveriges största producent av ekologiskt odlade blåmusslor är Scanfjord, med produktion på Orust. De står för 100 % av den svenska produktionen av Bohusläns musslor.
– Musslorna från Scanfjord har en väldigt liten klimatpåverkan. De bidrar med ekosystemtjänster. Filtrerar vattnet och kräver inget foder eller antibiotika, förklarar Jessie.
Även i förädlingen tas hela råvaran tillvara.
– Skägget och krossade musslor blir till musselpulver, och skalen bränns och återförs som näring till jordbruket. Allting används.
LÄS MER: Dags att bredda sjömaten på tallriken
LÄS MER: Dags att bredda sjömaten på tallriken
Jessies bästa tips till skolköken
Jessie Sommarström brinner för den offentliga måltiden och ser en stor potential i att introducera mera blåmusslor till skolor.
– Det är jätteviktigt att lära barnen äta blåmusslor. Det är gott, näringsrikt och en prisvärd råvara.
Hennes bästa tips till skolköken är att introducera musslor stegvis.
– Börja med att vänja barnen vid smaken, till exempel genom att smaksätta rätter med mussel- och skaldjursfond. Smaken är ofta lättare att vänja sig vid än texturen. Sedan kan man blanda in musslor i rätter som barnen redan gillar, till exempel en havets wallenbergare.
Missa inte de förädlade produkter från Musselfabriken som fungerar bra i storkök. Menigos Andreas Brettmark tipsar bland annat om musselfond och fryst musselkött som finns i Menigos sortiment.
– Det är riktigt bra produkter, och ett bra alternativ när tiden är knapp, säger han.
Svensk blåmusselfond och svenskt fryst blåmusselkött från Musselfabriken.
Köp musslor direkt i vår e-handel
Följ med till musselodlingarna vid Orust
Följ med musselkungen Janne Bark ut på fiskebåten Märta för att utforska Scanfjords musselodlingar i fjordarna runt Orust.
Janne driver Musselfabriken, där musslorna förädlas och blir produkter som bland annat säljs via Menigo. Han är också krögaren bakom Musselbaren, restaurangkonceptet som sätter blåmusslan i centrum och idag finns i Ljungskile.
LÄS MER HÄR
Specialisten tipsar: Blåmusslor
Spaning: Alltid en populär råvara som fungerar året om. Prisvärd och hållbar.
Användningsområden: Otroligt mångsidig produkt, koka gärna en god sås på buljongen som man får av musslor. Utmärkt i diverse pastarätter och får man tag i större musslor så passar de fint att gratinera.
Man kan även koka och plocka ur musslorna ur skalen och marinera med lite god olivolja, vitlök och örter. Servera med lite gott bröd.
Säsong: Säsong året runt men bäst under vår, höst och vinter då det är kallt i vattnet.
Förvaring: Se till att försvara kallt och tvätta dem innan användning.
Jessie Sommarström
Gör: Gastronomisk chef & Head of Food Service, Sodexo AB och arbetar även med frilansuppdrag kopplade till hållbar matutveckling och framtidens livsmedelssystem.
Drivs av: Att utveckla offentlig mat – särskilt skol- och omsorgsmåltider – mot ett mer hållbart och hälsosamt system. Samarbetar med organisationer som WWF, Barnfonden och Axfoundation i projekt kring framtidens mat, baljväxtfärs och hållbar produktion.
Meriter i urval: Vinnare av Årets kock 2022, Årets kvinna i besöksnäringen 2023, Årets förebild vid Svenska Gastronomipriset, Sommarvärd i P1 2023, hedersdoktor vid Umeå Universitet för sitt arbete inom hållbar gastronomi, var huvudansvarig för Nobelmiddagen i Stadshuset 2024.