"Minskat matsvinn och jämnare kvalitet med förädlade råvaror"

Att förbereda råvaror är ett hantverk i sig, men genom att låta Menigos egna förädlingsexperter göra grovjobbet kan restaurangerna i stället fokusera på det viktigaste, att kombinera råvaror och skapa unika smaker. Tjänster som hackat och skuret, fileat och en unik maskin som skalar sparris effektiviserar arbetet och kostnader i köket när mindre tid finns för prepp.

– Att handla färdigpreparerade produkter av oss innebär att restaurangerna sparar arbetstid och får en jämnare kvalitet på varan. Med Menigos nya färskvaruflöde kan dessutom restaurangerna få produkterna levererade till restaurangen redan dagen efter beställning, säger Pierre Holmström, ny platschef för Färskvaruhallen Menigos förädling och produktion av frukt och grönt i Årsta.

Kål, motot och sallad är mest populärt

Varje dag lämnar 120 olika artiklar processad frukt och grönt Årsta för leverans till restauranger i hela Sverige, och det fylls på med färska råvaror varje dag. De populäraste produkterna är kål, morot och olika typer av sallad. Men här förbereds också allt från örter och blad till grönsaker och frukter som alla kan fås färdigskurna, hackade eller skalade.

– Vi arbetar fram produkter tillsammans med våra kunder som passar deras verksamhet och kommer med idéer för att underlätta deras dagliga arbete. Det kan till exempel vara en unik salladsmix, en grönsak som är skuren på ett annorlunda sätt eller säsongsbaserade blandningar. De mest populära blir nya artiklar i sortimentet som alla kan beställa av. I dagsläget har vi cirka 250 olika artiklar i sortimentet, berättar Holmström.

"Minst lika bra som att kockarna gör det själva"

Genom att beställa förädlade råvaror, säkerställs både jämn kvalitet och längre hållbarhet.

– All vår sallad tvättas och sköljs i iskallt vatten för att bevara sin krispighet, och vår obrutna kylkedja gör att råvarorna håller sig längre. De som arbetar i produktion är specialister på just detta – det blir minst lika bra som om kockarna gjort det själva.

Hållbarhet är en central del av arbetet, där man ständigt letar efter nya sätt att minimera matsvinn och utveckla nya produkter.

– Vi ser till att använda hela produkten så långt det går. Till exempel säljer vi sparri skal som en biprodukt – perfekt för att göra soppor. Vi erbjuder även färdigriven citruszest innan vi pressar dem till juice, samt ett stort utbud av andra juicer, som ingefärsjuice och rödbetsjuice, säger Muhamad Hassan, arbetsledare på produktionsenheten för frukt och grönt.

Mer tid över för det kreativa mathantverket

Den del av råvarorna som inte kan återvinnas går vidare till biobränsle, vilket bidrar till en mer cirkulär och miljövänlig livsmedelskedja.

Att låta specialisterna i Årsta hacka, skära och strimla grönsakerna och frukt, ger med andra ord mer tid över för kockar att förfina det kreativa hantverket.

– Det bidrar i en förlängning till minskade lönekostnader, minskat svinn och en jämnare kvalitet, säger Pierre Holmström.