Reportage
Text Martin Drejenstam Johansen | Foto Samuel Unéus
Utan människor stannar köken. För att framtidens restauranger ska hålla krävs utbildning som fungerar, arbetsplatser som tar ansvar och ledarskap som får unga att vilja stanna.
Restaurangprofiler om branschens utmaningar och möjligheter
Moderatorn Andreas Stenberg leder samtalet, men innan diskussionen kommer in på dagens tema stannar gruppen upp vid något mer personligt: vägarna som lett dem in i yrket.
Flera runt bordet beskriver hur tempot, samarbetet och den direkta responsen från gästerna gjorde att de fastnade. Ett extrajobb som blev mer än tänkt, en praktik som väckte nyfikenhet, en första service som öppnade en helt ny värld. De minns känslan av att ha hittat sitt element.
Samtidigt konstaterar de att vägarna in i branschen ser annorlunda ut i dag.
Kockyrkets status har stigit, men utbildningarna brottas med både rekrytering och avhopp. Många unga lockas av yrket – men möter en vardag som inte alltid motsvarar deras förväntningar.
Första mötet med yrket är avgörande
Det märktes tidigt för Emilia Björklund, som tog studenten från Restaurang- och livsmedelsprogrammet 2025 och nu jobbar som commis åt Ludwig Tjörnemo.
– Jag hade höga ambitioner, men det var inte självklart att bli sedd när alla i klassen var på olika nivåer. Jag stod i veckor och gjorde lammfärsbiffar och ville bara vidare, säger hon.
Det första mötet med yrket – oavsett om det sker via praktik eller första jobbet – visar sig ofta vara avgörande. Det präglar känslan av om man hör hemma i köket.
Just därför spelar de små detaljerna större roll än man tror, menar Viking Lindgren, lärare vid Sturegymnasiet i Halmstad.
– Det krävs väldigt lite för att någon som är ny i köket ska känna sig trygg. En rock i rätt storlek, en vattenflaska som står framme, någon som säger ”kul att du är här” och visar hur dagen ser ut. Sådana detaljer säger mer än alla välkomsttal i världen, säger han.
Personal och utbildning stod på agendan i avsnitt 22 av Menigos samtalsserie Länge leve måltiden. Bland gästerna fanns bland annat Årets Kock 2025, Ida Bauhn, som också stod för en vårig meny.
Foto: Samuel Unéus
Klyfta mellan utbildning och arbetsliv?
Samtalet kommer in på klyftan mellan utbildning och arbetsliv. Många unga är förberedda på matlagningen, men inte på tempot. I skolan formas grunderna. På restaurang avgör minuter flödet i hela matsalen.
Praktiken är tänkt som bron mellan de två världarna, men kvaliteten varierar kraftigt. Handledarna vill mycket, men tiden räcker inte alltid till. Resultatet är att unga kockar ibland hamnar i ett vakuum: de förväntas vara självständiga innan de fått chansen att bli det.
Albin Wessman beskriver hur branschen länge har lutat sig mot en kultur där man lär sig ”på golvet”.
– Många har gått igenom hårda skolor och tänker att nästa generation också ska klara det. Men det håller inte längre. Vi måste arbeta aktivt med kompetensen. Ta oss tid. Planera för det. Annars kommer vi fortsätta jaga personal i stället för att bygga den, säger han.
Kockyrket behöver lyftas på rätt sätt
Albin utvecklar resonemanget:
– Vi pratar nästan aldrig om hur avancerat det här yrket faktiskt är. Det handlar om hygien, ekonomi, logistik, råvarukunskap, ledarskap. Det är en profession. Men många ser bara stressen, aldrig skickligheten. Ska vi attrahera fler måste vi själva börja beskriva yrket rätt.
Det leder tillbaka till helheten. För att hitta sin plats måste unga förstå hur allt hänger ihop – från mise en place till service. Utan den förståelsen blir tempot lätt överväldigande.
– Det krävs så lite för att skapa trygghet. En genomgång av flödet, varför service ser ut som den gör, vilka roller som finns. Det är små saker, men de gör stor skillnad, säger Ida Bauhn.
För Emilia Björklund var det just de där förklaringarna som gjorde yrket mer tillgängligt.
– När man förstår hur ens roll påverkar allt runt omkring blir jobbet både roligare och lättare. Då vill man också fortsätta, säger hon.
Emilia Björklund hjälper Ida Bauhn att preppa dagens meny.
Foto: Samuel Unéus
Stora utvecklingsmöjligheter – ett starkt kort
Utvecklingspotentialen för den som jobbar i köket lyfts fram som en av branschens starkaste möjligheter.
– De flesta som leder restauranger i dag började längst ned. Ser unga att det finns en väg vidare stannar de längre. Det behöver bara göras synligt från början, säger Albin Wessman.
Lika viktigt är att skolor och restauranger arbetar tätare tillsammans. Kursplaner kan visa riktningen, men det är arbetsplatserna som formar yrkesidentiteten.
– Vi behöver utbilda för den bransch som växer fram, och det kräver att vi rör oss åt samma håll. Det går inte annars, säger Viking Lindgren.
"Glädjen är en del i kraften av yrket"
När samtalet börjar rundas av landar gruppen under Anders Stenbergs ledning i en tanke som varit närvarande hela tiden: glädjen. Den första gnistan. Skapandet, tempot, samarbetet, känslan av att lösa ett problem i stunden eller sätta en service som kändes omöjlig.
– När människor känner sig sedda och förstår sin roll stannar de längre. Men det finns också en glädje i att vara del av ett sammanhang där allt hela tiden utvecklas. Det är där mycket av kraften i yrket finns, säger Ida Bauhn.
Och kanske ligger just där branschens största möjlighet: att lyfta det bästa med yrket – kreativiteten, gemenskapen och det lustfyllda i att skapa något tillsammans. När den berättelsen får större plats blir också framtiden lättare att tro på.
Se samtalet live i Länge leve måltiden!
Medverkande gäster
Andreas Stenberg Moderator, VD Restaurangakademien och ordförande för Bocuse d’Or Sweden
Ida Bauhn Kock och Årets Kock 2025
Emilia Björklund Årets Kockelev 2025, commis Bocuse d’Or 2026–2027
Viking Lindgren Yrkeslärare Stures Restaurangskola, Halmstad
Albin Wessman Krögare som driver tre restauranger tillsammans med Adam Dahlgren