Från tanke till tallrik – ett samtal om hållbarhet och lönsamhet

Att vara hållbar och samtidigt skapa lönsamhet är ju inte alltid en självklarhet. Hur behöver vi tänka för att skapa affärsnytta kring hållbarhet?

Hanna: ”Det krävs kreativitet! Att ta hand om råvaror och laga mat på det som finns för dagen. Här på K-märkt jobbar mycket vi med Chef’s Choice – tomma luckor i menyn där vi går ifrån den fasta menyn och ger kockarna kreativa utmaningar. Det ger också gästen en bättre upplevelse vilket innebär en högre betalningsvilja. Det har dessutom resulterat i lägre omsättning på personal, säger Hanna Normark, kock och krögare på restaurang K-märkt. ” Idag finns en enorm konkurrens och många restauranger styrs enbart av pris. Här har vi ett jätteansvar att höja lägsta nivån. Det gör vi genom att se till att vi har koll på våra leverantörer och hittar bra priser på produkter som vi vill att våra kunder ska köpa.”

Thomas: ”Just det här med att få med medarbetarna är jätteviktigt. Då skapar vi en beteendeförändring och på längre sikt – en kultur och stolthet i bolaget som sitter i våra medarbetares DNA.”

Hur gör vi med vår fossila springnota? Hur kan vi minska vårt klimatavtryck och hur får vi ut kunskapen kring detta?

Christoffer: Vi ska, måste och vill göra måltider med så lågt klimatavtryck som möjligt. I dagsläget säger inte klimatsiffror så mycket för gemene man, men om vi i stället får information om att en vara har 20% lägre utsläpp så kan vi förhålla oss till det. När du handlar hos oss kan du, redan i kundkorgen, se klimatavtrycket på samtliga produkter.

David: ”Problemet idag är att alla har mätt på lite olika sätt vilket gör det hela väldigt komplext. Klimatavtrycket har tiotusentals olika parametrar – allt från jordmån och placering till energikällor. Med vår tjänst Carbon Cloud vill vi göra det enkelt att ta reda på vilket klimatavtryck det man köper har. Här får man aktuella siffror som uppdateras löpande och som går att jämföra.”

Christoffer: ”När vi på Menigo införde Carbon Cloud var det många leverantörer som blev oroliga och undrade om vi skulle byta ut dem om någon annan aktör hade en motsvarande produkt med liknande kvalitet och pris men med lägre klimatavtryck. Riktigt så är det ju inte meningen att vi ska jobba, men det fina med Carbon Cloud är att vi kan se exakt var påverkan ligger, om det är råvaran i sig eller kanske förpackningen som är den största boven. På så sätt kan vi gå till leverantören och informera om problemet och kanske få dem att göra en förändring. Det är då vi gör den riktiga klimatvinsten.”

Johanna: ”Precis! Data är viktigt och man måste kunna jämföra. Men det måste också finnas en action kopplat till ett lägre klimatavtryck. Här är det viktigt att kunna gynna bra åtgärder. Kommer någon med bra gödsel eller drivmedel så är det viktigt att premiera det.”

David: ”Vi behöver också få marknaden att förstå att det här är en affärsmöjlighet – att ha koll på sitt klimatavtryck kan ju faktiskt vara ett upphandlingskrav i framtiden.”

Vad har vi i restaurang- och råvarubranschen för ansvar i detta? Hur ser framtiden ut tror ni?

Hanna: ”Såklart behöver vi kockar ta ansvar för vad vi serverar. Det ska helt enkelt inte finnas sparris på höst- eller julmenyn.”

Thomas: ”Det är ett samspel mellan grossist, oss och våra gäster. Ju fler vi är som kan fatta ett beslut, desto snabbare kommer vi framåt. Vi kanske inte kan ha avokado och melon hela året om.”

David: ”Folk kommer ju vilja ha mat även i framtiden och om du kan göra den med lägre klimatavtryck så har du en fördel. Det kommer komma krav och då kan vi få en hälsosam konkurrenssituation när producenterna börjar tävla om vem som har lägst klimatavtryck.”

Christoffer: ”Exakt! Och där måste vi sätta trender som är hållbara. Vi vill ju påverka och inte bara ta bort råvaror eller leverantörer – då går kunden och handlar hos någon annan. Det är bättre om vi hjälper dem komma bort från ett visst arbetssätt.”

Johanna: ”Branschen måste tillsammans bestämma sig för en gemensam riktning för att vi ska nå Parisavtalet. Ta vissa generiska kategorier som mjöl till exempel – där måste man bara bestämma sig för att det inte ska finnas några dåliga val.”


Ta gärna del av den andra delen av detta samtalsreportage där vi pratar om hur vi får med gästerna på den hållbara resan -->

Få fler handfasta hållbarhetstips på samlingssidan -->