Vilda Restaurant – med smak från naturen

Länge leve måltiden

Reportage

På Vasagatan i Göteborg ligger restaurang Vilda. Här bjuds det på avsmakningsmenyer komponerade utifrån säsongens råvaror och naturens skafferi. Camilla Simonsson berättar om tanken bakom restaurangen.

Vilda är en restaurang som verkligen lever upp till sitt namn. Med fokus på säsongsbetonade, lokala och vilda råvaror skapar Camilla Simonsson – grundare, kock och sommelier – unika rätter med smak av naturen. Det som hon inte odlar och plockar själv köps in från Menigo och lokala, ekologiska småproducenter i närområdet.

Konceptet att bara jobba med vilda råvaror har länge varit en dröm för Camilla och går som en röd tråd i hela restaurangen – från möbler och inredning till dryck och valet av råvaror på tallriken. Efter sin uppväxt i Sälen och några år i Lappland, omgiven av natur, skog och fjäll blev det tydligt för henne att hon ville ta vara på allt som fanns runtomkring. Det tog några år innan drömmen blev till verkligenhet, men december 2021 öppnades dörrarna på den nya restaurangen. Sedan dess har Vilda fått många fina recensioner och till och med blivit nominerad till Guide Michelin.

För Camilla och hennes kollega Carl Jonsson är det viktigt att jobba genomgående med konceptet. Det innebär att de undviker råvaror som inte har sitt ursprung i Norden, såsom citron, choklad, vanilj och peppar. Deras krav på leverantörerna är strikta – fisken måste vara hållbart fångad, pilgrimsmusslorna dykfångade i Norge och dovhjorten ska härstamma från Sverige. Även inredningen är tillverkad lokalt. Borden är gjorda av en finsnickare i Mölndal, lamporna av en kille på Öland, stolarna är från Malmö och vinrummet kommer från Varberg.

Mycket av restaurangens blommor, örter och bär kommer direkt från Camillas egen trädgård. Hon berättar att hon sällan kommer hem tomhänt efter en promenad med hunden.

"Det är svårt att låta bli att plocka med sig bär, blommor och ätbara ingredienser när jag är ute. På sommaren tar jag med mig blommor från min trädgård eller skogen som vi använder till dekoration på borden eller i mat och dryck. När de sedan börjar se trötta ut torkar vi dem och använder på vintern. Min bil brukar se ut som en blomsteraffär när jag åker till jobbet, säger Camilla och skrattar."

Att ta vara på naturen och råvarorna är en självklarhet för Camilla och Carl. Alla ben och skrov från djur kokar de fond på och just nu har de tagit märgben från ren som de filar ner och använder som märg-crust. Att endast satsa på avsmakningsmenyer i stället för à la carte är också något som minskar svinnet för restaurangen.

"Det gör det enklare för oss att planera hur mycket vi ska köpa in och hur mycket som går åt på en kväll. Dessutom blir upplevelsen för gästen mycket bättre när det blir en helhet."

Trots en tuff start med pandemi och ekonomisk kris har många fått upp ögonen för restaurangen. Camilla blev även utsedd till årets Stellakock 2023, något som hon ser som en fin bekräftelse. Hon hoppas att fler blir inspirerade till att använda sig av vilda råvaror och ingredienser – både kollegor i branschen och privatpersoner.

"Många gäster blir förvånade över hur mycket man faktiskt kan äta. Vissa kommer hit och smakar något som växer hemma deras egen trädgård, så det är väldigt roligt att få förklara och utbilda folk lite. Vi hoppas att fler vågar gå ut i naturen och börja smaka på grejer, säger Camilla."

Få fler insikter

Ta del av fler spaningar, analyser, recept och reportage.

Tillbaka till startsidan

Camilla Simonsson, Årets Stellakock 2023

Yrke: Ägare, kock och sommelier på Vilda Restaurant.

Instagram: @vildarestaurant @vildavinbar

Camilla tipsar!

Använd blommor till mer än dekoration. Rallarros är en av mina favoritblommor som vi gör både alkoholfria drycker och sorbet av. Det är en vild blomma som växer i princip överallt. Det tar lite tid att plocka men det är det värt.