Tre spaningar inför 2024

Hållbarhet behöver inte vara komplicerat

En krönika av Anna Norström

Det finns ett före och ett efter Silo, världens första nollsvinnskrog som ligger i stadsdelen Hackney, London. Kocken Douglas McMaster tar hållbarhet på största allvar, något som också gjort att de både sparar pengar och lagar godare mat.

Men när jag rekommenderar Silo så är det inte samma respons som om jag nämner trestjärniga Frantzén. Ordet ”hållbarhet” har fått en negativ klang. Många kockar som jag pratar med tycker det är svårt att definiera vad det ens betyder.

I mitt jobb som matjournalist så äter jag ofta på restaurang. Det gör att jag lätt kan se trender. Just nu är vi i en tid som tyvärr är föga nyskapande, i kristider vill vi äta mat som känns trygg. Gästen vill också få valuta för pengarna. Det vill säga: Betalar man för fine dining så förväntas det några lager hyvlad tryffel, kaviar och gärna hummer.

Det finns en allmän tendens som visar att vi gått från att hylla enkla lokala råvaror (minns ni hur rotselleri ett tag var den hetaste ingrediensen?) till att jobba mer med säkra kort.

Samtidigt som råvarupriserna stiger.

Det är ekvation som inte borde gå ihop.

I maj var jag i Peru och åt på Central i Lima, just nu nummer ett på listan World’s 50 Best Restaurants. Lunchen var en uppvisning av det lokala skafferiet: Från papa voladora (”flygande potatis” som växer i träd) och kiwicha som påminner om quinoa (som frodas på 4 200 meters höjd i Anderna) samt en lokal fisk som äter frukt och nötter.

Inga kaviarkorn syntes till, inte ens av uruguayansk sort, och noll gram tryffel hade flugits in. Så såg det ut på alla restauranger jag besökte. I Peru har man byggt sitt eget gastronomiska DNA utifrån vad som finns.

Visst har Sverige inte samma naturrikedom som Peru. Men vi borde ägna oss lite mer åt navelskådning, hellre än att rekonstruera matkultur som inte är vår. Jag säger inte att alla krogar bara borde servera brun mat på råvaror från vårt hemland. Men kan man ersätta den brasilianska oxfilén med en svensk så har man dragit ett litet strå till stacken.

Bakgrunden till att Silo kan kalla sig nollsvinnskrog är deras rigorösa fermenteringsprogram. Allt tas om hand här. Som snacks serveras man deras ”quaver” – ett kex gjort av koji med riven getost, de små ostflagorna som blir över i själva rivet tas sedan omhand och blir ett garum. Det används i sin tur i en annan rätt för djupare smak.

Och som bonus: På Silo betalar man noll pund i sophantering. Stället är som ett win-win-kretslopp i sig.