Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.
Länge leve måltiden
Avsnitt 12
Med ny inredning, lagad mat från grunden och en inställning om att allt är möjligt blev skolmatsalen en skolrestaurang.
I restaurangen på Tullängsgymnasiet samsas levande växter, handskrivna skyltar med böcker och ljusstakar. På köksön serveras dagens rätter och i mitten av matsalen tronar salladsbuffén, som förutom grönsaker i säsong, dagligen erbjuder soppa, nybakt bröd och olika röror. Cirka 1 200 elever äter lunch här; de flesta är killar från praktiska program.
– Det viktiga är att maten får tala och att man ska vilja komma hit och äta varje dag. I dagsläget är det mycket återbruk i vår matsal och med en begränsad budget så har vi i personalen inrett det mesta själva. Emellanåt har vi även involverat eleverna i det här och grunden är att det ska kännas trivsamt och inbjudande, säger Lena Sjökvist, kökschef.
Lenas restaurangtips!
1. Lägg upp maten som den är tänkt att ätas och använd bläck iställer för kantiner. Då får gästerna lagom av allting och det blir en bättre ekonomi i det. 2. Undvik matbespisningstänket med stora slevar och grytor, det genererar bara ett ökat matsvinn. 3. Dekorera mera och använd olika typer av material, rätt miljö har en lugnande effekt .
Riktiga kockar i köket
Lena menar att själva idén med en skolrestaurang är statusen, att eleverna ska förstå att det är skillnad mot en skolmatsal. Att det är riktigt kockar som tillagar maten som på vilken restaurang som helst. Och det är just den negativa stämpeln på en skolmatsal som teamet har jobbat bort.
– När jag började här var det mer som en utfodringsplats, det var hel och halvfabrikat, man lagade eller gjorde i ordning maten, serverade ut den och när sedan lunchen öppnade klockan 11 så började personalen att städa undan. Så arbetar vi inte nu utan nu lagar vi all mat från grunden istället och vi arbetar i allra högsta grad under lunchen. En del i arbetet har också varit att göra förändring i serveringslinorna. Om man vill utmärka sig som restaurang måste man ska tänka på hur man serverar och presenterar maten, menar Lena.
Lena menar att själva idén med en skolrestaurang är statusen, att eleverna ska förstå att det är skillnad mot en skolmatsal. Att det är riktigt kockar som tillagar maten som på vilken restaurang som helst. Och det är just den negativa stämpeln på en skolmatsal som teamet har jobbat bort.
– När jag började här var det mer som en utfodringsplats, det var hel och halvfabrikat, man lagade eller gjorde i ordning maten, serverade ut den och när sedan lunchen öppnade klockan 11 så började personalen att städa undan. Så arbetar vi inte nu utan nu lagar vi all mat från grunden istället och vi arbetar i allra högsta grad under lunchen. En del i arbetet har också varit att göra förändring i serveringslinorna. Om man vill utmärka sig som restaurang måste man ska tänka på hur man serverar och presenterar maten, menar Lena.
Snål budget skapar innovation
Lena och hennes kollegor arbetar dagligen ute i serveringen, torkar borden så att de är rena när gästerna ska äta och passar på att småprata med eleverna om vad de tycker om maten. Om det är något extra gott så åker det självklart upp på menyn igen. I köket står hållbarhet alltid i fokus och med ett ekologiskt sortiment på cirka 94 procent är mat på bra råvaror själva kärnan i verksamheten, trots att kostnader för råvaror per portion nu har ökat kraftigt.
– Jag brukar säga att med en snål budget kan man göra innovation. Med små medel kommer kreativiteten och då blir man faktiskt ännu bättre på att ta hand om kökssvinnet.
Årets skolrestaurang
Kvittot på framgången blev ett faktum när Tullängsgymnasiet år 2021 fick ta emot den offentliga gastronomins mest prestigefyllda utmärkelse, Årets Skolrestaurang, i tävlingen White Guide Junior samt kommunens interna miljöpris.
– Självklart har priset gett oss en enorm boost och en styrka att vilja fortsätta utvecklas. Det handlar mycket om yrkesstolthet, att få visa att det faktiskt är mat som lagas av riktiga kockar. Det handlar om att sätta upp tydliga mål om vart man vill nå och vara eniga i gruppen, har du rätt grunder till varför du vill förändra något så är det bara att köra. Alla kan göra förändring!
Pigga och glada!
Tillsammans med experter inom skolkök, näringslära och inredning har vi diskuterat hur rätt presentation och måltidsmiljö kan främja matlusten och ge en positiv attityd till skolmaten.
Inspireras!Lena Sjöqvist
Yrke: kökschef på Tullängsskolan sedan 11 år. Aktuell med: vinnare av Årets Skolrestaurang 2021 på galan White Guide Junior och föreläser om klimatsmart mat.