Hållbarhet på menyn

God och enkel mat på råvaror som finns hemma, vilka är dina bästa tips? — En grundregel är att inte köpa hem mer färska råvaror än du vet att du gör av med. Vi brukar till exempel köpa in väldigt mycket lokalt odlade grönsaker och baljväxter under säsong och förädla dem genom inläggning, frysning och fermentering. Detta blir produkter som vi sedan använder under resten av året. Här har jag lagat en italiensk omelett som är en typisk rest-rätt där man använder de råvaror som finns hemma. Det är både gott och mättande. Jag har även gjort en fattigmansparmesan som är ett jättebra alternativ till vanlig parmesan. Det är ett bra sätt att ta tillvara på gammalt bröd, stek upp det krispigt med olivolja, goda örter och lite citron så får du en härlig textur och mycket smak. Passar perfekt till både pasta och sallader. Till vardags jobbar du med innovation och utveckling på Urban Deli, har ni fått göra några förändringar på grund av ökade råvarupriser? — Min ambition är att på sikt intensifiera vårt hållbarhetsarbete i restaurangen, vilket innebär att vi kommer förändra allt ifrån inköp av råvaror till hur våra menyer är utformade. Det är ett projekt där vi har stöd av hållbarhetsorganisationen Axfoundation. Vi måste stötta våra svenska producenter för att de ska kunna ställa om till mer miljövänliga produktionsmetoder och det viktiga är att se på det hela långsiktigt och samarbeta med dem genom nära dialog. Börjar man skarva och köpa in billigare produkter med sämre kvalitet så gynnar det inte någon på längre sikt. För att hitta en balans i både pris och hållbarhet så är det mindre animalier och mer växtbaserat som baljväxter, bra spannmål, nötter, frön och grönsaker på tallriken som gäller. Du har varit delaktig i arbetet med att ta fram braxenfärs, en hållbar och prisvärd produkt. Berätta om det! — Jag har varit delaktig i projektet Resursfisk som initierats av Axfoundation och Länsstyrelsen genom att ta fram produkter på braxenfärsen som vi testat genom att utveckla nya rätter på restaurangen. Den största utmaningen med braxen är att den har väldigt många ben och fjäll, vilket gör den svår att jobba med. Det löste vi i projektet tillsammans med Sveriges Insjöfiskare och Stockholms Fiskauktion genom att bygga upp en lokal infrastruktur bestående av bland annat en tumlare för att utvinna färsen. Nu säljs den som rå färs hos grossister samt som färdiga fish cakes i dagligvaruhandeln. — Som kock är utmaningen att namnet inte klingar så gastronomiskt intressant för framförallt äldre gäster så vi började genom att servera braxen som snacks innan maten vilket gjorde det lättare för gästerna att våga testa. Det sålde jättebra, gästerna var nyfikna och vi fick mycket uppmärksamhet i media. Därefter satte vi upp en braxenburgare på lunchmenyn som också gick väldigt bra. En viktig del i det hela var att utbilda serveringspersonalen i braxen och vilka miljömässiga fördelar det innebär att använda en underutnyttjad, lokalt fångad fisk. Slutligen, hur har året som Årets Kock varit hittills? — Det har varit jättekul och hektiskt! För mig är det är viktigt att förvalta det här året på bästa sätt. Jag har mina hjärtefrågor inom hållbarhet som jag vill driva och fokusera på.