Vinn mot svinn!
Tillsammans med experter inom det offentliga matsverige har vi diskuterat matsvinn och nudging. Helt enkelt: hur man gör det lätt att göra rätt!
En tredjedel av världens livsmedelsproduktion slängs. I skolan är det var sjätte lunch, fullt duglig mat som åker rätt ner i soporna. För att komma till rätta med produktions- och kökssvinn behövs god kommunikation och planering. Men för svinnet vid servering och på tallriken kan gästernas val och beteenden spela stor roll. Det börjar redan vid matsedeln. Att presentera maten på rätt sätt kan både skapa nyfikenhet och minska svinn.
– Hur du presenterar maten är jätteviktigt, det är inte bara färg, form och textur man ska tänka på. Skriver du en meny fel, då har du fått dålig effekt redan innan gästerna ens har smakat på maten. En lekfull meny uppmuntrar yngre elever medan till exempel streetfood på menyn kan locka äldre, säger Magnus Naess.
Ska man involvera elever i att mäta matsvinn?
– Det är bra att elever vill minska sitt matsvinn, men jag tror att belöningar ger fel signaler. Det finns risker med att de som slänger mat känner sig dåliga och att de som inte slänger mat känner sig bra. Skolmatsalen är en arena där vi ska lära barnen att äta och få ett oladdat förhållningssätt till mat. Då kan det krocka med krav om att behöva äta upp allt på tallriken. Det övergripande målet borde vara att barnen äter och hittar en matglädje, säger Lisa Bjärbo.
– Jag håller med där, i grundskolan handlar det mer om att utbilda barnen om svinn och i senare delen av högstadiet och gymnasiet ska det bara vara en självklarhet. Att minska sitt matsvinn borde vara en självklarhet, precis som man tvättar händerna före maten, säger Rickard Lundberg.
– Hur du presenterar maten är jätteviktigt, det är inte bara färg, form och textur man ska tänka på. Skriver du en meny fel, då har du fått dålig effekt redan innan gästerna ens har smakat på maten. En lekfull meny uppmuntrar yngre elever medan till exempel streetfood på menyn kan locka äldre, säger Magnus Naess.
Ska man involvera elever i att mäta matsvinn?
– Det är bra att elever vill minska sitt matsvinn, men jag tror att belöningar ger fel signaler. Det finns risker med att de som slänger mat känner sig dåliga och att de som inte slänger mat känner sig bra. Skolmatsalen är en arena där vi ska lära barnen att äta och få ett oladdat förhållningssätt till mat. Då kan det krocka med krav om att behöva äta upp allt på tallriken. Det övergripande målet borde vara att barnen äter och hittar en matglädje, säger Lisa Bjärbo.
– Jag håller med där, i grundskolan handlar det mer om att utbilda barnen om svinn och i senare delen av högstadiet och gymnasiet ska det bara vara en självklarhet. Att minska sitt matsvinn borde vara en självklarhet, precis som man tvättar händerna före maten, säger Rickard Lundberg.
Gäster:
Lisa Bjärbo, kokboksförfattare och journalist, Magnus Naess, kock och utbildare på Generation Waste, Michael Bengtsson, head of public sales på Menigo, Ida Lemoine, vd och medgrundare av Beteendelabbet, Rickard Lundberg, måltidsutvecklare på Dibber.
Spökmeny
Att ha en flexibel meny ger utrymme för oväntade förändringar och gör det enklare att anpassa måltiderna efter antal gäster. Likaså om en spontan friluftsdag dyker upp på schemat eller om det är en massa överblivet ris från gårdagen.Hur viktig är planeringen?
– Du måste alltid ha utrymme för en resträtt, jag brukar kalla det för en spökmeny. Om man hela tiden har en plan B är det lättare att jobba cirkulärt, säger Magnus Naess.
– Här kan vi som levererar mat hjälpa till genom att ha en bra dialog med våra kunder och leverantörer. Tillsammans kan vi alla förekomma svinn genom att ha rätt planering. Det handlar om en balans, att inte beställa för mycket och inte heller för lite, säger Michael Bengtsson.
Att servera på tallrik har blivit alltmer sällsynt i skolmiljöer och numera möts många elever av en uppdukad buffé i matsalen. Friheten att själv kunna välja vad man vill ha och framför allt hur mycket man vill ha kan både väcka intresse och minimera press. Men bufféer har också en tendens att generera mer svinn.
Är buffé bra eller dåligt?
– På många sätt är det väldigt bra med buffé i skolmatsalar. Med buffé har barnen själva möjlighet att känna efter hur mycket mat de vill ha, och välja det de gillar. Det minskar risken för att de ska känna press. Barn har ganska tydliga mättnadssignaler och med buffé har de själv möjlighet att känna efter hur mycket mat de vill ha och välja vad de gillar, säger Lisa Bjärbo.
– Buffé är ett bra incitament, men generellt har bufféer en tendens att skapa mer svinn och är mindre ekonomiskt. Det kan handla om att man antingen tar för mycket eller att man inte vill gå två gånger och ta mer. Men om man väljer att servera på tallrik så är det jätteviktigt att det är rätt personer på plats, menar Rickard Lundberg.
Julbordseffekt
Slängs det mest mat när den helt enkelt inte är god?– Oftast är det tvärtom, att det slängs mest mat när det serveras något gott, så kallad ”julbordseffekt”, alltså att man tar flera portioner och vid sista omtaget inser att man faktiskt inte orkar. Här är skolköken ofta väl förberedda på att det inte äts lika mycket när det är en mindre populär rätt, säger Magnus Naess.
– Det är viktigt att prata om hela kedjan, var svinn faktiskt uppstår. Det uppstår i matsalen och i skolköken, men det uppstår även hos oss grossister. Mat som är på gränsen till utgående accepteras till exempel inte inom vissa upphandlingar, vi behöver bli bättre på att informera våra kunder om vad konsekvenserna av vissa beslut blir, både hos oss och hos våra leverantörer, menar Michael Bengtsson.
Måltidsmiljön går hand i hand med både matlust och matro. En inbjudande matsal där elever kan äta i lugn och ro och hämta en portion till, är grunden för en positiv måltidsupplevelse. Samtidigt vet vi att tiden som elever har på sig att äta är knapp.
Hur påverkar miljön måltidsupplevelsen?
– Tyvärr är måltidsmiljön ofta bortglömd och behöver prioriteras mer, men det handlar mycket om en resursfråga. Här har skolledningen ett viktigt jobb att göra. En liten lokal med dåliga flöden kan skapa oro, som utmynnar i att barn tar mer mat på grund av rädslan att inte hinna gå en gång till. Det resulterar också i mer svinn, menar Rickard Lundberg.
– Det är viktigt att det finns en helhetsbild på måltiden och måltidsmiljön om man vill att barnen ska trivas och äta. Ganska ofta har vuxna för mycket fokus på vad barnen har på tallriken istället för att ha en härlig stund tillsammans. Det är även lätt att det uppstår grupptryck i en skolmatsal som att någon säger att maten är äcklig, då smittar det ofta tio andra, avslutar Lisa Bjärbo.
Hur påverkar miljön måltidsupplevelsen?
– Tyvärr är måltidsmiljön ofta bortglömd och behöver prioriteras mer, men det handlar mycket om en resursfråga. Här har skolledningen ett viktigt jobb att göra. En liten lokal med dåliga flöden kan skapa oro, som utmynnar i att barn tar mer mat på grund av rädslan att inte hinna gå en gång till. Det resulterar också i mer svinn, menar Rickard Lundberg.
– Det är viktigt att det finns en helhetsbild på måltiden och måltidsmiljön om man vill att barnen ska trivas och äta. Ganska ofta har vuxna för mycket fokus på vad barnen har på tallriken istället för att ha en härlig stund tillsammans. Det är även lätt att det uppstår grupptryck i en skolmatsal som att någon säger att maten är äcklig, då smittar det ofta tio andra, avslutar Lisa Bjärbo.
Det här är nudging
Nudging handlar om hur man kan påverka människors beteenden i en viss riktning. Små förändringar som gör det lättare att göra hållbara val och samtidigt behålla den fria viljan. Det kan vara knep som att placera salladen eller den vegetariska rätten i början av en buffé.
Presentera rätt
Smakskedar
Att ha smakskedar redo i början av buffén är ett enkelt sätt att få elever att provsmaka maten. Det kan både uppmuntra till att äta något som man inte trodde att man gillade och minska onödigt matsvinn.
Tacometoden
Dela upp rätten i olika skålar så får var och en plocka åt sig det man vill ha, så kallad tacometod. I skolor är ofta salladsbuffén upplagd på det här sättet. Då får barn själva bestämma hur deras tallrik ska se ut.
Portionsstorlek
Vi tar till oss det som är förvalt. Att ha lite mindre tallrikar eller mindre uppläggningsbestick är enkla exempel på nudging. Samma sak när det kommer till mat som färdigskurna lasagnebitar eller portionsbitar av panerad fisk.
