Så håller du liv i fjolårets skörd

Det är vår i luften och det innebär också alla inlagrade rotfrukter som skördades under fjolåret når slutet av sin hållbarhet. Många kanske inte tänker på att det faktiskt är det vi skördade förra hösten som vi använder oss av nu. Därför vill vi påminna om att försöka hålla processade rotfrukter i så obruten kylkedja som möjligt och att försöka använda hela innehållet i varje öppnad påse vid samma tillfälle. Genom att undvika lagerhållning och försöka använda sig av ”just in time” under våren har man också större chans till bättre råvaror och dessutom minska svinn.

En optimal lagring handlar om att förhindra förmultningsprocessen i så stor utsträckning som möjligt. Helt enkelt att försöka hålla råvarorna i ett slags dvala. Ni vet, när man har en morot som ligger orörd i kylen så ser det inte ut att hända så mycket men när man sedan plockar upp den, efter någon vecka eller två, är den både groddad, mjuk och kanske till och med lite dålig. Det är denna process man försöker förhala under vintern i lagringen. Och ju äldre en råvara är desto snabbare går processen när den plockas fram. Lägger vi då till att vi skall skala, hacka och strimla rotfrukten, det vill säga ta bort dess naturliga skydd kan ni nog räkna ut att hållbarheten på en rotfrukt blir både kort och känslig.

Nyskördat då?

– Primörprodukter innehåller mycket mer vatten och skapar andra typer av problem så det vill vi också undvika i möjligaste mån. Det är alltså ett ständigt pusslande för att ha rätt typ av råvara till produktion av skalat, hackat och skuret. Men med mer kunskap om hur produkterna och processen fungerar kan vi hjälpas åt att göra det så bra det går.

Skulle du säga att känsligheten går hand i hand med hur hårt man processat råvaran?

– Ja det är helt rätt. Ju mer man processar råvaran desto mer enzymatisk aktivitet sätter du igång, vilket skapar mer yta för mikroorganismer att börja leva på. En av processerna handlar om att driva ut vatten från cellerna vilket i kombination med mikroorganismer skapar det vi tycker är slemmigt, det gäller både skalat och skuret. Den enzymatiska aktiviteten ökar också ju längre du förvarar råvaran, därför kan man ibland få en större effekt på våren vilket resulterar i att produkten får en ännu sämre hållbarhet.

Hur kan man undvika detta på bästa sätt?

– Producenterna försöker alltid hitta leverantörer som skördar tidigt på året för att slippa det här problemet men då kan det tyvärr uppstå andra problem som till exempel att morötterna är väldigt små. En ständig kamp för dem med andra ord. Moroten är i grunden en tvåårig växt och naturligt för en morot är att etablera sig med en ordentlig rot det första året för att sedan under år två blomma och sprida nya frön. När vi odlar morötter bryter vi deras cykel redan på hösten det första året och lagrar i stora trälådor i kylar. De sätts då i dvala och tror att vintern är lång eftersom vi lagrar dem så pass kallt. Kylarna kontrolleras löpande så att de håller önskvärd temperatur och luftfuktighet, för att optimera morötternas miljö och minska risken för uttorkning eller att de börjar gro. När de sen tar ut morötterna ur kylen och tvättar och packar dem så väcks de ur sin vintervila och tror att det är vår och dags att börja blomma. Därför kan hållbarheten på en morot minska ju längre in på säsongen vi kommer, för moroten följer sitt naturliga mönster och vill börja växa.