Hållbarhetsexpertens tips

Vilka faktorer bör man ta hänsyn till om man vill handla hållbar mat?

– En av utmaningarna med hållbarhet är att det handlar om att samtidigt hålla flera tankar i huvudet. Att hitta den där riktiga och viktiga balansen mellan klimat, biologisk mångfald, djurvälfärd, arbetsmiljö, resurseffektivitet, hälsa och så vidare är svårt, särskilt när man är hungrig och har bråttom. Det är då man behöver tumregler – och den bästa av dessa är faktiskt välj svenskt! Har man som konsument tid och ork att engagera sig är det såklart utmärkt att man letar vidare bland producenter och varumärken efter de som är extra bra på just de områden som man själv tycker är viktiga men en hög topp kan aldrig motivera en usel lägstanivå.

 Om man som krögare vill driva en mer hållbar restaurang, vad ska man tänka på?

– Som proffs i livsmedelsbranschen har man förhoppningsvis mer tid och kunskap att utgå ifrån i sina val, men också en knivskarp marknad med både kunder och konkurrenter att ta hänsyn till. Att t.ex. laga klimatsmart mat som ingen vill köpa eller äta är inte hållbart. Självklart måste man välja rätt råvaror och hantera dem väl, men jag tror också mycket på våra krögares pedagogiska förmåga. Genom att berätta om sina val och sin verksamhet och vara tydlig mot leverantörer och kunder så ökar man medvetenheten kring dessa frågor vilket gör att restaurangen bidrar till ett hållbart samhälle. Jag tror att denna öppenhet, även om det som är svårt eller blivit fel, skapar grunden för en måltidsupplevelse som känns riktigt bra i magen så väl bokstavligt som bildligt.

Hur kan krögarna hjälpa/lära sina gäster att värdera mat högre och därmed bidra till en ökad efterfrågan på exempelvis närproducerade och ekologiska råvaror?

– Jag tror att det är just på detta område som riktigt duktiga krögare kan sticka ut. Vi måste tillsammans genom livsmedelskedjan hjälpa människor att se värdet i verksamheter och hänsyn som finns bakom det som ligger på tallriken och förstå att kvalitet (nästan) alltid mättar bättre än kvantitet. Att sätta ord på smaker, sorter och orter styr uppmärksamheten och skapar anknytning och sammanhang.