Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Vad efterfrågar morgondagens kroggäster?

Generation Z ställer nya krav på krogen.

Låna, byta, hyra, laga och handla second hand – engagemanget kring hållbarhet ökar. Speciellt hos den yngre generationen, generation Z, eller No bullshit-generationen. För det är precis vad det här handlar om. De ser hållbarhet som en livsnödvändighet. De har förstått att planeten står inför större miljö- och klimatutmaningar än någonsin tidigare och att de kommer få ta konsekvenserna. Som bransch behöver vi inse allvaret i detta och förbereda oss på vad som förväntas. Men även upptäcka vilka nya möjligheter som öppnas upp. Alexandra Davidsson diskuterar med vänner från Matsverige.

Vad krävs av oss imorgon?

– God mat. Det börjar alltid med god mat, det är nummer ett. Men det räcker inte imorgon. Ta en titt på vad som händer i bil-, mode- och energibranschen. Restaurangbranschen har bara inte kommit dit än. Krogar som idag hårdsatsar på hållbarhet kan använda det som en konkurrensfördel, men inte länge till. Snart kommer hållbarhet vara en hygienfaktor och de krögare som inte svarar upp kommer att hamna efter, säger Stefan Eriksson.

89% är villiga att betala mer för en hållbar restaurangupplevelse.

Ny forskningen visar att äta ekologiskt och mat med så lite klimatpåverkan som möjligt är två av de kosthållningar som ökat mest de senaste åren. Rapporten visar att ungas primära sätt att förhålla sig till kost är till exempel att äta svenskproducerat i möjligaste mån.

Att bara prata hållbarhet håller inte

Använd flexibla menyer:

– Att ha flexibla menyer kräver så klart mer av kockarna, men samtidigt gör det matlagningen roligare. Och från ett hållbarhetsperspektiv så minskas svinnet rejält när du kan vara flexibel med de råvaror du råkar ha just nu, säger Stefan.

Minska matsvinnet

– Få koll på svinnet. Både gästernas och svinnet i köket. Vad är vad och tänk ut en strategi, säger Stefan.

– Ja, många tror att vi alla måste bli vegetarianer eller veganer, men det mest hållbara är att minska vårt matsvinn, det vill säga ätlig mat som annars går rätt ner i soptunnan, säger Alexandra.

Tänk cirkulärt Enligt Stefan är det många restauranger som inte ens sop-sorterar och att denna enkla sak är viktig för att få till en hållbar kultur.

– Alla på restaurangen måste lära sig att tänka cirkulärt, förstå att maten har ett värde och att resurshushållning är vettigt på alla sätt och vis. Insikten måste komma först, sen kan man förändra saker på djupet, säger Stefan.

Välj hållbara råvaror

– Alla typer av baljväxter. Gott, billigt, nyttigt och hållbart. De gör underverk i munnen.

Var tydlig med ursprung på köttet. Välj vildsvin, en fantastisk men bortglömd råvara – och otroligt mycket mer hållbar än gris. Inte minst för djurens skull. Och rotfrukter. Potatis är en helt fantastisk råvara. Det kan låta simpelt, men vårt jobb på en restaurang är ju att förädla och tillföra smaker. Och då är potatisen perfekt, säger både Thilda och Stefan. Och hitta alternativ till avocadon, tillägger Anette. Allt kan inte vara tillgängligt året om. Vi behöver vänja oss av med denna ohållbara förväntan.

Var vill unga kockar jobba?

Som ung stjärnkock lockas Thilda starkt av hållbarhetstänk.

– Framtida arbetsgivare måste ha ett utpräglat och tydligt hållbarhetstänk, det kan vara i form av närodlat, samarbete med lokala bönder och att de använder hela råvaran, säger Thilda.

Alexandra rundar av

Att 89% redan idag är villiga att betala mer för en hållbar matupplevelse, det säger allt tycker jag.

Kring bordet: 

Alexandra Davidsson: Generalsekreterare Föreningen Medveten Konsumtion (Värd)

Stefan Eriksson: Kock och chef Råvaran AB, Råvaruansvarig Årets kock 2021

Anette Roswall: Kokbokskreatör, mat och vinskribent, Stellagalan

Thilda Mårtensson: Kock, vinnare Gastronomi Sverige Commis Award 2020, Stockholm hotell och restaurangskola

  • 73% anser att det är mycket viktigt eller viktigt att råvarors märkning/ursprung finns angivna i menyn.
  • 80% läser recensioner för att ta reda på hur hållbar en restaurang är.
  • 89% är villiga att betala mer för en hållbar restaurangupplevelse.


    * undersökning bland Medvetens konsumtions medlemmar. ca 70 svar.