Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Snart kommer den hållbara krogen att vara den enda

Stefan Eriksson har komponerat Nobelmenyn och vunnit Årets Kock – och i år är han råvaruansvarig för tävlingen. Om du frågar honom vad som kommer att krävas för att driva en framgångsrik krog i framtiden är svaret enkelt: Hållbarhet.

– Krogarna som hårdsatsar på hållbarhet nu kan använda det som en konkurrensfördel, men inte länge till. Snart kommer hållbarhet vara en hygienfaktor, och de krögare som inte svarar upp kommer att hamna efter.

Stefan Eriksson menar att det inte är krångligare än att kolla på alla andra branscher för att se åt vilket håll utvecklingen går.

– Restaurangbranschen har inte kommit över tröskeln än, men titta bara på bilbranschen, modebranschen och energisektorn – det som händer där kommer att hända här.

Fram tills för några månade sedan var Stefan Eriksson en av delägarna i Restauranglabbet vid Kungliga Tekniska Högskolan i Stockholm. Att driva krog på ett universitet kanske inte låter så glamoröst, men Restauranglabbet hade ett klart syfte – att i en faktisk krogmiljö kunna forska på hållbarhet och vilka åtgärder som får vilka effekter.

0,4 kilo koldioxid till lunch

– Vi har kunnat mäta svinn, koldioxidutsläpp och mycket annat live. Hur mycket CO2 släpper en lunchtallrik faktiskt ut? Forskning är bra men ofta teoretiskt – här kan vi testa och förändra faktiska förutsättningar.

Målet har varit att mäta och se vilken påverkan en krog faktiskt har, och hur den kan bli mer hållbar. Och resultaten lät inte vänta på sig.

– En genomsnittlig restauranglunch släpper ut cirka två kilo koldioxid, men vi låg på 0,4 kilo. Det är till och med lägre än WHO:s mål om 0,5 kilo. Och då serverade vi både kött och fisk – skillnaden var det system vi satt upp för att tillaga vår mat. Alltså hur vi ser på mat och matlagning.

Vad innebär då det systemet? Stefan Eriksson ger några konkreta exempel:

  1. All mat har ett värde – och det är krogen och gästen som bestämmer värdet.

– Hur du pratar om maten och serverar den ger råvaran ett visst värde. Om vi som driver krogen tycker att grönsaker är lika mycket värt som kött så kommer gästen också att tycka det. Gästen kommer att välja mer grönsaker på sin tallrik och vi kommer att anstränga oss mer för att inte behöva slänga frukt och grönt.

  1. Skippa de fasta menyerna och ha mer kul.

Att ha flexibla menyer kräver så klart mer av kockarna, men samtidigt gör det matlagningen roligare, säger Stefan Eriksson.

– Och från ett hållbarhetsperspektiv så minskar svinnet rejält när du kan vara flexibel med de råvaror du råkar ha just nu.

  1. Få alla att förstå och dela samma mål.

Stefan Eriksson säger att många restauranger inte ens sopsorterar, och att dessa enkla saker är viktiga för att få till en hållbar kultur.

– Alla på restaurangen måste lära sig att tänka cirkulärt, förstå att maten har ett värde och att resurshushållning är vettigt på alla sätt och vis. Insikten måste komma först – sedan kan man förändra saker på djupet.

När det gäller att bli mer hållbar i sina inköp rekommenderar Stefan Eriksson att försöka koppla på sina ”mentala smaklökar”.

– Om jag titta på en råvara som jag vet är ohållbar, eller har tagits fram på ett sätt som skadar natur och människor, då kan jag inte använda den. Den smakar inte gott eftersom jag vet vilken skada den gör. Det spelar ingen roll om den är billig, jag kan inte använda den och får hitta på något annat i stället.

Och apropå det, vilka är dina favoritråvaror? Vilka råvaror är både en smakupplevelse och en del av ett hållbart kök?

  1. Alla typer av baljväxter. Det är gott, billigt, nyttigt och hållbart. De gör underverk för mina ”mentala smaklökar”.
  2.  Vildsvin - det är en fantastisk men bortglömd råvara – och en som är otroligt mycket mer hållbar än gris. Inte minst för djurens skull.
  3. Potatis är en helt fantastisk råvara. Det kan låta simpelt, men vårt jobb på en restaurang är ju att förädla och tillföra smaker. Och då är potatisen perfekt.