Det verkar som att du använder en gammal webbläsare, det kan göra att allt inte fungerar eller ser ut som det borde.

Äta sig ur krisen

Vi blickar bakåt - för att hitta vägen framåt. Samhällskriser har genom historien gett liv åt nya matvanor. Hur påverkar samtidens coronakris vår matkultur och vilka är signaturrätterna år 2020

Det är något som måltidsforskaren Richard Tellström med gäster försöker ta reda på under en gemensam middag på Nationalmuseet i Stockholm.

Det är en solig eftermiddag i slutet av september. Här, i en av Stockholms pampigaste byggnader omgiven av historiska konsthantverk, har Menigo bjudit in till en gemensam middag. Utvalda personer inom den gastronomiska branschen och näringslivet ska samtala på temat ”äta sig ur en kris – vi blickar bakåt för att hitta vägen framåt”.

– Stora samhällskriser har genom historien alltid påverkat de livsmedel människor köpt och de maträtter de ställt på bordet. En ny matkultur kan skapas genom förändrad livsmedelstillgång mindre pengar att handla för och ett annat matlagande, menar Richard Tellström som är moderator för middagen.

Kvällens måltider är komponerad av Nationalmuseets köksmästare Henrik Gustavsson och kock Erik Nilsson under ledning av restaurangens ägare Fredrik Eriksson - som också är en av gästerna runt bordet. Maten är upplagad av produkter från några av Menigos leverantörer bestående av ett flertal små- och mellanrätter.

Samtalen inleds med reflektioner och lärdomar av att arbeta under en pandemi. Att vi har tvingats till nya beteenden, gjort förändringar som skapat framgång och samtidigt framkallat en del oro, är gemensamma tankar runt bordet. Likaså att personalen har varit mer engagerade än någonsin och bidragit med nytänkande och kreativitet. Alla är eniga om att teamkänslan har blivit starkare på deras arbetsplatser.

Anna-Karin Hatt, LRF: ”Vi har blivit påminda om att vi människor är sammanflätade globalt, men också att vi är sårbara. Det är viktigt att man som ledare inte försöker dirigera krisen uppifrån utan istället hjälpa till att lösa faktiska problem tillsammans med sina medlemmar. Jag lyssnar mer i detalj på medlemmar och producenter nu, att finnas nära dem är viktigare än någonsin.”

Patrik Högberg, Nationalmuseum: ” Personalen har kommit med så många kreativa idéer under den här perioden. Vi har blivit ett ännu starkare team och alla är villiga att hugga i och hjälpa till, det är häftigt att se.”

Några av de mest utmärkande trenderna gällande mat under pandemin är att matlagning och livsmedelsinköp i högre grad tagits över av hemmen. Husmanskost är ett hett sökord för recept på nätet och familjer har blivit tvungna att laga fler mål mat hemma. Samtidigt har take-away rätter ökat i popularitet och kompletta trerättersmenyer för avhämtning är den nya tidens helgmat. En möjlighet att skapa restaurangkänsla i hemmet och ändå fortsätta stötta branschen. Det finns en större potentiell marknad för restauranger på landsbygden och e-handeln, både från butik och restaurang har fått ett genombrott i alla ålderskategorier, inte minst bland äldre.

Är matkulturen annorlunda nu?

Johan Swahn, The Taste Lab: ”Vi har alla knuffats in i digitalisering och för första gången på länge börjar de klassiska kokböckerna att användas igen. Jag har blivit mer styrd mot att köpa lokalproducerat, handla via reko-ringar och få mat hemlevererad. Allt fler vill flytta ut till förorterna eftersom det inte är samma krav på åka till kontoret varje dag. Kanske är vi på väg mot en minskad urbanisering.”

Jonas Köhler, Menigo: ”Våra konceptbutiker ”Nära Dej” har aldrig gått så bra som nu, tack vare att det är så mycket folk på landsbygden. Ett utflyttat beteende med folk i varje stuga har också lett till att människor har handlat mer på nätet. Digitaliseringstrenden har tagit 6 månader istället för 5 år och man ser framförallt en stor ökning av digitala beteenden hos 55 till 80-åringarna.”

Fanny Sturén, Ulriksdals Värdshus: ”Det finns två sidor i det hela, den ena sidan vill flytta ut på landet och äta lokalproducerat medan den andra sidan kommer återgå till gamla rutiner när vi så småningom återgår till det normala. En framgångsfaktor under den här perioden är middagskassen som blivit otroligt stor. Det har varit en bra lösning att kunna leverera fina produkter i en låda hem till våra gäster.”

Samtalen runt borden leder in på lokalproducerade råvaror, att man historiskt sett -under mars-juni-skulle leva på det som producerades förra året. Precis i den tiden på året då coronapandemin slog till. I dag ligger Sverige på en självförsörjningsgrad på drygt 50 procent och har minskat stadigt jämfört med 1990-talet då vi låg på 75 procent, trots att befolkningen samtidigt har ökat.

Hur kan kampen för den inhemska råvaran bli starkare?

Anna-Karin Hatt, LRF: ”Genom att öka produktionen av det vi kan producera i Sverige -på ett hållbart sätt- kan vi också rusta oss och göra oss mindre sårbara inför nästa kris. Grönsaksproduktionen skulle vi till exempel kunna öka men här måste vi bli bättre på att tydliggöra skillnaden mellan svenska och utländska grönsaker för konsumenten, vad är mervärdet för en svensk tomat jämfört med en holländsk? Där har vi inte kommit lika långt som vi gjort för t.ex. kött, där det svenska mervärdet blivit väldigt tydligt - med världens bästa djuromsorg och låg antibiotikaanvändning i djurhållningen.”

Fredrik Eriksson, Nationalmuseum: ” Jag tycker om tanken om att få längta efter en råvara. Restaurangerna är redan där och köper in det som finns i säsong. Däremot är livsmedelsbutikerna fortfarande kvar i beteendet att det ska finnas färska hallon och blåbär året om.”

Rickard Tellström blickar bakåt och tittar på tidigare kriser formade av sjukdomar, krig och ekonomi. Han berättar att matkulturen förändrats av de här kriserna på olika sätt. Varubristen under världskrigen skapade kreativitet och nya maträtter av sådant man vanligtvis inte åt uppstod. Köttkonsumtionen gick ner till följd av stigande dieselpriser på 70-talet och fredagsmyset slog igenom under bank- och finanskrisen på 90-talet med sina konceptbaserade måltider på färdiga hel- och halvfabrikat.

Vilka maträtter anser ni beskriva den här krisen bäst?

Fredrik Eriksson, Nationalmuseum: ”Klassisk husmanskost som Toast Skagen, räksallad och rimmad lax med dillstuvad potatis. Under våren kom många ner till Långbro på lunchen och tog en Skagen och ett glas vitt, det märktes att många jobbade hemma och hade behov av att komma hemifrån.”

Johan Swahn, The Taste Lab: ”Mat som tar lite mer tid och behöver mer kärlek. Till exempel mexikansk mat, långkok och traditionell mormorsmat som egen blodpudding och oxkind. Smakupplevelser har varit ännu viktigare under pandemin, det är något som triggar känslor och smakminnen.”

Frida Nilsson, restaurang MJ´s: ”Jag kan inte se ett tydligt mönster eftersom vi inte ändrat menyerna men en sak var tydlig, det var nästan inga allergier bland gästerna i mars-maj. Det positiva är att köpmönstret är detsamma, till och med så att folk unnar sig mer nu än förut och vi har sett en högre snittnota generellt. Vi har alltid kört mycket grönsaker och den vegetariska trenden har levt kvar”.

Samtalen runt bordet handlar mycket om framtidsspaningarna i en tid av ovisshet. Kanske har vi några ”fine diningkrogar” med gästspel av råvaruleverantörer framöver. Den yngre generationens kockar engagerar sig ännu mer i rena råvaror och ursprung. Restaurangbranschen blir mer digital och allt fler beställer sina råvaror på nätet. Alla runt bordet ser också att vi kommer vara mer kritiska med hur vi vill arbeta och anställa framåt, gällande bemanning, kontorsplatser och engagerade medarbetare.

Jonas Köhler, Menigo En sak är säker, det kommer att förändras, frågan är bara vad det nya normala är?

Namn: Fredrik Eriksson

Yrke: Krögare och Kock, Långbro Värdshus och Restaurang Nationalmuseum

Namn: Patrik Högberg

Yrke: Platschef, Restaurang Nationalmuseum

Namn: Frida Nilsson

Yrke: Head Chef, Restaurang MJ´s i Malmö

Namn: Fanny Sturén

Yrke: Restaurang Manager, Ulriksdals Värdshus

Namn: Anna-Karin Hatt

Yrke: VD och Koncernchef, Lantbrukarnas Riksförbund

Namn: Johan Swahn

Yrke: Grundare av byrån The Taste Lab samt forskare inom sensorik & marknadsföring

Namn: Jonas Köhler

Yrke: VD, Menigo